Chez Cathy et Jean-Georges Klein, par Gilles Pudlowski


Une table grandiose, qui oeuvre à travers des menus ludiques : c'est à Untermuhlthal et nulle part ailleurs.

C'est devenu une étape obligée pour tous les gourmets, un lieu jadis secret, aujourd'hui ouvert, dans sa clairière avec la beauté des Vosges du Nord comme décor.


Chez Cathy et Jean-Georges Klein, par Gilles Pudlowski
Les ruines dites de l'Arnsbourg ne sont guère loin qui donnent leur nom au lieu. Un sentier du GR passe au pied de la maison qui fut jadis une auberge forestière, puis une table étoilée sous la houlette de Maman Lilly dans les années 1980.

Homme de salle, reconverti en cuisinier de génie, Jean-Georges, qu'épaule sa soeur Cathy en salle, est venu sur le tard à la cuisine.
Ce qu'il donne aujourd'hui est comme le fruit d'une longue patience.
Ce mélange de concret et de chimie, des racines et du goût du voyage, voilà ce qui se lit avec des menus qui ressemblent à des poèmes.

Egast 2010 : Jean-Georges Klein sur le plateau du cook-show
Egast 2010 : Jean-Georges Klein sur le plateau du cook-show
Les " petits savoureux apéritifs ", la déclinaison de carottes fanes, le "paysage virtuel" de foie gras en texture, la palette de tomates avec gnocchi de mozzarella, basilic et consommé clair de tomates "datterino", le dos de bar au gel de kumquat et vinaigrette à la fleur de sureau, le homard bleu avec son bonbon de petits pois, yuzu et verveine, la pièce de boeuf Wagyu degré 9, avec ses pommes Pont Neuf, sa béarnaise et son Kombu, le cappucino de maïs et féta, l'invitation à la découverte en guise de desserts et les petites gâteries de fin de repas ressemblent à un jeu de piste.

Nous ne sommes pas dans un rallye gourmand, mais dans un restaurant trois étoiles hors norme, avec son équipe de salle dynamique et rodée qui explique, comme on récite un rôle à la perfection, ce qui se trame dans l'une des plus belles cuisines de France.

C'est fou, complexe et savoureux !

Ce "paysage virtuel", par exemple, offre deux pralines de foie gras avec son enrobage de pralin, noisette et or, ses perles de foie avec une poudre de bronze, du quinoa au foie gras, un confit de fraises séchées, un glaçon de Monbazillac avec 50 % d'eau, 50 % de vin, un morceau de betterave cuite, du riz soufflé torréfié et coupé, des graines de courges caramélisées et pareillement torréfiées, un shiso de petits pois : fou, complexe, savoureux. Et beau aussi comme un paysage lunaire !

Le homard bleu avec son bonbon de petits pois mêle une chartreuse de homard, un gel de yuzu (le citron japonais), du petit pois en friandise sucrée et un beurre de homard, plus une émulsion de riz et de verveine. Vous vous étonnez ? Vous récriez : est-ce que cela peut être bon et pas trop riche ? Mais c'est fin à l'excès et léger comme l'air.


Chez Cathy et Jean-Georges Klein, par Gilles Pudlowski
La pièce de boeuf, issu d'une race Wagyu, élevée comme du Kobé, mais en Nouvelle Zélande, avec ce degré neuf, indiquant une qualité maximum de gras persillé et de finesse, fait retomber sur terre, avec ses grosses frites, son algue confite, sa béarnaise peu acide, sa quenelle à l'oignon rosé de Roscoff, si joliment acidulé, plus un rien de jus de cuisson. Sublime, simplement sublime !

On ne s'ennuie jamais à l'Arnsbourg.

Bernard Reiss, sommelier expert, qu'on connut jadis chez Mischler à Lembach, relayé par sa petite assistante d'origine japonaise, Yoshiko Takayama, propose des vins friands et frais, qui relèveront votre dégustation avec maestria : un muscat de chez Albert Mann en 2007, un riesling grand cru Brand de chez Josmeyer encore en 2007, un chambolle musigny les Cras de chez Roumier en 1999. Fruit et fraîcheur, élégance et minéralité, parfum joliment framboisé si flatteur et superbe longueur.


Voilà, on s'en doute, qui ponctue un moment d'exception. On n'oublie pas au passage les fromages de Bernard Antony à Vieux Ferrette, ni les desserts d'un jeune pâtissier breton venu de l'Amphitryon à Lorient qui jouent le brio et la subtilité, comme cette tomate soufflée avec yuzu confit et glace au thym, ou ce confit de fraise des bois au miel de citronnelle, avec son sorbet au bourgeon de sapin.
Vous vous dites que tout cela est fou et que le jeu de piste vous fait perdre vos repères.
Mais c'est bien pour cela que le jeu en vaut la chandelle et que cette table hors norme mérite le voyage.

Par Gilles Pudloswki
Article publié dans le Reflet des Dna, Edition n°291 du 8.5.2010 au 14.5.2010

3 alsaciennes, table exceptionnelle
Menu : 65 ( dej sem) 115, 145 €
carte 150 €
chambre Hotel K, 215, 460€


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Photos 1 & 3: © Arnsbourg









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