Carpaccio de Saint-Jacques sur une compression de poireaux et haddock


Carpaccio de Saint-Jacques sur une compression de poireaux et haddock, une recette proposée par Laurent Haller, chef étoilé Michelin du restaurant Le 7ème Continent à Rixheim (68)


Carpaccio de Saint-Jacques sur une compression de poireaux et haddock
Ingrédients pour 6 personnes:

Compression
12 noix de Saint-Jacques
2kg de poireau baguette
500g de Haddock

Vinaigrette
50g de jus de citron
100g d’huile d’olive

Coulis vert
100g épinard
100g vert de poireau

Décor
150g de pomme de terre Agria
20g beurre clarifier
Pousses de shiso : pm
Sel de Guérande : pm
Poivre de maniguette : pm

Carpaccio de Saint-Jacques sur une compression de poireaux et haddock
Procédure

Couper les poireaux de la longueur d’une terrine et les cuire a l’anglaise, les refroidir dans de l’eau glacée.
Enlever les premières couches du poireau et bien les égoutter.
Monter dans une terrine les blancs de poireaux et alterner de fines couches de haddock de façon à faire 2 couches de haddock, Finir par une couche de poireaux et comprimer la terrine avec beaucoup de poids.
Démouler la terrine et filmer pour pouvoir la couper.
Blanchir les épinards et le vert de poireaux mixé puis ajouter à la minute un peu de vinaigrette.
Couper la pomme de terre à l’aide d’une mandoline chinoise et faire sécher entre 2 silpat légèrement beurrés à 140° jusqu'à coloration.

Dressage
Couper 2 tranches de compression et poser de fines tranches de Saint-Jacques, vinaigrées à l’aide de la vinaigrette citron assaisonner de sel de Guérande et poivre maniguette, ajouter quelques pousses de shiso et des morceaux de tuiles de pommes de terre.
Disperser le coulis de poireau ici et là

Vin conseillé
Domaine Valentin Zusslin Riesling Clos Liebenberg 2004

Restaurant Le 7ème Continent
35 rue du Général de Gaulle
68170 Rixheim
03 89 64 24 85
www.le7emecontinent.com

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