Brochette de bananes aux morilles et pain d'épices, relevée de balsamique


Brochette de bananes aux morilles et pain d'épices, relevée de balsamique, une recette proposée par Régis Marcon, chef 3* étoile àSaint-Bonnet-le-froid et extraite du livre Best Of Régis et Jacques MARCON (Ed. Alain Ducasse). Voici la recette détaillée pas à pas..


Brochette de bananes aux morilles et pain d'épices, relevée de balsamique
"Personnellement, je préfère cuisiner la morille sèche plutôt que fraîche, son parfum est plus intense. Ici, la morille est préparée comme un dessert, peut-être par provocation, par défi, et ça plaît depuis déjà 15 ans." précise l'auteur du livre "Champignons" vainqueur du Prix Bohrer en 2013

Brochette de bananes aux morilles et pain d'épices, relevée de balsamique
REALISATION : 45 MIN – CUISSON : 30 MIN

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Brochettes de bananes
60g de morilles sèches
3 à 4 bananes
200g de pain d’épices (voir plus bas)
4 gousses de vanille
100g de beurre
50g de sucre

Un peu de vinaigre balsamique Traditionale

CARAMEL DE MORILLES ET BALSAMIQUE
100g de sucre roux

5cl de vinaigre balsamique Authentico
8cl de jus d’orange ❐❐10cl de crème
10 cl de crème fleurette

Brochette de bananes aux morilles et pain d'épices, relevée de balsamique
PRÉPARATION

La veille, mettez à tremper les morilles sèches dans 20 cl d’eau tiède.
Caramel de morilles et balsamique
Le jour même, faites chauffer le sucre roux avec un peu d’eau dans une casserole. Dès que le mélange commence à brunir, déglacez* avec le vinaigre balsamique et le jus d’orange.

Brochette de bananes aux morilles et pain d'épices, relevée de balsamique
Filtrez le jus de trempage des morilles. Lavez les morilles trempées sous un filet d’eau pour ôter le sable et les poussières. Ajoutez-le au caramel et mélangez.

Brochette de bananes aux morilles et pain d'épices, relevée de balsamique
Placez les morilles dans une autre casserole et versez de l’eau à hauteur. Portez à ébullition, puis faites cuire 3 min. Réservez 12 belles morilles pour les brochettes. Hachez le reste pour le caramel.
Faites réduire de moitié le caramel, ajoutez la crème et les morilles hachées. Faites bouillir jusqu’à ce que cette sauce caramel nappe bien le dos d’une cuillère.

Brochette de bananes aux morilles et pain d'épices, relevée de balsamique
Brochettes
Épluchez les bananes, taillez-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Taillez le pain d’épices en tranches rectangulaires de 8 x 2 cm. Montez les brochettes sur les gousses de vanille en alternant banane et morille.


Brochette de bananes aux morilles et pain d'épices, relevée de balsamique
Cuisson
Dans une poêle anti-adhésive, mettez à fondre le beurre. Ajoutez les brochettes, colorez-les sur toutes les faces pendant 3 min de chaque côté en ajoutant un peu de sucre, et laissez-les caraméliser légèrement.
Arrosez les brochettes de caramel de morille et balsamique afin de bien les enrober de sauce. Servez-les posées sur les rectangles de pain d’épices, accompagnées d’une glace vanille ou noix de coco, et arrosées de quelques gouttes de vinaigre balsamique Traditionale.


Brochette de bananes aux morilles et pain d'épices, relevée de balsamique
PAIN D’ÉPICES
125g de beurre pommade
125g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
60g de farine
15g de Maïzena®

5g de levure chimique
2g de cannelle en poudre
1g de 4 épices en poudre
90g de blancs d’œufs
25g de sucre semoule

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez le beurre pommade avec 100 g de sucre semoule. Ajoutez les jaunes d’œufs. Incorporez la farine, la Maïzena®, la levure, la cannelle et le 4 épices. Montez les blancs en neige avec le reste de sucre semoule et incorporez-les dans le reste du mélange. Versez dans un moule antiadhésif et faites cuire pendant 10 min. Baissez la température du four à 160 °C (th. 5) et laissez cuire encore 30 min.


Brochette de bananes aux morilles et pain d'épices, relevée de balsamique
GLOSSAIRE : DEGLACER : 
Dissoudre dans un liquide (eau, vin, vinaigre) les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient.

Une recette extraite du livre Livre Best Of Régis et Jacques MARCON

Best Of Régis et Jacques MARCON
Alain Ducasse Edition
120 pages - 190 x 245mm
Prix 14€
Mars 2015
Crédit Photo : Rina Nurra et Stéphane de Bourgies









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