Beignets de fleurs de courgette farcies aux gambas Jardiniera, quelques herbes et fleurs du jardin


Beignets de fleurs de courgette farcies aux gambas Jardiniera, quelques herbes et fleurs du jardin, une recette d'Alexis Albrecht, chef étoilé Michelin du Restaurant Au Vieux Couvent à Rhinau (67) et réalisée sur la scène des cook-show de la foire aux vins d'Alsace avec André Muller, l'animateur de l'émission A Gueter sur France 3 Alsace, partenaire du journal de Julien Binz.


Beignets de fleurs de courgette farcies aux gambas Jardiniera, quelques herbes et fleurs du jardin ©JulienBinz
Beignets de fleurs de courgette farcies aux gambas Jardiniera, quelques herbes et fleurs du jardin ©JulienBinz

Ingrédients (env. 25 pièces)

Pour la farce à préparer la veille :
400 g de gambas décortiquées 70 g de pain rassit
140 g de lait
2 oeufs
1 gousse d’ail, sel et poivre

Faire bouillir le lait et verser sur le pain puis laisser refroidir. Hacher la moitié des gambas avec le pain au lait et tailler le reste en gros cube. Mélanger tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et garder au frais une nuit.

Le lendemain cueillir les fleurs de courgettes.
Farcir les fleurs à moitié à l’aide d’une poche à douille et les refermer.

Préparer la pâte à beignets :
2 jaunes d’œuf
80 g de lait
100 g de farine mélangée avec 6 g de poudre à lever
4 blancs d’œuf montés en neige pas trop serré avec 4 g de sel
Mélanger les jaunes et le lait, ajouter la farine et battre énergiquement puis incorporer les blancs.
Enduire les fleurs de pâte à beignet et les saisir dans une poêle chaude avec de l’huile.

Alexis Albrecht et André Muller en cook-show à la Foire aux vins de Colmar ©JulienBinz
Alexis Albrecht et André Muller en cook-show à la Foire aux vins de Colmar ©JulienBinz
Ingrédients Jardiniera :

250 g de légumes (courgettes, carottes, cèleris ....)
250 g de tomates concassées
25 g huile de tournesol
25 g vinaigre blanc
5 g sel
5 g sucre

Faire bouillir le concassé de tomate, ajouter les légumes laisser cuire pendant 15 minutes, ajouter le reste des ingrédients, laisser refroidir et pasteuriser en bocaux 20 minutes à 80 ° C.
Servir frais avec des beignets de fleurs de courgettes farcies, quelques herbes et fleurs.


Restaurant "Au Vieux Couvent"
67860 RHINAU
Tél : 03 88 74 61 15
www.vieuxcouvent.fr

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FAV 2013 : André Muller et Alexis Albrecht en cook-show

Ce cook-show était indubitablement placé sous le signe des couleurs, s’exprimant dans l’assiette, la besace fleurie du chef, les couvre-chefs extravagants et la personnalité haute en couleur de l’animateur, qui interpelle sans cesse sa complice: la caméra. "vient voir caméra ce que fait le chef ! ", ou "regarde caméra comme c’est beau ! ".

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