CEFPPA : Jeudi de la gastronomie avec Marc Weibel


Le jeudi 28 janvier 2016, Marc Weibel le chef de cuisine du restaurant La Casserole à Strasbourg (67) rue des juifs chez Cédric Kuster, est venu réaliser une prestation dans l'amphithéâtre du CEFPPA à Illkirch (67), dans le cadre des Jeudis de la gastronomie. Il est venu présenter un menu complet, partageant 4 recettes emblématiques de l'établissement repris il y a 6 mois, escortées par les vins d’Anne et Jean-François Otter du Domaine OTTER & Fils à Hattstatt (68)


Marc Weibel Franck Sellier (directeur du Cefppa), Cédric Kuster et Jean-François Otter ©SandrineKauffer
Marc Weibel Franck Sellier (directeur du Cefppa), Cédric Kuster et Jean-François Otter ©SandrineKauffer
La gastronomie est une passion qui se partage ! Le CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch a créé un rendez-vous gourmand : "Les jeudis de la Gastronomie", qui se déroule une fois par mois dans un amphithéâtre de 90 places, sont animés par un chef réputé de la région.

Plus de 75 personnes étaient présentes pour ce rendez-vous exceptionnel. «C’est au CEFPPA qu’ils se sont rencontrés», introduit Lionel Baret en charge de l’organisation et de la présentation de Cédric Kuster et Marc Weibel.


Les jeudis de la Gastronomie se déroulent dans l'amphithéâtre du Cefppa à Illkirch ©SandrineKauffer
Les jeudis de la Gastronomie se déroulent dans l'amphithéâtre du Cefppa à Illkirch ©SandrineKauffer
«Sur les bancs du lycée, en BTS, nous avions avait déjà projeté de nous installer», rajoute Cédric Kuster. «Ce soir, c’est la Casserole qui régale ! », s’exclame-t-il, «Et avec notre chef Marc, vous êtes entre de bonnes mains, il est très pédagogue et a donné de nombreux cours de cuisine (Cuisine Aptitude, Atelier de chefs, au CEFPPA). Nous faisons une cuisine que nous qualifions de sensuelle», indique l’ancien directeur de restaurant Le Crocodile à Strasbourg. C’est dans ses fonctions qu’il avait fait la connaissance de Jean-François Otter, dont les vins ont été sélectionnés par Gilbert Mesrallet pour figurer sur la carte du mythique restaurant. Avec 15 références à la Casserole ou chez Philippe Bohrer, le viticulteur, adepte de la complantation, est entré également dans le groupe Alain Ducasse, Guy Savoy ou Joël Robuchon




Marc Weibel est le chef de cuisine du restaurant La Casserole ©SandrineKauffer
Marc Weibel est le chef de cuisine du restaurant La Casserole ©SandrineKauffer
Lionel Baret rappelle le parcours du chef passé chez Patrick Fritz chez l’Ami Fritz à Ottrott (67), au Plaza Athénée, au Crillon à Paris puis de retour en Alsace avec une place de chef à l’Hostellerie St Florent à Oberhaslach et l’ouverture récente du restaurant La Casserole (reprise du restaurant Girardin 1* Michelin).

Les amoureux de l'art culinaire assistent à la réalisation de plusieurs recettes, profitent des précieux conseils des professionnels. Le point d'orgue ? la dégustation, bien sûr, avec le viticulteur partenaire.

Marc Weible dans l'amphithéâtre du CEFPPA ©SandrineKauffer
Marc Weible dans l'amphithéâtre du CEFPPA ©SandrineKauffer
Généreux en conseils durant toute la démonstration, répondant aux questions des participants, Marc Weibel a indiqué comment refroidir la gélatine, utiliser de l’huile pour confire les pommes de terre, la prudence dans la salaison du jus de coquillage, des idées pour remplacer le wasabi sur l’entrée avec du raifort, du cumin ou une crème aillée ou mettant en exergue les spécificités des différentes variétés de carottes.

Le Maquereau mariné ©SandrineKauffer
Le Maquereau mariné ©SandrineKauffer
Le Maquereau mariné au sel et hareng fumé, pommes « ratte », gelée de mangue aux poivres doux, carottes dans leurs jus, clémentine et wasabi

VOIR LA RECETTE en Cliquant ICI

L’omble chevalier des Lacs d’Isère ©SandrineKauffer
L’omble chevalier des Lacs d’Isère ©SandrineKauffer
L’omble chevalier des Lacs d’Isère, choux raves croquants et mousseline, cerfeuil tubéreux, beurre mousseux aux parfums de cyprès, pignons de pin torréfiés

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La pièce de train de côte Herdshire ©SandrineKauffer
La pièce de train de côte Herdshire ©SandrineKauffer
La pièce de train de côte Herdshire, Carottes colorées et oignons jus d’un Bourguignon

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Le Chocolat noir de Papouasie ©SandrineKauffer
Le Chocolat noir de Papouasie ©SandrineKauffer
Le Chocolat noir de Papouasie, Finger fondant croustillant, gelée de pomme verte au thé Matcha, Crème glacée au sésame noir et caramel de soja

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Jean-François Otter: "J’ai décidé d’être un homme libre et de faire les vins que j’aime"©SandrineKauffer
Jean-François Otter: "J’ai décidé d’être un homme libre et de faire les vins que j’aime"©SandrineKauffer
Partenaires de la soirée, Anne et Jean-François Otter ont présenté leur domnaire en biodynamique, fondé en 1885, à l'initiative de Xavier OTTER. «Je suis la 4ème génération», précise-t-il. «J’ai rejoint le domaine familial en 1992 et je l’ai racheté en 1998. En 2002 j’ai été élu Meilleur Jeune Espoir Alsacien par la Revue des Vins de France».

Les vins du domaine Otter dégustés avec les recettes de Marc Weibel ©SandrineKauffer
Les vins du domaine Otter dégustés avec les recettes de Marc Weibel ©SandrineKauffer
«Nous vinifions à la Bourguignonne», privilégiant la qualité à la quantité. Nous travaillons le Grand Cru Hatschbourg (Marno-Calcaire), : Lieu-Dit Elsbourg (Calcaire) et le Grand Cru Schlossberg (Granitique). Dans le but de donner à nos crus la possibilité de s'imprégner des caractéristiques géologiques de leurs terroirs, nous avons opté pour la conduite en culture biologique du vignoble depuis le millésime 2001. Le millésime 2007 sera notre premier millésime officiellement "étiquetable" Bio.


Un amphithéâtre de 90 places ©SandrineKauffer
Un amphithéâtre de 90 places ©SandrineKauffer
Nos vins sont l’exact reflet des raisins que nous récoltons. Nos jus de raisin (avant fermentation) et nos vins ne subissent aucune correction (sucres, acides,…) ni adjonction (levures issues de l’œnologie), ni reconstituants (gomme d’acacias, tanins, …).

Chaque recette était ponctuée d'une dégustation et d'un commentaire sur l'accord mets/vins.
Les Jeudis de la gastronomie permettent de rencontrer des chefs, des vignerons, de découvrir des établissements, d'apprendre des recettes et de déguster des mets dans la bonne ambiance et la convivialité.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer


Frais de participation : 38 €

CEFPPA Adrien Zeller
77, route du Rhin 67400 Illkirch-Graffenstaden
Tél : (+33)3 90 40 05 10
www.cefppa.eu


www.restaurantlacasserole.fr/
www.domaine-otter-et-fils.com

CLIQUER SUR LE VISUEL POUR VOIR PLUS DE PHOTOS ©SandrineKauffer


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