Calmar sauvage à la carbonara par Jean-François Piège



Calmar sauvage à la carbonara par Jean-François Piège ©Rina Nurra
Calmar sauvage à la carbonara par Jean-François Piège ©Rina Nurra
Ingrédients pour 8 personnes

Crème de lard
600ml Crème liquide
100g Lard provenance Alsace au goût très fumé
3 gousses Ail rose
PM Beurre doux

Progression
Dans une cocotte rôtir le lard des deux faces
Ajouter le beurre et l'ail en chemise
Mouiller à la crème
Porter à ébullition
Cuire à petite ébullition jusqu'à consistance
Passer au chinois étamine
Réserver au frais

Jean-François Piège ©Stéphane de Bourgies
Jean-François Piège ©Stéphane de Bourgies
Calmar
800g Calmar
200g Lard espagnol au paprika
8 pièces Jaunes d'œuf
1 botte Ciboulette
300g Parmesan
1 cs Huile d'olive
pm Sel fin
pm Poivre du moulin

Progression
Ciseler finement la ciboulette, préalablement lavée et clarifier les oeufs en réservant les jaunes dans leur coquille.
Tailler le lard espagnol en fins lardons
Sauter ceux-ci dans une poêle puis les égoutter
Tailler le calmar en bandes de 1mm de large dans le sens de la longueur façon spaghetti.
Assaisonner les spaghetti de calmar d'huile d'olive et de sel fin.
Cuire quelques minutes au grill
Bien mélanger à l'aide d'une fourchette
Ajouter la crème de lard chaude
Poivrer généreusement
Ajouter la ciboulette ciselée, puis mélanger

Finition

1 grain de poivre mignonette

Dresser dans des assiettes creuses, disposer les lardons sur les spaghetti puis ajouter le jaune d'oeuf au milieu
Assaisonner avec une pincée de mignonette sur le dessus de celui-ci
Râper généreusement du parmesan en bloc pour terminer.

www.jeanfrancoispiege.com/

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