Cuisses de grenouilles dorées, asperges et petits pois au sautoir, espumas Parmesan


Cuisses de grenouilles dorées, asperges et petits pois au sautoir, espumas Parmesan, une recette proposée par Guillaume Hannauer, chef du Château d'Isenbourg à Rouffach (68) et réalisée lors de la Fête de la Grenouille à Herrlisheim le 2 juillet 2011.


Cuisses de grenouilles dorées, asperges et petits pois au sautoir, espumas Parmesan
Ingrédients pour 4 personnes

16 cuisses de grenouilles
3 gros oignons
200 petits pois frais
1 botte d’asperges vertes
100 g lait
100 g crème
100 g de Parmesan
50 g de beurre
huile d’olive
3 gousses d’ail
2 branches de thym
sel poivre

Cuisses de grenouilles dorées, asperges et petits pois au sautoir, espumas Parmesan
Procédure

Réaliser le confit d’oignons
- Eplucher les oignons puis les émincer. Les caraméliser à l’huile d’olive avec une gousse d’ail et de thym pendant environ 20 à 30 minutes. Le confit doit colorer sans brûler pour avoir toute la douceur de l’oignon

Espumas Parmesan
-faire fondre le Parmesan dans le lait, filtrer puis ajouter la crème. Assaisonner puis mettre dans le siphon avec 2 ou 3 cartouches de gaz. Maintenir au chaud (attention à ne pas dépasser 60-65 c°)

Préparer et cuire les légumes
- écosser les petits pois, éplucher les asperges puis les tailler en biseaux. Dans un cocotte staub,
étuver les légumes avec de l’huile d’olive, de l’ail, du thym et une noisette de beurre.
A couvert , les légumes vont prendre 3-4 minutes à cuire, attention à les garder bien croquants et à égoutter le beurre en fin de cuisson.

Préparer et cuire les grenouilles
-couper les cuisses de grenouilles en deux, retirer les muscles des mollets. Les jambonnettes doivent être assaisonnées, farinées puis dorées au beurre. En fin de cuisson, ajouter de la ciboulette et égoutter la matière grasse, dresser aussitôt.

Dressage
-Dans une assiette creuse, utiliser un cercle pour poser le confit d’oignons puis les légumes. Poser délicatement les cuisses dorées sur les légumes, retirer le cercle puis saucer avec l’espumas Parmesan.
Vous pouvez alors ajouter un peu de pistou de persil et quelques lamelles de jambon de Parme.
Servir aussitôt











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