Les 25 et 26 janvier 2010, Hervé This proposera à l’AgroParisTech (Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement) son cours de gastronomie moléculaire, dont les thèmes porteront sur le téléenseignement et la cuisson des légumes.

Deux types de personnes sont concernées : d’une part les cuisiniers, chercheurs, industriels et grand public et d’autre part, les étudiants en science ayant un niveau de fin de premier cycle universitaire ‘science de la matière’ (niveau bac +3).

L’entrée est libre et gratuite, après inscription sur le site d’AgroParisTech.

Un conseil, si ces cours devaient vous intéresser, précipitez-vous et réservez votre place.

Hervé This est un physico-chimiste français, ancien élève de l'École de Physique et Chimie de Paris (ESPCI ParisTech), qui travaille à l'Institut national de la recherche agronomique.
Il est également directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table (qu'il a contribué à créer), membre de l'Académie royale de sciences, des arts et des lettres de Belgique, membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science...

Il a créé en 1988 avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la "gastronomie moléculaire".

Il étudie les transformations culinaires avec l'Equipe INRA de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech à Paris. Il a publié de nombreux livres sur le sujet. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires.
Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat ("chocolat Chantilly") sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau.
Il a mis au point des Ateliers expérimentaux du goût, entre autres pour sensibiliser les enfants à la gastronomie et à l'alimentation.

Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées.
Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef français Pierre Gagnaire et avec Feran Adria.

• 1993 : Les Secrets de la casserole, Éditions Belin.
  1995 : Révélations gastronomiques, Éditions Belin. ISBN 2-7011-1756-9
  1999 : La Casserole des enfants, Éditions Belin
  2002 : Six lettres gourmandes, Éditions Jane Otmezguine
  2002 : Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin.
  2002 : Casseroles et éprouvettes, Éditions Pour la Science/Belin ISBN 2-8424-5039-6
  2006 : La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Éditions Odile Jacob
  2007 : Construisons un repas, Éditions Odile Jacob
  2007 : De la science aux fourneaux, Éditions Pour la Science/Belin
  2007 : Alchimistes aux fourneaux, Éditions Flammarion
  2008 : Propos culinaires et savants, Éditions Belin.
  2009 : La sagesse du chimiste, Éditions L'oeil 9.

Julien Binz
contact@julienbinz.com