Carré de porcelet laqué à la cardamone avec un tatin de christophine (chouchou)


Carré de porcelet laqué à la cardamone avec un tatin de christophine (chouchou), une recette du chef Fabrice Faucon, restaurant Les Sales Gosses à Strasbourg (67).


Carré de porcelet laqué à la cardamone avec un tatin de christophine (chouchou)
Ingrédients

Marinade (pour 1 litre de fond blanc)
100 g de gingembre,
8 gousses d'ail,
4 tiges de citronnelle,
cardamone verte,
15 cl de sauce soja,
300 g de miel

Cuisson sous vide (pour 1 litre de fond blanc),
1 gousse d'ail,
30 g de gingembre,
1 tige de citronnelle,
1 cuillère à café de sel,
1 cuillère à café de poivre.

Arnaud Ziarkowski (à gauche) et le chef Fabrice Faucon -DR
Arnaud Ziarkowski (à gauche) et le chef Fabrice Faucon -DR
Procédure

Paner et mariner ensuite la viande pendant 12 heures.
Mettre la viande sous vide avec cuisson à 60°
Réduire la marinade de ¾ pour obtenir le laquage

Tatin de christophine :
Détailler la christophine, suer à l'huile d'olive sans colorer, mouiller au fond blanc et effectuer la cuisson au fondant.
Refroidir, puis colorer à l'huile d'olive, ajouter des graines de moutarde, gingembre et thym.
Ensuite, déglacer le jus d'orange et le balsamique.
Enfin, réduire, égoutter en récupérant le jus avant de monter le tatin avec deux cuillères à soupe de jus.


Les sales gosses
56, boulevard Clémenceau
67000 Strasbourg
03 88 25 55 44
www.restaurantlessalesgosses.com

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