Déjeuner au Rendez-vous de Chasse chez Julien Binz à Colmar


Nous retrouvons dans notre revue de presse Chantal Descazeaux, qui partage généreusement ses découvertes gourmandes et culinaires sur son blog Assiettes Gourmandes et les réseaux sociaux.
En 3 semaines, elle s'est rendue aux Terrasses à Uriage chez Christophe Aribert, (26 novembre 2010), aux Sources de Caudalie chez Nicolas Masse à Bordeaux-Martillac (5 décembre 2010), chez Julien Binz au Rendez-vous de Chasse à Colmar (8 décembre 2010) chez Loïc Lefebvre à l'Atelier du Peintre à Colmar (9 décembre 2010), chez Olivier Nasti au Chambard à Kaysersberg (10 décembre 2010) puis chez Thierry Marx et Michel Portos au Saint-James à Bouliac (16 décembre 2010).


Déjeuner au Rendez-vous de Chasse chez Julien Binz à Colmar
Lire sur son blog :
" Ces derniers temps, je dois avouer que j'ai passé plus de temps dans des restaurants qu'à cuisiner dans ma cuisine... et je dois reconnaitre que c'est bien agréable aussi ;-) Alors forcément, je suis un peu en manque de recettes à vous proposer... C'est pas grave, si vous cherchez des recettes pour les fêtes, vous trouverez sans aucun doute votre bonheur dans mon index de recettes de fêtes ;-)

Il y a donc 2 semaines, nous étions de passage en Alsace: au programme visite des marchés de Noël bien sur, mais aussi plusieurs tables à découvrir (ou redécouvrir)... bilan: 4 restaurants en 3 jours ;-)

La salle du restaurant est de décoration traditionnelle et plutôt rustique, dans l'esprit d'un relais de chasse:
La salle du restaurant est de décoration traditionnelle et plutôt rustique, dans l'esprit d'un relais de chasse:
Notre première halte gastronomique a été à Colmar, au "Rendez-vous de Chasse" chez Julien Binz.
J'avais eu le plaisir de faire sa connaissance lors de notre dernière venue en Alsace en juin. Ancien second de Marc Haeberlin (Auberge de l'Ill), il venait alors de prendre la tête des cuisines du "Rendez-vous de Chasse", restaurant étoilé de l'hôtel Bristol, face à la gare de Colmar.

On peut dire que le "Rendez vous de Chasse" est considéré comme une institution à Colmar, avec sa clientèle fidèle et traditionnelle depuis de nombreuses années.

Déjeuner au Rendez-vous de Chasse chez Julien Binz à Colmar
Quand Julien Binz est arrivé dans cet établissement, il se devait de rassurer cette clientèle appréciant particulièrement les plats du terroir alsacien, tout en essayant d'y apporter une touche de modernité et de dynamisme... car en effet, Julien Binz est un Chef plutôt dynamique, comme le prouve son " Petit Journal" qu'il tient avec sa compagne Sandrine.

Mélange de tradition et modernité... De passage dernièrement à Colmar, c'est avec beaucoup de plaisir (et aussi un peu de curiosité) que nous nous sommes attablés au "Rendez vous de Chasse", pour goûter les réalisations de ce mariage pas toujours facile.

La salle du restaurant est de décoration traditionnelle et plutôt rustique, dans l'esprit d'un relais de Chasse:

Plusieurs Menus sont proposés, de 44 à 78 euros; mais, en accord avec Julien, on lui laisse carte blanche pour qu'il nous fasse découvrir plusieurs de ses réalisations.

Et l'on commence par les petites mises en bouche qui accompagnent l'apéritif:

Tomate cerise caramélisée sésame/pavot, petit flan à la carotte
Tomate cerise caramélisée sésame/pavot, petit flan à la carotte
Afin de nous faire patienter encore un peu, une deuxième série de mises en bouches arrive ensuite:

Tartare de crabe et espuma pamplemousse, espuma foie gras, gaspacho betterave
Tartare de crabe et espuma pamplemousse, espuma foie gras, gaspacho betterave
Couleur, fraicheur, saveur... tout ça accompagné d'un muscat de Colmar (Schoffit).

Puis, c'est le tour d'une première entrée:

Déjeuner au Rendez-vous de Chasse chez Julien Binz à Colmar
Une association relativement classique en cette saison mais extrêmement goûteuse, les ravioles de foie gras éclatent en bouche et libèrent toutes les saveurs qui se mélangent à celles de la truffe et de la châtaigne: excellent !

Velouté crémeux à la châtaigne, raviole de foie gras, émulsion aux essences de truffe
Velouté crémeux à la châtaigne, raviole de foie gras, émulsion aux essences de truffe
Un entre-plat nous est proposé ensuite:

Noix de Saint-Jacques rôties, risotto au potimarron confit, crème de beurre noisette
Noix de Saint-Jacques rôties, risotto au potimarron confit, crème de beurre noisette
Une belle variante de risotto de saison pour accompagner les Saint-Jacques juste snackées et une émulsion de truffe pour sublimer cette entrée festive... on se régale! Un verre de Riesling Wiebelsberg, maison Wantz accompagne ce plat.

Le plat de poisson arrive ensuite:

Filet de turbot rôti, carottes au gingembre et moutarde à l'ancienne, émulsion de jus de carotte à l'orange
Filet de turbot rôti, carottes au gingembre et moutarde à l'ancienne, émulsion de jus de carotte à l'orange
Outre la qualité du produit et sa cuisson maitrisée, on admire la patience des cuisiniers pour ce tressage de légumes.
Non il n'existe pas de "machine spéciale", c'est du travail fait main ;-). La légère touche de gingembre donne un peu de pep's à ce plat, c'est fait avec justesse et équilibre.


Le plat de viande:

Les côtelettes d'agneau en habit de Nori, pain perdu et tomates farcies, jus corsé
Les côtelettes d'agneau en habit de Nori, pain perdu et tomates farcies, jus corsé
Agneau et algues nori... c'est assez innovateur pour moi et c'est une idée à garder sous le coude! Ce que j'adore dans les restaurants, ceux sont aussi ces jus longuement réduits et montés (ou pas) au beurre, un concentré de saveurs que l'on prend plaisir à saucer. C'est un verre de Bandol 2005 qui accompagne ce plat.

Un petit pré dessert :

Crème brûlée pistache, espuma griotte
Crème brûlée pistache, espuma griotte
On glisse doucement vers les saveurs sucrées.

Et le dessert arrive:

Variation autour de l'ananas
Variation autour de l'ananas
On trouve de gauche à droite: sorbet ananas, sphère chocolat, soufflé, crème brûlée/ananas caramélisé/espuma: parfait pour terminer ce repas de façon équilibrée.

Il ne nous reste plus qu'à passer dans le petit salon pour déguster quelques mignardises qui accompagnent le café... et féliciter le Chef pour l'ensemble du repas qu'il nous a proposé!

Déjeuner au Rendez-vous de Chasse chez Julien Binz à Colmar
Avec l'arrivée de Julien Binz au Rendez vous de Chasse, le guide Gault & Millau a honoré l'établissement d'une toque supplémentaire en qualifiant sa cuisine de "tradition évolutive": expression parfaite pour exprimer le très beau travail de Julien, qui a parfaitement réussi à adapter la cuisine régionale du terroir au goût d'aujourd'hui.

Restaurant "Le Rendez vous de Chasse", Hôtel Bristol
7 place de la gare
68 000 Colmar
tél: 03 89 23 59 59










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