DORADE SEBASTE panée aux graines, couscous de boulgour


DORADE SEBASTE panée aux graines, couscous de boulgour et jus de poivron rouge, une recette proposée par Bertrand Welté, chef du restaurant Les Ecluses à Kembs (68) et membre des Chefs d'Alsace.


DORADE SEBASTE panée aux graines, couscous de boulgour
Ingrédients pour 4 personnes

Dorade sébaste :
4 morceaux de 180gr avec la peau
Badigeonner côté peau de dorure, saler, poivrer, appliquer les graines (tournesol, pignon de pin, pavot, sésame, pâtisson)
Prévoir 10 mn de cuisson côté peau dans une poêle à couvert à feu doux avec huile d’olive et beurre.
Avant dressage éponger sur un papier absorbant

Cuire 10 mn, 200 gr de boulgour dans de l’eau bouillante salée, juste rincer et bien égoutter

Légumes :
Cuire 80 gr de pois chiches, 45 à 60 mn dans du fond blanc salé
Écosser les fèves, les blanchir et rafraîchir rapidement, les réchauffer au beurre fondu

40 gr d’oignons, 40 gr de carottes, 40 gr de céleris, 40gr de poivrons de chaque couleur (rouge, jaune, vert), 40 gr de courgette verte, 40 gr de courgette jaune
Préparer les légumes et les tailler en losange de 3 cm, les cuire à la vapeur croquant 3 à 5 mn, les étuver 2 mn à l’huile d’olive et beurre


DORADE SEBASTE panée aux graines, couscous de boulgour
Brunoise de légumes :
40 gr d’oignons, 40 gr de carottes, 40 gr de céleris, 40 gr fenouil, 40gr de poivrons de chaque couleur (rouge, jaune, vert), 40 gr de courgette verte, 40 gr de courgette jaune
Préparer les légumes et les tailler en dés de 1 cm
Les étuver 10 mn à l’huile d’olive, ajouter 20 gr de purée d’ail, les épices (safran, cannelle, cumin) sel, poivre, en fin de cuisson mélanger avec le boulgour chaud et les pois chiches (en garder une partie pour le dressage des légumes)

Jus de poivron rouge
Suer 100 gr d’oignon émincé, 300 gr de poivron rouge émincé avec 50 gr d’huile d’olive, sel, poivre
Mouiller avec 50 cl de fond blanc, cuire 5 mn, mixer, passer au chinois
Au moment du service, ajouter 10gr de purée d’ail, 10 gr du pluches de coriandre fraîche ciselée, 10 cl d’huile d’olive, mixer et servir.

Dresser sur assiette chaude, les légumes harmonieusement, le couscous dans un cercle, la dorade côté graines sur le dessus, ajouter le jus de poivron, décorer avec coriandre fraîche

Crédit photos ©Cécile Hans

Les écluses
8 rue Rosenau
68680 Kembs-Loéchlé
03 89 55 40 10 79
www.lesecluses.fr
Fermeture lundi et dimanche soir


RELIRE










A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 28

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires