Chartreuse de homard, retour des Caraîbes, Sauce homardine au rhum


Chartreuse de homard, retour des Caraîbes, Sauce homardine au rhum, une recette proposée par Jérôme Schilling, chef ex"cuti de la Villa rêne Lalique à Winger sur Moder pour l'événement "Cap sur la route des rhums" organisé par le CEFPPA d’Illkirch le 12 octobre 2016


Chartreuse de homard, retour des Caraïbes, sauce homardine au rhum.
Chartreuse de homard, retour des Caraïbes, sauce homardine au rhum.
Ingrédients pour 6 personnes

Homard (2 pièces)

Ficeler le homard de manière à obtenir la queue droite en fin de cuisson
Cuisson vapeur 4 minutes les queues et 8 minutes les pinces


Sauce homardine

Concasser les têtes de homards au ciseau puis les faire revenir au beurre avec une coloration pas trop soutenu. Y rajouter une petite garniture aromatique oignon, échalote, carotte, blanc de poireaux, ail violet, laurier, thym et poivre 5 baies. Faire revenir puis flamber au cognac et ajouter une cuillère de concentré de tomate. Mouiller à l’eau à hauteur.
Laisser cuire 1H30 puis filtrer, réduire à la nappe.
Crémer à la crème de bresse à la couleur désiré et à l’intensité de la sauce.

Beurre de homard

Faire revenir les carcasses de homard avec du beurre dans une cocotte staub puis recouvrer de beurre en morceaux mettre le couvercle et au four 45 minutes à 200°.
Egoutter en passoir puis filtrer. Réserver

Boule ananas

300 g pulpe ananas boiron
1 goutte d’extrait de coriandre
3 g iota
35 g de jus de citron jaune
Mixer au thermomix à 100°puis couler dans les moules


Chartreuse de homard, retour des Caraîbes,  Sauce homardine au rhum
Glacage boule

250 g jus ananas
2,5 g kappa
Tremper puis recouvrir d’une julienne de coriandre fraîche

Gel Kombu

100 g Kombu
0,8 g kappa
0,8 g agar

Emulsion coco kaffir

190 g d’oignon
190 g de riz thaï
1 l d’eau
600 g de lait de coco
Pm Sel
Pm sucro
2 feuilles de kaffir

Cuire les oignons à l’huile d’olive puis ajouter le riz et nacrer, ajouter l’eau et le lait de coco.
Laisser cuire lentement 20 mn, mixer.
Passer, bien assaisonner et faire infuser 2 feuilles de kaffir et ajouter le sucro.

Montage

Dans une assiette creuse placer la chartreuse de homard, le bonbon d’ananas et un point de gel kombu.
Verser la sauce homardine au rhum et terminer avec un peu de beurre de homard sur la chartreuse et l’émulsion coco kaffir.

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