Découvrez le Restaurant Le Jardin de France avec André Muller


Pour son émission A Gueter, André Muller, se rend en Allemagne, à 50 kilomètres de Strasbourg, dans une ville bourgeoise. C’est ici que le couple Alsacien, Sophie et Stephan Bernhard Chef étoilé Michelin, a installé son Jardin de France, un somptueux restaurant au cœur de Baden-Baden.


Découvrez le Restaurant Le Jardin de France avec André Muller
Nouveaux horaires, A gueter avec André Muller ; un samedi sur 2 à 16h10 et un mardi sur 2 à 9h45 (R)

RELIRE

André Muller vous souhaite "a Gueter" sur France 3 Alsace


Restaurant Le Jardin de France
Stéphan Bernhard
Lichtentalerstr. 13
76530 Baden Baden
Tel. 07221 3007860
www.lejardindefrance.de

Cliquer sur le visuel pour voir la vidéo


RECETTE Le chevreuil de Baden Baden

Ingrédients (pour 4 personnes)
1 dos de chevreuil ( ici des forêts de Baden Baden )
60gr de marmelade de cerises au Pinot Noir
16 pces cerises au Kirsch

Pour le fond de chevreuil:
1 Carcasse de dos de chevreuil + Parures
Garniture aromatique: 500gr de carottes, 1 Échalotte, 1 oignon, ½ branche de celeri, 500gr de poireau
1 C. à S. de gelée de groseille
1/4L de vin rouge
Baies de genièvre, coriandre, clou de girofle, poivre concassé
1/4L de fond brun

Pour les fricadelles:
Restes de viandes du dos de chevreuil + les petits filets ( 150gr env. )
60gr de foie Gras
30gr de lard paysan
1 oeuf

Pour les blinis:
240gr fromage blanc
120gr pommes de terre
40gr farine
1 oeuf
Sel et poivre

Pour la sauce:
20gr carottes brunoise
20gr poireau
10gr celeri branche
3 baies de genièvre
1 pincée de poivre concassé
20gr de sucre
Un peu d´eau
5cl de vinaigre
¼ L fond de gibier

Découvrez le Restaurant Le Jardin de France avec André Muller
PROCÉDURE

1.) Lever ou faire lever les filets de chevreuil, parer et surtout garder les carcasses, os et parures

2.) Réaliser le fond de gibier:
Faire rissoler les os, ajouter la garniture Aromatique et la gelée de groseilles, déglacer avec le vin rouge, ajouter le fond brun et laisser mijoter 25min. Passer au chinois et réserver le fond pour la sauce.

3.) Faire les fricadelles:
Passer la viande au hachoir et ajouter sel et poivre puis l´oeuf. Former 12 fricadelles ( boulettes de viandes ) et réserver au frais

4.) Réaliser les Blinis:
Mixer la chair de Pommes de terre ( purée ) avec le fromage blanc, ajouter l´oeuf, la farine, sel et poivre. Mettre à cuire dans des moules à mini Savarin 7min à 190°, laisser refroidir et démouler

5.) Réaliser la sauce:
Carameliser le genièvre et le poivre avec un de sucre et de l´eau, ajouter les légumes coupés en brunoise, déglacer au vinaigre et ajouter le fond de gibier. Réduire jusqu`à consistence d´une sauce, assaisonner.

6.) Poèler les fricadelles, et les noisettes, environ 1 à 2min de chaque côté

7.) Poèler les blinis et les remplir de marmelade de cerises

8.) Dresser: fricadelles, noisettes, blinis, cerises au Kirsch et sauce









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