Civet de sanglier façon grand-mère par Michel Marck


Notre partenaire, le magazine "La Chasse en Alsace" n°107 (mars 2012) a publié la recette du Civet de sanglier façon grand-mère et ses Spätzle maison, proposée par Michel Marck, du restaurant l’Aigle d’Or à Rimbach (68).


Civet de sanglier façon grand-mère par Michel Marck
Ingrédients (pour 5 personnes)

- 800 g d’épaule et de collier de sanglier
- 400 g de plat de côtes de sanglier
- 1 l de vin rouge (Pinot noir)
- Garniture aromatique (carotte, oignon et bouquet garni)
- 20 g de baies de genièvre
- 10 g de poivre mignonette (poivre noir concassé)
- 2 clous de girofle- 50 g de farine torréfiée
- 1 l de fond brun de veau
- Sel et poivre

Spätzle
- 500 g de farine
- 6 œufs entiers
- 1 dl de lait
- 50 g de beurre
- Sel

Civet de sanglier façon grand-mère par Michel Marck
Procédure

Couper la viande et les plats de côtes en cubes de 50 g environ. Ajouter la garniture aromatique coupée en dés, les épices et le vin rouge. Laisser mariner le tout pendant une nuit.
Le lendemain, égoutter la viande et la garniture et réserver la marinade.

Saisir la viande et la garniture dans une poêle très chaude en donnant une belle coloration, puis la transvaser dans une cocotte en retirant les graisses. Ajouter la farine et mélanger soigneusement.

Faire bouillir à part les trois quarts de la marinade, filtrer avec une écumoire et verser sur la viande.
Ajouter le fond brun. Amener à ébullition et mettre au four à 180°C pendant 1 h 15 (ou à feu très doux en laissant frémir).

Sortir la viande de la cocotte et réserver sur une plaque (à couvert) et laisser réduire la sauce.
Rectifier l’assaisonnement puis lier la sauce avec le reste de la marinade, sans faire bouillir, et filtrer sur la viande.
Garder au chaud avant de dresser.

Pour les Spätzle :
Dans un puits de farine, ajouter les œufs, le lait et une pincée de sel. Fouetter vigoureusement jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Disposer une passoire à gros trous au dessus d’une passoire d’eau bouillante et y verser la pâte petit à petit, en mélangeant avec une cuillère (ou utiliser un moulin à Spätzle).
Quand les pâtes remontent à la surface, sortez-les avec une écumoire et passez-les rapidement sous l’eau froide puis égoutter.

Au moment de servir, faire légèrement dorer au beurre dans une poêle puis rectifier l’assaisonnement.

Hôtel-restaurant A l’Aigle d’Or
5, rue Principale 68500 Rimbach
Tél. : 03 89 76 89 90.
www.hotelaigledor.com

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