Coussinets de Homard lamelles de navet aigre doux


Coussinets de Homard lamelles de navet aigre doux, une recette proposée par Cyril Bonnard chef de cuisine de l'hôtel-Restaurant Le Parc à Obernai (67)


Coussinets de Homard lamelles de navet aigre doux
Ingrédients pour 10 personnes

Nage
5 pièces de homard canadien bien vivant
1 l vin blanc sec
5 cl vinaigre blanc
100 gr carotte
100 gr oignon
75 gr céleri branche
1 tête d’ail
2 anis étoilé
Grain de poivre blanc
Grain de poivre noir
1 bouquet garnis
1 citron jaune
Gros sel de mer

Laver, éplucher, tailler en mirepoix tous les légumes. Ficeler en tête à queue les homards.
Dans une casserole porter à ébullition 4 L d’eau, ajouter le reste des ingrédients de la nage, cuire à frémissement pendants 25 minutes.
Disposer les homards dans un récipient profond et verser la nage bouillante dessus. Refroidir les homards dans la nage. Décortiquer les homards, tailler les pinces et inter pinces en brunoise, tailler en médaillon les queues. Réserver.

Vinaigrette miel/xérès

1l huile de pépin de raisin
350 gr vinaigre de xeres
500 gr miel d’acacia
10 gr moutarde de Dijon

Disposer les ingrédients sauf l’huile dans un récipient haut. Monter la vinaigrette au bamix en incorporant l’huile doucement.

Coussinets de Homard lamelles de navet aigre doux
Navet

1 navet long blanc
Gros sel

Laver, éplucher, tailler le navet en deux tronçons de 15 cm. A la machine à jambon à 1.5 mn d’épaisseur, tailler les tronçons en fines tranches.
Porter à ébullition une casserole d’eau salée, blanchir pendants 10 secondes les tranches de navet, refroidir en eau glacée. Egoutter les tranches et tailler des bandes de 11.5 cm de long et de 3.5 de large. Badigeonner les bandes de la vinaigrette et réserver.

Farce homard

50 gr mayonnaise
25 gr vinaigrette miel/xeres
Sel fin
Poivre du moulin

Lier la brunoise de homard avec la mayonnaise et la vinaigrette, assaisonner et réserver en enceinte réfrigérer.

Coussinets de Homard lamelles de navet aigre doux
Montage et finition

Ciboulette ciselée
5 radis rouge
Huile d’olive vierge « Fernando Pensato »

Sur le plan de travail, chevaucher les bandes de navet l’une sur l’autre en forme de croix, disposer un médaillon de homard et une cuillère de farce dessus, refermer pour réaliser un coussin. (5 coussins par personnes)
Assaisonner les cousins de vinaigrette et d’huile d’olive. Les dresser dans l’assiette.
Tailler à la mandoline Japonaise des fines tranches de radis rouge, puis en julienne, et les disposer sur les coussinets.
Saupoudrer de ciboulette ciselée.

Le Parc **** Hôtel, Restaurants & Spa
169, route d’Ottrott
67210 Obernai
T +33 (0)3 88 95 50 08 F +33 (0)3 88 95 37 29
www.hotel-du-parc.com

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