Découvrez la nouvelle carte d'automne de Thony Billon et sa nouvelle distinction Gault Millau


Les saisons s'étalonnent et la créativité du chef Thony Billon s'inspire de l'automne et des produits locaux de la vallée de Munster (68) dans laquelle s'érige l'hôtel-restaurant Spa La Verte Vallée.

Membre des Chefs d’Alsace, jury du prochain concours du meilleur foie gras d'Alsace qu'il a remporté en 2016, Thony Billon vient de décrocher 2 toques et un 13/20 dans le guide Gault Millau. "Une belle distinction qui récompense le travail et les efforts fournis par toute la brigade", reconnait celui qui a été élu jeune talent 2017 du Gault Millau.


Thony Billon présente sa nouvelle carte d'automne en photos et en vidéos ©Verte Vallée
Thony Billon présente sa nouvelle carte d'automne en photos et en vidéos ©Verte Vallée
"Venues ici avant tout pour la détente, les familles du Grand-Est très assidues de cet hôtel de loisirs ne sont pas insensibles au charme de la généreuse cuisine de Thony Billon. Loin de jouer dans la facilité, cet ancien du Chambard et de Côté Cour, à la main experte, joue avec les associations de saveurs complexes. (...) Un point de plus cette année", conclut l'inspecteur du Guide Gault Millau

Dynamique, en quête de nouveaux produits, Thony Billon est soucieux de dénicher et de soutenir les bons producteurs : «J'attache une grande importance aux liens tissés avec mes producteurs, de la vallée de Munster et d'Alsace».


la salle du restaurant gastronomique aux tons chaleureux ©Sandrine Kauffer
la salle du restaurant gastronomique aux tons chaleureux ©Sandrine Kauffer
Ainsi, la Truite de la Pisciculture Hans à Soultzeren, le Porc bio de la Ferme Durr à Boofzheim, l'Agneau de chez Steve Ginot dans la Vallée de Masevaux, le Fromage de la Chèvrerie du Londenbach à Soultzeren, la Bière de la Brasserie du Marcaire à Muhlbach, le Yaourt nature de la Ferme Schubnel à Stosswihr, les Chocolats Grands Crus de chez Michel Cluizel, les Fromages des Fermes Lameysberg à Breitenbach, la Ferme bio l'Estive à Sondernach, Im Berg à Metzeral, Widenthal à Stosswihr, Kempf à Breitenbach et Siffert à Rosheim sont ostensiblement mis en avant.

TRUITE DE LA PISCICULTURE HANS À SOULTZEREN LÉGÈREMENT FUMÉE  Bavaroise de Yaourt nature acidulée, Pickles d'Oignons Rouges et Chou-Fleur, Curable Cacao ©Sandrine Kauffer
TRUITE DE LA PISCICULTURE HANS À SOULTZEREN LÉGÈREMENT FUMÉE Bavaroise de Yaourt nature acidulée, Pickles d'Oignons Rouges et Chou-Fleur, Curable Cacao ©Sandrine Kauffer
En préambule, le vainqueur du concours du Meilleur foie gras d'Alsace 2016 suggère une nouvelle version de sa spécialité : la terrine de foie gras de canard, en étagé de Magret fumé et Lard de Colonnata, Chutney Pomme Cardamome, avec son Antipasti de Champignons et Chapelure de Langéopf. Le velouté de Potiron aux écrivisses, Champignons de Saison, Châtaignes, Crème légère et Graines de Courges torréfiées sera une alternative possible avec la fameuse truite de la pisciculture Hans à Soultzeren, présentée en vidéo par Thony Billon CLIQUER ICI


SANDRE RÔTI À LA BIÈRE AMBRÉE  Farandole de Radis rouges, Pommes vertes et Navets Boule d'Or,  Mousseline au Beurre Noisette et jeunes Oignons ©Sandrine Kauffer
SANDRE RÔTI À LA BIÈRE AMBRÉE Farandole de Radis rouges, Pommes vertes et Navets Boule d'Or, Mousseline au Beurre Noisette et jeunes Oignons ©Sandrine Kauffer
Pour suivre, un pavé de lieu jaune et son crémeux d'artichaut, avec sa Mousse d'Héliantis, ses Artichauts Poivrade, agrémentés d'un Crumble salé et Chips de Topinambour pour amener du croquant gourmand ou le fameux sandre rôti à la bière, dont le chef livre sa recette et présente son plat en video CLIQUER ICI

SANDRE RÔTI À LA BIÈRE AMBRÉE  Farandole de Radis rouges, Pommes vertes et Navets Boule d'Or,  Mousseline au Beurre Noisette et jeunes Oignons ©Sandrine Kauffer
SANDRE RÔTI À LA BIÈRE AMBRÉE Farandole de Radis rouges, Pommes vertes et Navets Boule d'Or, Mousseline au Beurre Noisette et jeunes Oignons ©Sandrine Kauffer

POULET FERMIER "LABEL ROUGE" ÉLEVÉ 100 JOURS, EN DEUX PRÉPARATIONS  Pommes de Terre au Caillé de Chèvre pané, Effeuillé de Choux de Bruxelles, Maïtaké et Jus gras ©Sandrine Kauffer
POULET FERMIER "LABEL ROUGE" ÉLEVÉ 100 JOURS, EN DEUX PRÉPARATIONS Pommes de Terre au Caillé de Chèvre pané, Effeuillé de Choux de Bruxelles, Maïtaké et Jus gras ©Sandrine Kauffer
Coté viande; un carré de veau rôti au beurre noisette servi avec son panais en déclinaison et son jus truffé sera agrémenté selon vos envies avec un râpé de truffes pour exalter tous les arômes du diamant noir, à moins de préférer le dos de cerf escorté d'un Butternutt confit au Gouda truffé, en Salade et en Purée, Crumble Noisette et la belle Sauce Syrah.

Le poulet fermier Label Rouge ©Sandrine Kauffer
Le poulet fermier Label Rouge ©Sandrine Kauffer
Thony Billon est aussi particulièrement fier de mettre en avant des produits de sa région natale, la Sarthe, qui jalonnent ses souvenirs d'enfance. Voir la vidéo et la recette du poulet fermier Label Rouge CLIQUER ICI

ESTURGEON D'AQUITAINE Émulsion au Corail d'Oursin, fine Duxelles, Pomme de Terre Bouchon et Jus de Volaille réduit ©Sandrine Kauffer
ESTURGEON D'AQUITAINE Émulsion au Corail d'Oursin, fine Duxelles, Pomme de Terre Bouchon et Jus de Volaille réduit ©Sandrine Kauffer
Une sélection de plats "du jardin à l'assiette" font la part belle aux potimarrons, champignons et châtaignes en velouté, aux courges Butternut confites au gouda truffé, en Salade, en Purée ou torréfiées, aux artichauts ; en crème, en poivrade, en barigoule, ou encore au panais dans tous ses états. A la Verte Vallée, les légumes pourraient voler la vedette des compositions garnitures/poissons-viandes traditionnellement proposées. Thony Billon cuisine en conscience, à l'écoute des intolérances et nouvelles tendances alimentaires, mais également sensible de mettre en oeuvre une cuisine "santé".

DOS DE CERF RÔTI  Butternutt confit au Gouda  truffé, en Salade et en Purée, Crumble Noisette et Sauce Syrah ©Sandrine Kauffer
DOS DE CERF RÔTI Butternutt confit au Gouda truffé, en Salade et en Purée, Crumble Noisette et Sauce Syrah ©Sandrine Kauffer

"JARDIN" À LA POMME  Chantilly Calvados, Compotée de Pommes, Gel de Pommes et Tonka, Crumble Cacao ©Sandrine Kauffer
"JARDIN" À LA POMME Chantilly Calvados, Compotée de Pommes, Gel de Pommes et Tonka, Crumble Cacao ©Sandrine Kauffer
Coté sucré: le "jardin" revisité au gré des saisons fait sensation. Cet automne Thony Billon le décline autour de la pomme en différentes textures déposée sur un crumble Cacao qu'il raconte en vidéo CLIQUER ICI

HARMONIE QUETSCHES CANNELLE  Bavaroise Cannelle, Quetsches en Déclinaison Glace lait d'Amandes ©Sandrine Kauffer
HARMONIE QUETSCHES CANNELLE Bavaroise Cannelle, Quetsches en Déclinaison Glace lait d'Amandes ©Sandrine Kauffer
Choisir c'est pourtant renoncer, le panna cotta dulcey et sa comptée de mangue, le parfait glacé aux agrumes, l'harmonie autour de la quetsches cannelle ou encore le sablé aux deux sésames et son Cœur Caramel salé, seront une parfaite touche finale à votre repas automnale.

La nouvelle carte d'automne 2017 signée par le chef Thony Billon est à déguster à la Verte Vallée !

Réservations : +33 03 89 77 15 15


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos Sandrine kauffer et Julie Jacques


Hôtel restaurant Verte Vallée
10 rue ALfred HARTMANN
BP 70, 68140 MUNSTER, France
Réservations : +33 03 89 77 15 15
www.vertevallee.com/

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