Bavarois de champignons par Olivier Nasti


Bavarois de champignons élaboré par Olivier Nasti, chef 2 ** Michelin et Meilleur Ouvrier de France au restaurant Le 64° à Kaysersberg (68). Cette recette a été réalisée lors d'un cook-show à l'occasion de la Fête de la gastronomie le 22 septembre 2017 .


Composition du plat :

Pour 4 personnes

Bavarois de champignons
Gelée de bœuf
Lait noisette
Noisettes torréfiées
Pickles de girolles
Lichen frit

Procédure :

1/ Bavarois de champignons
700 g de purée de champignons (girolles)
300 g de crème liquide 35%
20 g de poudre de champignons
4 feuilles de gélatine
Sel, poivre, vinaigre balsamique blanc

Technique
Monter sur glace 450 g de crème liquide.
Assaisonner la purée de champignons avec du sel, du poivre et du vinaigre balsamique blanc.
Tremper dans l’eau froide les 4 feuilles de gélatine. Les délayer dans les 50 g de crème restante.
L’incorporer ensuite à la purée de champignons
puis ajouter délicatement la crème montée.
Rectifier l’assaisonnement.
Mouler.

2/ Consommé de boeuf
en gelée (1 plateau 24 pièces de 7 cm de diamètre)
250 g de consommé de bœuf (recette ci-dessous)
1,5 kg de kappa (extrait d’algue rouge)
2 kg de bourguignon en cube
1 jarret de bœuf / 1 queue de boeuf
4 carottes
2 branches de céleri
8 échalotes
2 oignons
1 L de vin rouge réduit de moitié
2 càs de concentré de tomate
4 baies de genièvre
4 clous de girofle
1 càs de poivre noir sarawak
1 feuille de laurier
Queue de persil
1⁄2 tête d’ail

Technique
Cuire pendant 3 h à frémissement puis clarifier :
(pour 1 litre de bouillon)
- 3 blancs d’œuf
- 20 g de poireau
- 20 g d’échalote
- 20 g de céleri branche
- 1 càc de poivre

Départ à froid. Monter la clarification tranquillement en température à la nappe à 85°C. Si le bouillon est chaud, ajouter deux poignées de glaçons dans la clarification.
Cuire la clarification 30 min.

3/ Pickles de girolles
Oignons rouges ou champignons shimezi, etc
500 g de vinaigre blanc
100 g de sucre
500 g de vin blanc
1 càs de poivre noir en grain
Laurier

Technique
Détailler les oignons rouges en pétale, puis enlever les peaux à l’intérieur et détailler les pétales en lamelles.
Faire bouillir.
Verser le liquide sur les oignons ou autres à chaud.
Fermer hermétiquement puis laisser macérer au minimum 24 h.

Accord vinique, proposé par Philippe Blanck, du Domaine Paul Blanck à Kientzheim.
Pinot Gris Patergarten 2014 Domaine Paul Blanck


Le Chambard
Hôtel 5* - SPA - Winstub - Restaurant Gastronomique 2*
68240 Kaysersberg Vignoble
Tél. 03 89 47 10 17
www.lechambard.fr

Revoir la démonstration intégralement

LE CHAMBARD - Famille Nasti
Hotel 5*- 64° Le Restaurant 2* au guide Michelin / 4 toques au Gault&Millau- Winstub-Spa
9-13 rue du Général de Gaulle
68240 KAYSERSBERG
www.lechambard.fr
www.oliviernasti.com

RELIRE










A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 27

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires