Civet de homard et risotto noir aux cèpes


Civet de homard et risotto noir aux cèpes, une recette proposée par Patrick Schlienger du Cheval Blanc à Diefmatten


Civet de homard et risotto noir aux cèpes
Ingrédients

4 Homards vivants de 500 à 600 grs
Court bouillon : Carottes- oignons - laurier - vin blanc. sel
Sauce Civet de Homard
50 grs de beurre-
1/4 l de vin Rouge (côtes de Rhône)-
1 verre de cognac.
Échalotes , carottes, céleri, 1dl crème.
I cuillère à soupe de concentré de tomate
I petite branche d’estragon
25 grs de beurre - 25 g de farine - sel - poivre

Risotto Noir
240 grs de riz noir vénéré
1 Échalote
20 grs de beurre plus 80g
Garnitures :
200 grs de Cèpes bouchons 50 cl d’huiles d’olives sel poivre
4 Pommes fruits 1/4 de vin rouge 100g de sucre

Civet de homard et risotto noir aux cèpes
Préparation :
Dans une grande marmite, faire bouillir 10 minutes le court– bouillon (minimum 5 litres) et plonger les homards dans le liquide bouillant à grand feu .Cuisson 6 minutes puis
retirer la marmite du feu et laisser tirer encore 4 minutes.
Retirer les homards du court– bouillon,
Après refroidissement décortiquer les homards, concasser les carcasses.

Sauce civet de Homard :
Faire revenir au beurre les légumes coupés en petits dés la tomate et les carcasses, flamber au Cognac, ajouter le vin rouge puis réduire de 1/2, mouiller à hauteur avec du court bouillon de cuisson, réduire de 1/2 puis ajouter la crème et le beurre manié pour lier la sauce, infuser une petite branche d’estragon, et laisser cuire à petit feu encore 10 Minutes Filtrer la sauce au chinois, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Garniture de pommes fruits au vin rouge et cèpes
Faire bouillir le vin rouge avec le sucre ajouter les pommes épluchées, vidées et
coupées en quartiers cuire 4 minutes, faire poêler 5 minutes les cèpes nettoyés et coupés en 4, dans une poêle bien chaude contenant un filet d’huile d’olive salés poivrés

Risotto au riz noir :
Faire blondir l’échalote dans 20g beurre ajouter le riz noir et 1fois et1/2 le volume de court bouillon cuire 15 Minutes puis le reste de beurre cru en morceaux assaisonner

Dressage :
Chauffer les chairs de homards, dresser sur le risotto, les pommes autour et napper de sauce civet, bonne dégustation !

Crédit photos ©Cécile Hans

Au cheval blanc
17, rue de Hecken à Diefmatten
03 89 26 91 08
www.auchevalblanc.fr

RELIRE










A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 25

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires