Ballottine de volaille, galette de pomme de terre comme les faisait Papi,


Ballottine de volaille, galette de pomme de terre comme les faisait Papi, jus de poulet, Cuisse de poulet façon tajine, tartelette de pomme de terre fondante au potiron et à la cannelle, une recette d'Aline Kuentz, avec laquelle, elle a remporté le concours culinaire de "La pomme de terre d’Alsace" le 30 novembre 2012 et mise en ligne sur son blog www.comchezmaman.fr


Ballottine de volaille, galette de pomme de terre comme les faisait Papi,
Ingrédients

1 poulet fermier IGP
750g de pommes de terre de consommation type Marabel
200g de pommes de terre à chair ferme type Gourmandine
3 carottes
1 poireau
2 oignons
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
½ botte de ciboulette
1 échalote
200g de butternut
50 g de beurre
200g de farine
2 oeufs
huile de colza
10cl de vin blanc sec
10cl de vin rouge
30cl de lait
1 pincée de muscade
1 cuillère à café cannelle
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de cumin
½ cuillère à café de curcuma
½ cuillère à café de piment
½ cuillère à café de 4 épices
1 cuillère à café de concentré de tomates
herbes séchées
sel, poivre

Ballottine de volaille, galette de pomme de terre comme les faisait Papi,
Procédure

Préchauffer le four à 220°C.
Détacher les cuisses et les ailes du poulet. Lever les blancs en gardant la peau.

Jus de poulet :

Utiliser la carcasse et les ailes pour faire le jus : les concasser et les faire colorer 1 heure au four à 220°C. Dégraisser et verser les carcasses dans une grande marmite. Faire colorer 1 carotte, ½ oignon et le vert de poireau et les rajouter. Mouiller avec de l’eau et ajouter une feuille de laurier, un clou de girofle et la gousse d’ail. Faire réduire à feu moyen deux heures. Passer au chinois et faire encore réduire de moitié. Dans une casserole, faire suer ½ oignon ciselé, mouiller au vin rouge, faire réduire à sec. Ajouter le jus de poulet et faire encore réduire. Rectifier enfin l’assaisonnement en sel et poivre.

Cuisses de poulet façon tajine :

Enlever la peau des cuisses et la réserver, les couper en deux et les badigeonner du mélange huile d’olive, cumin, piment, 4 épices, curcuma et concentré de tomates. Les laisser mariner deux heures au frigo. Trente minutes avant de servir, les saler et les rôtir au four à 220°C pendant 20 minutes puis les laisser reposer 10 minutes à couvert.

Chips de poulet :

Détailler la peau de poulet en rectangles et les étaler sur une plaque couverte de papier cuisson, les parsemer de piment, d’herbes séchées, de sel et poivre. Recouvrir d’un autre papier cuisson et d’une autre plaque et cuire l’ensemble 10 à 15 minutes dans le four à 220°C. Lorsqu’il sont bien croustillants, les retirer et réserver sur un papier absorbant.

Ballottine de poulet :

Couper 2 carottes et le blanc de poireau en julienne, les suer dans un peu de beurre, les saler. Aplatir les blancs de poulet au rouleau à pâtisserie, saler et poivrer. Disposer sur un papier film et partager la julienne de légumes sur les blancs. Rouler les ballottines, bien serrer le film et les ficeler. Les faire cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante, les sortir du film et finir la cuisson en les colorant sous le grill avec un peu de beurre.

Galettes de pommes de terre, comme les faisait Papi :

Eplucher et ciseler un oignon, le faire suer dans du beurre. Éplucher et cuire les pommes de terre Marabel dans une marmite d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites (40 minutes). Les passer au tamis ou au presse purée. Y ajouter 2 œufs, 200g de farine, la ciboulette ciselée et l’oignon sué. Assaisonner en sel, poivre et muscade. Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer de l’huile (5cl) et y disposer des petits tas de cet appareil. Aplatir avec une spatule farinée. Laisser cuire 2 minutes, retourner et cuire de l’autre face. Finir la cuisson avec un peu de beurre. Débarrasser sur une plaque couverte de papier cuisson.

Tartelettes de pommes de terre au potiron et à la cannelle :

Couper les pommes de terre Gourmandine en 4 grosses tranches d’1cm d’épaisseur et de 6 cm de diamètre ou en ovale. Les colorer dans une sauteuse avec un peu de beurre, y ajouter l’échalote ciselée, laisser colorer. Mouiller au vin blanc et laisser réduire jusqu’à sec. Ajouter le lait et faire cuire à feu très doux 45 minutes. Disposer les tranches de pommes de terre sur une plaque. Y partager les échalotes. Tailler la butternut en tranches de 3 mm d’épaisseur puis y découper des cercles de 4cm de diamètre avec un emporte-pièces. Cuire les rondelles de butternut dans un peu de beurre avec de la cannelle moulue et du sel. Partager les rondelles de butternut en rosace sur les tranches de pommes de terre. Enfourner 5 minutes à 220°C.

Finition :

Sur assiette chaude, dresser la tartelette de pommes de terre au potiron et à la cannelle avec une demie cuisse de poulet façon tajine et y disposer le chips de poulet. A côté, dresser une galette de pommes de terre avec des fines tranches de ballottine. Terminer avec le jus de poulet et de la fleur de sel.


REVOIR LA RECETTE ET BIEN D'AUTRES sur www.comchezmaman.fr

RELIRE

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Le vendredi 30 novembre, le Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et des Services Joseph Storck de Guebwiller (68) a accueilli la finale du concours culinaire de la pomme de terre d’Alsace, organisé par L’Association Pour la Promotion de la Pomme de Terre d’Alsace et l’Interprofession des Fruits et Légumes d’Alsace. Le jury présidé par Joëlle Umbdenstock, candidate de l’émission Masterchef 2012 et de Suzanne Roth, a élu Aline Kuentz, auteur du Blog "Comme chez maman" gagnante de cette première édition.
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