Découvrez le recette du Chef Sylvie Grucker pour l'édition 2016 de la Fête de la Gastronomie


Poitrine de porc salée et laquée aux oignons nouveaux crémés, sauce diable, une recette proposée par Sylvie Grucker, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller (67) et extraite de livre de recettes publié par le commissariat Général à la fête de la Gastronomie


Poitrine de porc salée et laquée aux oignons nouveaux crémés, sauce diable
Poitrine de porc salée et laquée aux oignons nouveaux crémés, sauce diable
Ingrédients pour 4 personnes

100 g de gingembre frais
1 tige de citronnelle
2 L d’eau
20 g de miel
1 bâton de cannelle
10 cl de soja
800 g de poitrine de porc salée

Sauce diable
40 g d’échalotes
4 grains de poivre
5 cl de vin blanc
2 cl de vinaigre de vin rouge
20 cl de fond de veau
40 g de beurre
1 botte d’estragon

Oignons crémés
24 oignons nouveaux
1 noix de beurre
25 cl de crème fraîche
Sel
Poivre

Préparation

Pour la poitrine de porc
(La veille) couper la poitrine de porc salée en cube de 5 cm. Peler l’ail et le gingembre. Couper la citronnelle en tronçons. Mélanger tous les ingrédients de la marinade, y plonger la poitrine de porc. Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner toute une nuit.
(Le jour même) préchauffer le four à 160°C. Ôter les cubes de poitrine de porc de la marinade et les mettre dans un grand plat allant au four. Verser la marinade dans une casserole et porter à ébullition. L’écumer avant de la verser sur la poitrine de porc. Enfourner pour 1h30 de cuisson puis éteindre le four.

Pour la sauce
Éplucher et ciseler les échalotes. Concasser le poivre. Mettre le tout dans une casserole sur feu moyen. Ajouter le vin blanc et le vinaigre, puis faire cuire 10 min. Incorporer le beurre coupé en parcelles, tout en mélangeant afin de monter la sauce. Ajouter enfin les feuilles d’estragon ciselées.
Préparer les oignons. Peler et émincer les oignons nouveaux. Les faire suer dans une poêle avec la noix de beurre. Puis ajouter la crème liquide et faire un peu réduire. Les oignons doivent rester légèrement fermes.

Pour le dressage
Répartir les oignons sur les assiettes de service. Déposer la poitrine dessus et napper de sauce.

Le Pressoir de Bacchus
50 Route des Vins,
67650 Blienschwiller
03 88 92 43 01
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