"Cap sur la route des rhums" organisé par le CEFPPA d’Illkirch

Publi-reportage


Ce mercredi 12 octobre 2016, le CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch (67) a organisé une rencontre conviviale autour d'une collection de rhums et de cigares. De 15h00 à 18h00, les professionnels de la gastronomie étaient invités à découvrir gratuitement "Que tous les chemins mènent au Rhum" lors d'une après-midi découverte, organisée par les collaborateurs de Franck Sellier, directeur du CEFPPA.
Pour le coté gastronomie, le CEFPPA a choisi un de ses anciens élèves : Jérôme Shilling, Chef exécutif à la Villa René Lalique 2* étoiles Michelin à Wingen sur Moder (67)


De G à D ; Jean-Michel Trihan, Franck Sellier, Jérôme Schilling et Eric Faure
De G à D ; Jean-Michel Trihan, Franck Sellier, Jérôme Schilling et Eric Faure
Depuis, plus de 20 ans le CEFPPA propose chaque automne une rencontre autour d’un thème, l’année passée le Chili était à l’honneur avec le Chef Coco PACHECO, une autre année c’était le champagne, les Grands vins d’Alsace, le foie gras, le caviar, mais aussi la cuisine moléculaire avec la présence de Thierry Marx, Hervé This ou Denis Martin

Pour cette après-midi découverte, Franck Sellier a choisi le thème du rhum, "le rhum est un produit qui a le vent en poupe" dit-il, "C’est pourquoi nous avons souhaité le mettre à l’honneur aujourd’hui auprès d'un public professionnel de 80 personnes. c'est aussi une manière d'établir un premier contact et de valoriser nos formations professionnelles toute l'année."

La présentation et les dégustations de cinq rhums différents (Trois Rivières « Cuvée de l’océan, Séverin, Angustura 1919, Botran et Centenario) ont été proposées par la société DUGAS-Paris, représentée et animée par Eric Faure, responsable commercial.
De manière très pédagogique, il est revenu aux origines; comment l'eau de vie est transformée à partir de la canne à sucre ou de sous-produits de l'industrie sucrière, que le Rhum peut être consommé blanc, vieilli en fût (rhum vieux) ou épicé. Il prend alors une coloration ambrée plus ou moins foncée.

En fonction des produits utilisés lors de sa préparation, il peut être appelé Rhum agricole (Issu de la fermentation du jus de canne presse, le vesou) ou Rhum Traditionnel de tradition anglaise ou espagnole issu de la fermentation de mélasse/miel de canne ou Rhum épicé (issu de la fermentation de mélasse).

Pour l’occasion Jérôme Shilling a créé une recette sur mesure en accord mets et rhum : Chartreuse de homard, retour des Caraïbes, sauce homardine au rhum.  

Chartreuse de homard, retour des Caraïbes, sauce homardine au rhum.  
Chartreuse de homard, retour des Caraïbes, sauce homardine au rhum.  
"Dans cette recette, j’ai associé volontairement plusieurs produits s’associant aux Caraïbes le homard, l’ananas boron, la coriande et le rhum Angustura 1919 pour créer un accord mets et rhum. La complexité dans cette recette est qu’il faut respecter chaque produit afin de pas dénaturer leur noblesse. J’ai choisi le rhum Angustura 1919, car c’est un rhum qui a des notes de cacao, de vanille, et qui « casse » le côté iodé du homard", explique Jérôme Schilling, chef exécutif de la villa René Lalique.

Eric Faure a commenté les dégustations de chaque rhum comme les sommeliers s'engageraient pour le vin, évoquant le premier et second nez, les larmes et les arômes. Le Rhum "trois rivières Cuvée de l'Océan" présentait des notes iodées, salines et épurées.

Un autre accord aussi surprenant s'est réalisé autour du fromage : la mimolette associée avec le rhum Botran, un rhum puissant et onctueux, le seul rhum qui a reçu la mention AOP avec une éthique environnementale au Guatemala.

Gilles Trastour, le propriétaire du magasin Le Comptoir du Cigare à Strasbourg, a mis en exergue la complémentarité évidente du rhum et du cigare. "Le cigare se marie très bien avec le rhum, car ce sont deux produits qui ont les mêmes origines ; en fin de repas, c'est un véritable plaisir d’épicurien", déclare le passionné.

« Je suis venu au CEFPPA pour approfondir mes connaissances sur le rhum", souligne Jean-Victor Kalt, car dans mon restaurant (Restaurant Jean-Victor Kalt à Erstein), j’ai une forte demande de la part de mes clients et j'ai déjà une belle carte de Rhums et digestifs. Mais, j’ai encore appris de nombreuses choses et j’ai renforcé mes connaissances et références en échangeant avec certains professionnels présents lors cet événement", déclare le cuisinier également sommelier.

L'après-Midi Découverte a été organisée en partenariat avec Métro Cash and Carry représenté par Jean-Michel Trihan Directeur de Métro à Strasbourg.

Par Julie Jacques
Crédit photos Julie Jacques et Sandrine Kauffer


CEFPPA
Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l'Industrie Hôtelière

77, route du Rhin 67400 Illkirch-Graffenstaden
tél. : 03 90 40 05 10
www.cefppa.com

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