Cyril Krieg prépare la Meilleure Bouchée à la reine 2015


Mardi 8 septembre, Cyril Krieg, chef de partie de l'hôtel-restaurant Le Cerf à Marlenheim (67) a décroché le titre de meilleure bouchée à la reine d'Alsace 2015. La médaille d'argent a été attribuée à Frank Labbé du restaurant au Relais du Bois à Mertzwiller (67). La médaille de bronze revient à Sébastien Vierling du restaurant S'Fassen Stuebel à Fessenheim-le-Bas (67).

En ce matin de septembre, à la foire européenne de Strasbourg, l'enjeu est de taille. Pour le vainqueur du concours de la meilleure bouchée à la reine d'Alsace organisée par le Groupement des Hôteliers Restaurateurs du Bas-Rhin et Les Chefs d’Alsace, ce sont 50 000, voire 100 000 bouchées à la reine commandées en plus par an qui se profilent.


de G à D : Franck Labbé,  Cyril Krieg et Sébastien Vierling ©Cécile Hans
de G à D : Franck Labbé, Cyril Krieg et Sébastien Vierling ©Cécile Hans
La compétition rencontre un vif succès dans la profession. Sur 27 candidatures déposées, seuls 14 cuisiniers ont concouru. Les premiers inscrits ont été retenus. Jacques Eber, président des maîtres restaurateurs du Bas-Rhin indique : "L'an prochain, les suivants sur la liste seront les premiers inscrits. Le concours est un beau succès notamment auprès des jeunes chefs. La victoire engendre une aura et un succès économique de poids".


4ème ex æquo

Eric Bresler, restaurant Chez Tante Liesel à Strasbourg
Frederic Castelo restaurant l'arbre vert à Schaffhouse près Seltz
Thierry Grandgeorge Hotel Restaurant Le Velleda à Grandfontaine
Roger Guillaume, auberge au Pont de la Zorn à Weyersheim
Christophe Hamm, restaurant le 14 juillet à Strasbourg
Stephane Hublot, restaurant le frichti's à Colmar
Charlène Josse hôtel restaurant le cheval Blanc à Baldersheim
Kontomichos, hotel restaurant l'explorateur à Morsbronn les bains
Alain Lass, café du théâtre à Strasbourg
Jerome Mourlam, restaurant Elisabeth à la Vancelle
Romaric Schüler, Restaurant Art Café, musée d'art moderne à Strasbourg
Florence Tandia, hotel restaurant au cerf d'or à Strasbourg

Les candidats dans l'attente du palmarès ©Cécile Hans
Les candidats dans l'attente du palmarès ©Cécile Hans
En Alsace, la bouchée à la reine est aussi importante que la choucroute. Le plat doit être à 80% traditionnel. Roger Sengel, président départemental du groupement exprime également son attachement à la tradition : "La bouchée à la reine doit avoir du goût et respecter les règles de l'art. Le tout fait avec amour du métier".

Les champignons tournées se font de plus en plus rares ©Cécile Hans
Les champignons tournées se font de plus en plus rares ©Cécile Hans
Dans le hall bien nommé du "Jardin des délices", Daniel Zenner anime le concours avec passion : "Nous pouvons sentir l'entraînement et savoir-faire. Le niveau proposé cet année est très haut, ce sont des bouchées à la reine gastronomiques".

Certains candidats tentent l'accompagnement : nouilles, spätzelés ou tagliatelles. Jacqueline Balzer, présidente de la corporation des bouchers-charcutiers-traiteurs du Bas-Rhin est plus nuancée : " Le feuilletage est une difficulté pour de nombreux candidats, pour le reste, je constate un retour aux fondamentaux. Le gagant s'est vraiment détaché du lot par le goût de son plat".

Cyril Krieg prépare la Meilleure Bouchée à la reine 2015 ©Cécile Hans
Cyril Krieg prépare la Meilleure Bouchée à la reine 2015 ©Cécile Hans
Cyril Krieg succède à Thierry Bouillon, chef de cuisine de l’Auberge Hazemann à Belmont (67), vainqueur de l'édition 2014. Il était cette année du côté du jury. "La bouchée à la reine est mon plat favoris, je peux en manger de cinq à dix fois dans la semaine ! ". Les jurés se basent sur un cahier des charges comprenant : les qualités de la croûte, de la sauce, de la viande, l'aspect gustatif de chaque produit, son aspect visuel et l'aspect d'ensemble. Peu de place pour l’extravagance, pour ce concours qui se veut centré sur la recette traditionnelle de la bouchée à la reine.

Certains ingrédients (tomates cerises, carottes) n'ont pas eu l'approbation du jury ©Cécile Hans
Certains ingrédients (tomates cerises, carottes) n'ont pas eu l'approbation du jury ©Cécile Hans
Bruno Jahn, directeur du Groupement des Hôteliers, Restaurateurs et Débitants de Boissons du Bas-Rhin précise les exigences : "Nous demandons aux cuisiniers une recette traditionnelle : une sauce goûteuse, bien crémée, réduite, du veau, de la volaille, voir du ris-de-veau qui a fait son retour cette année, et c'est tout. L’extravagance n'est pas la bienvenue".


Les accompagnements ne sont pas obligatoires mais souvent proposés par les candidats ©Cécile Hans.
Les accompagnements ne sont pas obligatoires mais souvent proposés par les candidats ©Cécile Hans.
A tout juste 24 ans, Cyril Krieg ne croit pas encore au succès commercial de ses bouchées à la reine. La victoire lui impose de respecter la même recette dans le restaurant Le Cerf à Marlenheim, niché au cœur des vignes, près de la Route des vins d'Alsace. L'établissement étoilé Michelin propose le plat à 35€. VOIR LA RECETTE en cliquant ICI

Par Cécile Hans
Crédit photos ©Cécile Hans


Hôtel Restaurant Le Cerf
30 rue du Général de Gaulle - 67520 Marlenheim
T +33 (0)3.88.87.73.73
www.lecerf.com

L'une des deux candidates féminines, Florence Tandia, créé des feuilletés carrés ©Cécile Hans
L'une des deux candidates féminines, Florence Tandia, créé des feuilletés carrés ©Cécile Hans

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