Bonbons de fraises, mirabelles de Lorraine parfumés à la Bergamote de Nancy


Bonbons de fraises, mirabelles de Lorraine parfumés à la Bergamote de Nancy une recette proposée par Benjamin et Pascal Lanoix, restaurant La Rochette à Labaroche (67), et réalisée lors du festival de l'INAO le 14 aout 2013 à la foire aux vins de Colmar en partenariat avec la Fédération des chefs de cuisine et restaurateurs d'Alsace.


Bonbons de fraises, mirabelles de Lorraine parfumés à la Bergamote de Nancy ©JulienBinz
Bonbons de fraises, mirabelles de Lorraine parfumés à la Bergamote de Nancy ©JulienBinz
Ingrédients pour 4 personnes

Bavarois Vanille :
- 40 g de bonbons de Bergamote de Nancy
- 50 g de fromage blanc
- 170 g de crème fraîche fluide d’Alsace Label Rouge
- 1/2 gousse de vanille grattée
- 1 feuille de gélatine trempée et pressée.

Pâte sablée :
- 75 g de beurre (pommade)
- 1 jaune d’œuf
- 15 g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amande 125 g (25+100) de farine
- 1 pincée de sel

Compotée de mirabelle :
- 2 belles poignées de mirabelles de Lorraine
- 2 bonbons à la bergamote
Quelques gouttes de jus de citron.
- 1/4 de litre de coulis de fraise


Benjamin Lanoix restaurant La Rochette à Labaroche ©JulienBinz
Benjamin Lanoix restaurant La Rochette à Labaroche ©JulienBinz
Progression de la recette :

Réaliser la pâte sablée en mélangeant tous les ingrédients sauf les 100 g de farine.
Les ajouter d’un coup une fois le premier mélange bien homogène. Finir la pâte sans trop la travailler et l’étaler au rouleau.
Cuire entre 2 plaques 7 min à 180°C, retirer la plaque du dessus, tailler des cercles à l’emporte pièce et terminer la cuisson encore 7 min.
Fondre les bonbons et mélanger dans un cul de poule tous les éléments du bavarois en faisant attention de bien fondre la gélatine avant de la mélanger.
Couler l’appareil dans des flexipans en forme de savarin.
Pour la compotée, fondre les bonbons, ajouter les mirabelles, quelques gouttes de citron et cuire rapidement.

Au premier plan Pascal Lanoix restaurant La Rochette à Labaroche ©JulienBinz
Au premier plan Pascal Lanoix restaurant La Rochette à Labaroche ©JulienBinz
Montage :
Sur un sablé, étaler de la compotée de mirabelle, poser dessus un bavarois (très facile à démouler si congelé avant) et garnir le trou du «savarin» avec du coulis de fraise et quelques fraises fraîches.
Ajouter quelques amandes effilées torrifiées.


Hôtel - Restaurant La Rochette ***
500 Lieu-dit la Rochette
68910 LABAROCHE
03 89 49 80 40
www.larochette-hotel.fr/
Menu du bois 16€, Menu terroir "Logis de France"à 29€, plaisir 39€ ou Gourmand 45€
Le restaurant est Fermé lundi soir et mardi

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