Deux femmes de tête qui défendent l'Alsace avec talent.


Par Gilles Pudlowski. Dans notre revue de presse, un article consacré à deux femmes chefs.
La première Michaela Peters est chef au rendez-vous de chasse à Colmar, une étoile au guide Michelin, la seconde, Sylvie Grucker a vu son établissement " le Pressoir de Bacchus" à Blienschwiller distingué " Winstub de l'année" dans le Pudlo Alsace 2010


Deux femmes laurées

L'autre jour, en louangeant Lydia Egloff, reine de cuisine à Stiring-Wendel, j'évoquais plusieurs dames du Grand Est méritant des couronnes. J'oubliais deux femmes laurées, plusieurs fois évoquées ici même.

D'abord Michaela Peters, blondinette de Westphalie, titulaire d'une étoile au Rendez-Vous de Chasse face à la gare de Colmar.
Nous sommes au Grand Hôtel Bristol qui a fait sa mue sous la houlette d'un as du tourisme local et manager de talent, qui a rénové et agrandi d'une aile, avec des chambres au design contemporain, la demeure familiale.

Si le Rendez-Vous de Chasse est étoilé de longue date et ouvre tous les jours (unique en son genre en Alsace), il est concurrencé au sein de sa propre maison par l'Auberge, une belle brasserie locale avec ses fresques, ses boiseries, sa carte de tradition.

Le cadre du Rendez-Vous de Chasse, qui est le "gastro" maison, a évolué, revu en bleu et jaune, plus sobre, avec ses chaises de style, gardant son recoin boisé et sa cheminée, se dotant de nouveaux luminaires néo-70's plus design. Le service est prompt, rapide, vif d'esprit, ce qui n'est point si courant dans la restauration étoilée, les conseils de Jean-Marie Dirwimmer, le sommelier expert de la maison, toujours précieux sur une carte riche en beaux alsaces de toutes sortes.

La cuisine de Michaela ? Savante et fraîche, pimpante et malicieuse, épousant les idées du jour, les saisons, sans nier le régionalisme local, s'en inspirant a mezza voce.

Ainsi cette variation de foie gras d'oie "brûlé" (ainsi que je l'ai vu faire chez Jean-Georges Vongerichten, cet ancien de l'Auberge de l'Ill, à New-York, et à Hong Kong, mais avec des griottes).
Il y a cette mince pellicule de sucre cassonade sur un foie gras frais, posé sur un toast, plus, en accompagnement acide, piquant et doux, une compotée de melon au piment d'Espelette. Du grand art !

On ajoute le ruban de thon aux radis épicés, sa marinade de gingembre, sa salade d'avocat qui, elle, est carrément soulignée entre guillemets sur la carte " façon Jean-Georges Vongerichten", prouvant ainsi l'honnêteté et la franchise de la petite Michaela, qui a travaillé elle aussi à l'Auberge de l'Ill, après le Valet de Coeur de Thanvillé, et n'oublie pas de citer ses sources, comme on dit en littérature.

L'aile de raie à la gremolata de tomates séchées, les langoustines poêlées à la mousseline de missalas aux truffes d'été, le homard en médaillons avec ravioles d'épinard et bouillon de gruyère (tarifé 39 €, ce qui est plutôt raisonnable pour un produit coûteux proposé ici en portion généreuse) : voilà qui joue sur le même ton, frais, léger, sapide, disert, bref, fort digeste. Michaela, si discrète que son nom ne figure même pas sur la carte qui stipule en liminaire "le chef et son équipe vous proposent", a l'oeil à tout.

Les desserts (jolie variation sur la cerise, malgré un clafoutis un peu balourd, croustillant café/chocolat, soufflé au Grand Marnier flanqué d'un sorbet aux fruits exotiques ou encore blanc-manger aux abricots caramélisés au miel d'acacia avec son exquis parfait aux noix de pécan plus un sorbet abricot) valent plus qu'un coup d'oeil. La carte des vins est riche de grandes bouteilles tarifées sans outrance, comme ce pinot gris signé Muré à Rouffach récolté sur grand Vorburg et le clos St Landelin, parfumé, expressif, mais terminant presque sec : à 46 €, le 2005, c'est un flacon royal.

Photo DNA - Jean-Paul Kaiser.
Photo DNA - Jean-Paul Kaiser.
Si Michaela Peters du Rendez Vous de Chasse a une étoile - la seule attribuée à une femme chef en Alsace - , Sylvie Grucker, au Pressoir de Bacchus de Blienschwiller, a elle le bib gourmand qui récompense, au guide rouge, le rapport prix/qualité, soit la cuisine soignée et gourmande à tarif raisonnable. Je lui ai consacré il n'y a pas si longtemps une chronique entière ("Un ban pour Sylvie"), j'ai donc moins de scrupule à l'avoir omise. Même si cet oubli est un tort. Rendez-vous donc encore dans sa winstub exquise pour le velouté de lentilles, servi avec ses dés de harengs fumés doux, le marbré de foie gras mi-cuit sur un lit de pain d'épices, le presskopf de cochon de lait ou la raviole de carpe avec sa pâte fine, cuite al dente, sa farce légère, son émincé de jeunes oignons, sa sauce crémée et fumée : tout ce que touche Sylvie, née Schaetzel, se transforme en or !



Gilles Pudlowski

Un article paru dans le Reflet des Dernières Nouvelles d'Alsace, Edition n°270 du 14.11.2009 au 20.11.2009


Le rendez-vous de Chasse à Colmar

Le Pressoir de Bacchus de Blienschwiller









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