Barbue au beurre noisette, feuille d'Huître et Tartare, Crémeux Pommes de Terre


Barbue au beurre noisette, Feuille d'Huître et Tartare, Crémeux Pommes de Terre, Huile Ail des Ours et Épinards frais, une recette proposée par Thony Billon, chef de la Verte Vallée à Munster (68) membre des Chefs d'Alsace.


Barbue au beurre noisette, Feuille d'Huître et Tartare, Crémeux Pommes de Terre, Huile Ail des Ours et Épinards frais
Barbue au beurre noisette, Feuille d'Huître et Tartare, Crémeux Pommes de Terre, Huile Ail des Ours et Épinards frais
Ingrédients pour 4 personnes

LA BARBUE
• 4 x 150g de Barbue
• 100g de beurre
• Sel et poivre
Dans une poêle, au beurre moussant, rôtir la barbue assaisonée en arrosant en continue.

LE CRÈMEUX DE POMMES DE TERRE
• 400g de purée de pommes de terre
• 5 œufs
• 150g de crème liquide
• 300g d'huile de pépins de raisin
Cuire les œufs "mollet" (5min dans l'eau bouillante), écaler. Dans un Blender, mixer les œufs et la purée de pommes de terre chaude, assaisonner. Verser la crème liquide chaude puis monter à l'huile de pépins de raisin. Mettre en siphon et maintenir à 64°C.


Thony Billon est le chef de la Verte Vallée à Munster
Thony Billon est le chef de la Verte Vallée à Munster
L'HUILE A L'AIL DES OURS
• 50g d'ail des ours
• 100g d'huile d'olive vierge extra
• sel
Mixer l'huile et l'ail des ours, saler puis filtrer

LES EPINARDS
• 200g d'épinards frais équeutés
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 30g de beurre
• Sel et poivre
Ciseler et hacher l'échalote et l'ail. Dans un sautoir, les faire suer au beurre. Ajouter les épinards, saler, poivrer et les faire tomber (les épinards ne doivent pas être trop cuits).

LES HUÎTRES
• 4 huîtres spéciales n°3
• 4 feuilles d'huîtres
• Huile citron (Pensato)
• Poivre du moulin
• Ciboulette
Ouvrir les huîtres en gardant le jus, les pocher légèrement dans celui-ci et refroidir. Hacher les huîtres au couteau, assaisonner d'huile citron, de poivre du moulin et de ciboulette ciselée.
Garnir les feuilles d'huître avec ce tartare.

POUR LE DRESSAGE
• Croûtons de pain de mie au beurre et ciboulette ciselée

Hôtel restaurant Verte Vallée
10 rue ALfred HARTMANN
BP 70, 68140 MUNSTER, France
Réservations : +33 03 89 77 15 15
www.vertevallee.com/

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