Bœuf Gros Sel selon Hervé DEBEER, l'Auberge du Pont de la Zorn


Bœuf Gros Sel, une recette proposée par Hervé Debeer de l'auberge du Pont de la Zorn à Weyersheim (67)


Bœuf Gros Sel
Bœuf Gros Sel
Ingrédients pour 10 personnes

Ingrédients de base
3 kg Paleron de bœuf maturé de préférence ou race simmenthal, charolaise...
Gros sel
Fleur de sel
Poivre du moulin

Garniture aromatique
250 g de carottes
250 g d'oignons
1/2 pce tête d'ail coupée
2 pces feuille de laurier
2 pces branche de thym
150 gr cèleri branche
1 pce poireau

Légumes d'accompagnement
400 g de carottes fane
400 g de céleri boule
400 g de blanc de poireau

Crudités d'accompagnement
600 g de concombre
100 g crème épaisse
1/2 pce citron jaune
fleur de sel et poivre du moulin

Crudités d'accompagnement
600 g de concombre
100 g crème épaisse
1/2 pce citron jaune
fleur de sel et poivre du moulin

la salle de restaurant de l'auberge au Pont de la Zorn
la salle de restaurant de l'auberge au Pont de la Zorn
Progression

Préparation de la garniture aromatique
Couper les oignons en deux.
Colorer la face coupée dans une poêle recouverte d'une feuille d'aluminium.
Peler et laver les carottes.
Rincer les verts de poireaux.
Lier les verts de poireaux, le céleri branche, le thym et le laurier pour créer le bouquet garni.

Cuisson du bœuf gros sel
Mettre la paleron dans un rondeau puis le mouiller à hauteur.
Porter à frémissement en écumant fréquemment tout au long de la cuisson.
Ajouter les carottes, les oignons, l'ail et le bouquet garni.
Saler au gros sel et cuire à couvert pendant 4 heures.

Hervé et Myriam Debeer à l'auberge au Pont de la Zorn
Hervé et Myriam Debeer à l'auberge au Pont de la Zorn
Cuisson des légumes d'accompagnement
Eplucher et laver les légumes d'accompagnement.
Laisser un départ de fanes de carottes, couper le céleri en 8 et ficeler les blancs de poireau.
Ajouter les légumes 1 heure avant la fin de la cuisson.

Préparation des crudités
Laver, éplucher, vider et émincer les concombres.
Incorporer la crème épaisse, le jus de citron et assaisonner avec de la felur de sel et dupoivre du moulin.
Laver, éplucher et râper les radis.
Assaisonner à l'aide de l'huile de pépin de raisin et de vinaigre de Melfor.

Cuisson des "Charlotte"
Cuire les "Charlotte" pendant 40 minutes dans l'eau salée.

Présentation
Couper le paleron en tranches épaisses et l'assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Présenter les légumes cuits et égoutter autour.
Accompagner du bouillon dégraisser et passer au chinois étamine.
Ajouter les crudités du moment.
Accompagner de pommes de terre sautées à l'huile d'olive puis revenues au dernier moment au beurre.


Auberge Le Pont de la Zorn
2, rue de la République
67720 Weyersheim
03 88 51 36 87
www.pontdelazorn.fr

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