Crémeux fruits de la passion, mousse onctueuse au chocolat Taïnori


Crémeux fruits de la passion, mousse onctueuse au chocolat Taïnori, une recette proposée par Clement Fleck, de la boutique Fleck and Co à Strasbourg (67)


INGREDIENTS :

80 gr de purée de fruits de la passion
1 gr de gélatine en feuille
50 gr de sucre semoule
100 gr d'oeufs
65 gr de beurre


RÉALISATION Crémeux fruit de la passion :
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide
Faites bouillir la purée de fruits de la passion
Mélangez les œufs et le sucre, puis y incorporer la purée de fruits de la passion chaude
Fouettez le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il épaississe (environ 85°C)
Incorporez ensuite la feuille de gélatine bien essorée
Laisser refroidir le mélange 10 min, puis incorporer le beurre en petits dés à l'aide d'un petit mixeur plongeant. Filmez la préparation au contact et mettre au réfrigérateur


INGREDIENTS :
180 gr + 90 gr de crème liquide
75 gr de chocolat TAINORI
10 gr de glucose
10 gr de trimoline

RÉALISATION Ganache montée TAINORI :
Faites bouillir les 90 gr de crème avec la trimoline et le glucose
Faites fondre le chocolat au bain-marie
Réalisez une émulsion en incorporant la crème en trois fois sur le chocolat à l'aide d'un fouet.
Pour finir incorporez les 180 gr de crème liquide bien froide au mélange. Garder au frais pendant 24heures

INGREDIENTS :
Ananas
Mangue
Kiwi
Banane
Fruit de la passion
1/2 gousse de vanille
Citron vert
Noix de coco

RÉALISATION Brunoise de fruits exotiques :
Taillez tous les fruits en brunoise (petits dés de même taille)
Les mélanger intimement avec du citron vert râpé
Réservez au frais

Clement Fleck
Clement Fleck
DRESSAGE :

Emulsionnez au fouet la ganache montée chocolat (texture de mousse à raser)
Versez-la dans une poche
Placez le crémeux fruit de la passion en poche également
Pochez le crémeux passion au fond du récipient, ajoutez en suite la brunoise de fruits exotique
Terminez par la ganache montée au chocolat
Faites des copeaux de noix de coco à l'aide d'un éplucheur, puis disposez les sur le dessus du bocal.


Fleck & Co
9 Rue du Ruisseau Bleu
67200 Strasbourg
www.fleckandco.com/

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