DARNE DE FLETAN CONFITE AVES SA CREME DE RIZ BASMATI,


Darne de Fletan confite avec sa crème de riz basmati, chutney de mangue-ananas et espuma de curry Thai, une recette réalisée par HARALD WOHLFAHRT, chef trois étoiles Michelin à la Traube Tonbach sur le salon Egast à Strasbourg le samedi 15 mars 2014


DARNE DE FLETAN CONFITE AVES SA CREME DE RIZ BASMATI,
DARNES DE FLETAN :
4 darnes Filet de flétan (sans arête)
120 g Huile d’olive, sel de mer

Préparation :
Saler légèrement es darnes de flétan des deux côtés. Poser le poisson sur une plaque de cuisson, ajouter l’huile d’olive et mettre au four à 60 °C. Retirer le flétan du four quand la température est à 40 °C à odeur.

HUILE AROMATIQUE :
1 Cuillère à café feuilles de combava, finement hachées
1 pincée piment rouge, coupés en petits dés
1 pincée piment vert, coupés en petits dés
1 pincée pâte de curry thaie
25 g noix de Macadamia, légèrement grillées et finement hachées
6 cl huile de soja

DARNE DE FLETAN CONFITE AVES SA CREME DE RIZ BASMATI,
CHUTNEY :
100g ananas, coupé en petits dés
25 g sucre
30 g purée de mangue
1 cl vodka
1 pincée poivre rose, hachement finement
1 cuillère à café oignons rouges, coupés en petits dés, poivre de Cayenne, jus de citron vert

Préparation :
Faire caraméliser le sucre et déglacer avec la vodka et le jus de citron vert. Ajouter la purée de mangue, l’ananas coupés en dés et porter à ébullition. Incorporer le poivre rose et poivre de Cayenne. Ajouter enfin les dés d’oignons rouges.

DARNE DE FLETAN CONFITE AVES SA CREME DE RIZ BASMATI,
ESPUMA DE CURRY THAI :

250 ml Riesling sec
250 ml fumet de poisson
250 ml fumet de crustacés
1 cuillère à soupe poudre de curry Madras
1 pointe pâte de curry thaie verte
50g pâte de noix de coco
5 bâtons de citronnelle
1 fenouil
5 échalotes
1 poireau
100 ml crème fraîche
Sel de mer, poivre de Cayenne


Préparation :
Couper grossièrement les légumes et la citronnelle et faire suer dans une casserole avec de l’huile d’olive. Saupoudrer le tout avec de la poudre de curry. Déglacer avec du vin blanc et mouiller de fonds. Faire réduire jusqu’à un tiers du volume. Ajouter la pâte de noix de coco et la crème fraîche. Porter à ébullition. Assaisonner avec le sel et le poivre de Cayenne. Réserver au chaud.

DARNE DE FLETAN CONFITE AVES SA CREME DE RIZ BASMATI,
CREME DE RIZ :

1cuillère à café échalotes, coupés en petits dés
80 g Riz Basmati
50g lait de coco
60 g lait
60 g crème fraîche
1 bâton de citronnelle
1 pointe zeste de citron vert
20 g beurre
1 cuillère à soupe crème fouettée

Préparation :
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les dés d’échalotes et faire suer sans les colorer. Ajouter le riz, puis le lait de coco, la crème liquide et le lait, laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, ajouter la citronnelle et le zeste de citron vert. Passer le tout au Thermomix pour obtenir une crème de riz et passer au tamis. Saler.

DARNE DE FLETAN CONFITE AVES SA CREME DE RIZ BASMATI,
Dressage :

Dresser de la crème de riz dans les assiettes chaudes, ajouter le chutney de mangue-ananas et poser par dessus la darne de flétan. Verser l’huile aromatique sur le poisson, napper d’espuma et servir.

Crédit photos ©JulienBinz

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Sur la scène d'EGAST SHOW SAMEDI 15 MARS









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