Brendel le " Veyrat " de Riquewhir par Gilles Pudlowski


Dans notre revue de presse cette semaine, le chroniqueur gastronome visite Jean-Luc Brendel à Riquewhir, "un chef créatif et évolutif ".

" Strasbourgeois d'origine, Riquewihrien d'adoption depuis vingt-cinq ans, Jean-Luc Brendel est le créateur zélé de son village pittoresque.

Il anime une winstub moderne la Brendelstub, des chambres de luxe (Brendelsuites), sans omettre chez lui de jouer la création au fil des saisons, avec des malices de cuisinier buissonnier à la Marc Veyrat.


Il sort peu de sa cuisine, même si celle-ci est apparente et s'ouvre aux visiteurs de hasard, use des herbes rares, des épices savantes, des goûts d'ailleurs frottés à ceux d'ici.

La profusion, l'excès en tout, la richesse dans les assiettes : voilà sa manière qui séduit sans mal. Les menus sont équilibrés, rattrapant une carte tarifée au prix fort, les vins sont proposés avec ardeur par sa soeur Fabienne qui connaît le terroir d'ici et d'ailleurs, propose autant les vins des voisins du village et de la rue (Hugel, avec le remarquable riesling Jubilee) que ceux des proches de Ribeauvillé (Trimbach pour le muscat, Kientzler pour le pinot gris). Et même les eaux de vie méconnues des amies Faller à Kaysersberg.

Bref, on ne s'embête pas chez les Brendel.
Le foie gras en deux assiettes est en bâton au pop corn d'amarante et à l'abricot en dentelle ou rôti avec son pastèque macéré, sa pistache, son vieux vinaigre. Il y a encore le déferlement des gadgets du moment, comme le tajine de potiron aux châtaignes avec son écume de cacao sur une écume croquante, sa saint-jacques rôtie proposée en papillote avec un jus de pomme verte et de la noix, plus un faux nougat de fruit sec aux airs de pain azyme à la noix de coco : joli et bon en vérité.

Il est vrai aussi que Brendel, apprenti sorcier sûr de ses dons, quasi autodidacte jadis passé chez Zimmer-Sengel à Strasbourg, place du Temple Neuf, en fait souvent trop, proposant plusieurs saveurs à la fois.
On aime, par exemple, sa version du homard rôti avec sa mijotée de petits pois, ses oignons fanes, ses girolles, bref, un accompagnement champêtre donnant au "roi de la mer" une allure rustique bien venue. Mais on se demande ce que vient faire là le melon sucré et acidulé qui "casse" un peu le goût premier, d'autant qu'il y a là encore de la menthe et de la mélisse. Mais le lait de homard, là-dessus, est d'une saveur caressante.

Bref, on ne reprochera pas à Jean-Luc Brendel de trop créer, lui qui se nomme d'ailleurs "cuisinier d'évolution". Le bar cuit à la vapeur et proposé "terre/mer" avec légumes du jardin et algues est une réussite, avec une fine mousse de parmesan et ses moules fumées. Comme le chevreuil aux épices chaudes avec sa mosaïque de fruits d'automne et sa polenta de girolles.

Beaux produits, traitement en finesse, justesse des accompagnements, même en surnombre : il y a sans doute du "deux étoiles" dans l'air à Riquewihr.

Brendel le " Veyrat " de Riquewhir par Gilles Pudlowski
Sans doute ne manque-t-il pas grand-chose à Jean-Luc pour rejoindre les demeures de ce registre dans la région, comme le Cygne de Gundershoffen ou la Fourchette des Ducs d'Obernai.

Il y a l'esprit de création, la folie bouillonnante même si un rien d'enracinement, côté terroir, de personnalité et un rien de sobriété en plus feraient plaisir.

Le service, avec son bataillon féminin qui explique, raconte, propose, est tout à sa dévotion.

Et le décor charme, avec sa charpente en bois, ses teintes rouge vif, un brin kitsch, comme cette succession de coeurs accrochés sur le pan de bois.


Quand vous lirez ces lignes, peut-être l'entrée aura-t-elle changé, selon les projets du maître, et le marbre rose de l'entrée disparu. Mais voilà qu'on oublie de parler de la fin, de ces desserts façon mezze frisant le gadget : crème de cèpe sur pâte de fruit citrouille et meringue, plus "air" de chocolat, genre mousse façon moléculaire (aux airs de "Danette" me faisait remarquer un de mes convives), ou encore filament de cacahuète sur raisin au marc de gewurz et glace au citron, mille-feuille aux fraises avec sa fraise givrée à l'astagache.

Un "plus" ? Les macarons maison aux fruits rouges ou au chocolat et caramel salé.
Bref de quoi avoir envie déjà de revenir voir ce qui tramera là la saison prochaine."


Par Gilles Pudlowski

iArticle publié dans le Reflet des [Dernières Nouvelles d'Alsace, Edition n°273 du 5.12.2009 au 11.12.2009 ]i


Visitez le site www.jlbrendel.com/


Julien Binz
contact@julienbinz.com









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