Côté-Cour & Côté-Four tout en spectacle !


Notre partenaire, le magazine " En Alsace ", le magazine du Patrimoine, de l'Histoire et de l'Art de vivre en Alsace " a publié dans son N°73 (juin-juillet 2012) un article présentant la nouvelle Brasserie-Boulangerie Côté-Cour & Côté-Four à Colmar des frères Olivier et Emmanuel Nasti, avec Thony Billon à la tête de la brigade en cuisine.

"Côté-Cour & Côté-Four renoue avec la tradition d'animation en salle des brasseries tout en préservant une cuisine tip top. Le concept allie une prestation de Brasserie (Côté-Cour) et la fabrication et la vente de pain avec bar et restauration rapide (Côté-Four). Découverte avec un jeune chef et son patron.


Côté-Cour & Côté-Four tout en spectacle !
Une enseigne, deux entrées. Une cuisine, deux salles de restaurant. Côté Four, Côté Cour est la toute dernière acquisition à Colmar des frères Nasti, déjà propriétaires à Kaysersberg de l’hôtel-restaurant gastronomique Le Chambard, de Flamme & Co - aussi ouvert à Strasbourg - et de la pâtisserie Kouglof. L’établissement est une brasserie boulangerie créée il y a trois ans par le chef colmarien étoilé Jean-Yves Schillinger et par l’homme d’affaires Marc Rinaldi, ce dernier étant désormais actionnaire minoritaire.

Situé place des Dominicains, au cœur de la ville, Côté-Cour & Côté-Four propose deux façons de se restaurer : sur le pouce Côté-Four, traditionnelle Côté-Cour. Deux ambiances, deux propositions mais une seule éthique.

Côté-Cour & Côté-Four tout en spectacle !
En cuisine, les frères Nasti ont confié la barre à Thony Billon, un jeune chef de 31 ans qui a fait ses classes pendant quinze ans chez des étoilés français et allemands, dont Olivier Nasti du Chambard, où il a été second les cinq dernières années. Autant dire qu’il est attaché à la qualité du produit et à sa transformation. Tout ce qui est servi ici, sort de ses casseroles et du panier du marché.

Pour autant, pas question de faire de cette adresse un gastro voire un semi-gastro. Thony Billon concocte une cuisine de brasserie, excellente mais simple avec cependant la patte de l’homme d’expérience, malgré sa jeunesse. Les associations surprennent. Citons un foie gras en terrine avec un confit de choucroute et une gelée de Gewurtz, une noisette d’agneau avec des courgettes à l’ail, de l’huile à la menthe et une polenta crémeuse.

Côté-Cour & Côté-Four tout en spectacle !
Le travail de la salle

Si le chef se fait plaisir en proposant une raviole ouverte d’épinards avec des champignons de Paris et une émulsion de persil, on peut aussi déguster à sa table une pièce de bœuf pour deux avec des frites et une béarnaise. Côté-Four & Côté-Cour renoue avec la tradition des brasseries et notamment avec ce qui faisait autrefois leur popularité : le spectacle réservé à la salle. La sole meunière cuite au beurre est levée devant le client, les crêpes Suzette flambées en salle, la pièce de bœuf découpée au même endroit. Toujours dans cet esprit, Thony Billon envisage de créer un chariot de desserts.

Côté-Cour & Côté-Four tout en spectacle !
Dans les verres coulent ici les sélections d’Emmanuel Nasti, une centaine de références, dont bon nombre d’Alsace toujours choisis pour les plaisirs originaux qu’ils procurent.

C’est précisément cet esprit qui est cultivé Côté-Four, un espace où cohabitent une boulangerie et un coin de restauration rapide. On peut y déguster des tartines, des salades, des crèmes brûlées, des tartes... et le plat du jour de Côté-Cour. Simple, sans chichi et sans triche. On peut s’asseoir les yeux fermés, les narines et la bouche aux aguets.

Par Anita Muller
Crédit Photo ©Boris Selke


Voir l'album photos de Côté-Cour & Côté-Four

Côté-Cour & Côté-Four
11, rue des Serruriers à Colmar Tél. : 03 89 21 19 18.
www.cotecour-cotefour.fr

Retrouvez cet article dans le magazine "En Alsace" N° 73 (juin-juillet 2012), en partenariat avec le Journal de Julien Binz

RECETTE : Dos de cabillaud sur purée de céleri et sauce vin rouge

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 600 g de dos de cabillaud • 2 litres d’eau • 2 litres de fumet de poisson • 200g de sel • Thym, laurier, ail

Sauce vin rouge
• 2 litres de vin rouge • 300 g d’échalotes • 2 litres de fond de veau • 100 g de beurre • 20 g de sucre • 1 citron • Sel, poivre

Purée de céleri : • boule de céleri • 10 cl de crème liquide • 50 g de beurre

Garniture du cabillaud : • 2 œufs durs • 20 g de ciboulette • 4 pétales de tomates confites

Côté-Cour & Côté-Four tout en spectacle !
Pré-saler le cabillaud dans l’eau salée pendant 30 mn. Puis, désaler 30 mn, réduire en portions de 150 g environ. Pocher le poisson dans le fumet avec le thym, le laurier et l’ail. Le fumet doit légèrement frémir.
Cuire le cabillaud à 42 °C à cœur. Si vous n’avez pas de sonde, le cuire environ 10 mn.

Pour la sauce, réduire le vin rouge avec le sucre et les échalotes émincés de moitié. Passer à la passette et réduire encore de deux tiers. Ajouter le fond de veau et réduire à nouveau jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et le jus de citron, puis monter au beurre.

Pour la purée de céleri, éplucher et laver la plante, la tailler en gros dés puis la cuire à l’eau salée. Mixer avec le crème et le beurre, rectifier l’assaisonnement.

Enfin, pour la garniture, hacher les œufs durs, ajouter la ciboulette ciselée puis la tomate confite hachée.

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