Cèpes, pommes de terre rattes au Comté et pieds de cochon


Cèpes, pommes de terre rattes au Comté et pieds de cochon, une entrée signée Takao Takano, Restaurant Takao Takano - Lyon (Rhône) dans le cadre de la seconde édition des prochaines tables du Comté qui vont avoir lieu à Strasbourg au mois d'octobre.


Cèpes, pommes de terre rattes au Comté et pieds de cochon
Ingrédients pour 4 personne(s)

• 200 g de pommes de terre ratte
• 600 g de cèpes
• 8 pieds de cochon cuits
• 70 g de Comté fruité
• 50 g de Comté vieux
• 20 cl de crème liquide
• 15 cl d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• Persil plat
• Jus de citron
• Sel, poivre

Préparation

Epluchez les pommes de terre et cuisez-les à l’eau salée puis passez-les au mixer pour obtenir une purée.

Versez la purée dans une casserole avec une noix de beurre et 70 g de Comté. Travaillez ensuite la purée avec la crème liquide et l’huile d’olive. Passez-la de nouveau au mixer de façon à obtenir un velouté crémeux. Assaisonnez à votre convenance.

Désossez les pieds de cochon, retirez les parties non comestibles, récupérez la chair et la couenne. Salez et poivrez. Réalisez un gros boudin roulé dans du film alimentaire et laissez figer au réfrigérateur quelques heures.

Nettoyez les cèpes et taillez la moitié en fines lamelles à la mandoline, l’autre moitié en gros cubes.

Avec les lamelles de cèpes, préparez un carpaccio. Disposez-les sur une assiette plate. Parsemez de jus de citron, d’huile d’olive et d’une gousse d’ail finement hachée. Filmez l’assiette et déposez-la au réfrigérateur.

Sortez le boudin de pieds de porc du réfrigérateur. Taillez quatre galettes de 1 à 2 cm d’épaisseur. Dans une poêle bien chaude et huilée, déposez les galettes et saisissez-les des deux côtés.

Retirez les galettes de pieds de porc et déposez dans la poêle les cubes de cèpes. Faites-les revenir 4 à 5 minutes en les faisant sauter régulièrement avec un peu de persil ciselé.

Procédez au dressage : dans le fond d’une assiette creuse, déposez la galette de pieds de porc. Ajoutez dessus, les cubes de cèpes. Couvrez avec le velouté de pommes de terre. Finissez en disposant harmonieusement le carpaccio de cèpes et du Vieux Comté taillé à la mandoline.

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