"Des Winstubs stars ou médiatiques " par Gilles Pudlowski


Dans notre revue de presse cette semaine, avec un peu de retard sur la publication, nous retrouvons un article signé Gilles Pudlowski, " Des Winstubs stars ou médiatiques" ; deux winstubs hors catégorie, "people", mais savoureuses. Il s'agit de "Chez Yvonne", à Strasbourg et "Au bon pichet" à Sélestat

" Ce sont des winstubs stars. Plus que des " débits de vins ", gentils et simplets, où l'on mange joliment, mais où les people sont chez eux. A Strasbourg, il y a bien sûr le Clou à côté, repris en beauté par les Sengel.

Mais Yvonne joue depuis belle lurette le rôle de QG gourmand de la capitale strasbourgeoise. Helmut Kohl, Jacques Chirac et j'en oublie y sont venus. Poète et voyageur, Gabriel Matzneff parlait à propos d'un repas ici même, en compagnie de François Wolfermann de la librairie Kléber, du " Bonheur à Strasbourg ".


(A Gauche) Jean-Philippe Pierre et Guy Untereiner entourent Gilles Pudlowski
(A Gauche) Jean-Philippe Pierre et Guy Untereiner entourent Gilles Pudlowski
L'autre jour, j'étais en joyeuse compagnie, dans une salle éclairée d'aquarelles de Spindler, pour fêter la sortie de mon Dictionnaire Amoureux de l'Alsace, paru chez Plon.

Pardon de me citer, mais sinon comment expliquer l'honorable assemblée qui réunissait une bonne part de l'Alsace journalistique, littéraire et gourmande ce midi là chez Yvonne rue du Sanglier !

Avec notamment Dominique Jung et Bernard Delattre des DNA, mes vieux complices Guy Untereiner (le peintre de Siewiller) et Jean-Philippe Pierre (le chansonnier gastronome qui démarra jadis avec Roger Siffer), Monique et Émile Jung, toujours souriants, présents et actifs, malgré la vente du Crocodile, Jean-Pierre Haeberlin, le majordome élégant de l'Auberge de l'Ill qui tenait la grande forme, et puis bien sûr François Wolfermann, libraire littéraire, et Jean-Claude Simoën, éditeur et directeur de collection chez Plon.

Gilles Pudlowski dédicace son Dictionnaire Amoureux de l'Alsace à Jean-Louis de Valmigère ( Chez Yvonne)
Gilles Pudlowski dédicace son Dictionnaire Amoureux de l'Alsace à Jean-Louis de Valmigère ( Chez Yvonne)
Jean-Louis de Valmigère, qui a relancé la maison historique avec brio, avait mis les petits plats dans les grands avec la farandole de foie gras (fumé, en crème brûlée, confit, au naturel), la côte de veau juteuse avec ses pommes sautées en cocotte Staub, ses asperges en mousse, plus la tarte meringuée à la rhubarbe, le kougelhopf glacé, le pinot gris séveux, le rouge de Barr (de Vincent Stoeffler) : voilà ce qui fut servi, dans ce Lipp strasbourgeois mais, contrairement à son homologue parisien, un Lipp où l'on mange bien, où la chaleur, le sourire, la gentillesse sont choses naturelles.

A Sélestat, le petit roi non dit de la ville se nomme Roland Barthel

Il fut arpète chez Frick-Lutz à Strasbourg, puis boucher vingt ans durant dans son village d'Huttenheim, avant d'ouvrir table à son nom, non loin des remparts de l'Ill et face au vieil hôpital.

Il est désormais relayé en salle par son fils Franck, passé chez le Père Floranc à Wettolsheim et chez les Haeberlin, allège le style maison, donne un tour moderne à ce qui pourrait passer une cuisine figée sur ses bonnes bases de tradition.

Franck, le fils de Roland Barthel a pris le relais Au bon Pichet
Franck, le fils de Roland Barthel a pris le relais Au bon Pichet
Les jolies terrines, le presskopf à la vinaigrette au vin rouge, la terrine de foie gras renouvellent le hareng mariné à l'huile et la bouchée à la reine avec ses jolies quenelles de volaille et ses godiveaux. La demeure a de l'esprit et du cœur sous une allure anodine. On la remarque d'ailleurs à peine derrière sa rangée d'arbres. Le tee-shirt flottant, la bedaine généreuse, Roland passe en salle, s'assied à chaque table, refait le monde, narre les plats du jour. Les photos de Paul Bocuse, et des grands chefs venus ici, après une soirée mémorable pour les 40 ans de trois étoiles de l'Auberge de l'Ill ornent le stammtisch, non loin de Gilbert Estève, qui fut le regretté maire de la cité.

On goûte ici avec émotion la belle choucroute au riesling, le franc tartare de bœuf " aller/retour " servi avec ses pommes sautées ou encore le pied de porc farci " comme l'aimait Paul Haeberlin ".

Les desserts jouent les plaisirs d'enfance, avec la splendide mousse glacée au kirsch - mieux que la tarte à rhubarbe où le fruit de saison est un peu étouffé par la pâte et la meringue. Les jolis vins de Bott (pinot blanc et rouge en pichet), comme la bière Météor ou Storig pression se boivent à l'aise. Bref, voilà une maison de cœur où l'on est vite chez soi, pas seulement si l'on est star".

Par Gilles Pudlowski

Un article paru dans les Dernières Nouvelles d'Alsace le 03/07/2010


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