BONBONS PRALINÉS AMANDE NOISETTE ET GANACHE FRAMBOISE À L’EAU-DE-VIE DE FRAMBOISE 45° WOLFBERGER par Hugues Pouget


BONBONS PRALINÉS AMANDE NOISETTE ET GANACHE FRAMBOISE À L’EAU-DE-VIE DE FRAMBOISE 45° WOLFBERGER, une recette signée par Hugues Pouget, artisan créateur et maître pâtissier, Champion de France des desserts 2003.

Diplômé de l’école hôtelière de Marseille, Hugues Pouget débute au Carlton à Cannes et poursuit dans les plus grandes adresses françaises (Ladurée, Le Bristol aux côtés du chef triplement étoilé Éric Fréchon, Guy Savoy) et s’étend à l’international (Caesar Palace à Las Vegas, à Singapour, à Shanghai, au Japon puis au Brésil).
En 2010, Hugues Pouget et Sylvain Blanc créent Hugo & Victor. En 2014, Hugues Pouget reprend seul les rênes de la maison. L’enseigne Hugo & Victor réalise des créations inédites, à la fois contemporaines et traditionnelles sous le savoir-faire et la créativité d’Hugues Pouget, artisan créateur et maître pâtissier.


’Hugues Pouget, artisan créateur et maître pâtissier
’Hugues Pouget, artisan créateur et maître pâtissier
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 5 minutes

INGRÉDIENTS Pour 150 bonbons


Pour le praliné amande et noisette :
220 g d’amandes Valencia
220 g de noisettes du Piémont
400 g de sucre semoule
20 g de beurre de cacao
14 g de beurre de cacao pour l’abaissage
40 g de poudre de lait 0% MG
1 gousse de vanille de Bourbon
140 g d’eau

Enrobage : chocolat noir de Tanzanie
Décor : feuille d’or

Pour la ganache framboise à l’Eau-de-vie de Framboise 45° Wolfberger
360 g de pulpe de framboise
72 g de sucre
50 g de beurre de cacao
33 g de sorbitol
18 g de trimoline
210 g de chocolat au lait du Ghana 35%
333 g de couverture noir 60%
80 g Eau-de-Vie de Framboise 45° Wolfberger

PRÉPARATION 

PRÉPARATION DU PRALINÉ :
Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118°C (jusqu’à l’obtention d’un caramel blond).
Verser les fruits. Sabler le tout avec la gousse de vanille puis remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel foncé.
Faire refroidir sur une plaque, puis dans un récipient mixer le beurre de cacao et la poudre de lait.
Le praliné est prêt à l’emploi.

PRÉPARATION DE LA GANACHE :
Dans un récipient, chauffer la pulpe de framboise avec le sucre, le sorbitol et la trimoline.
Dans un autre récipient, rassembler les deux chocolats de couverture et le beurre de cacao.
Quand le premier mélange est arrivé à ébullition, verser sur les deux chocolats de couverture.
Émulsionner.
Une fois la ganache redescendue à 34°C, ajouter l’Eau-de-Vie de Framboise 45° Wolfberger.

PROCÉDÉ ET DRESSAGE :
Abaissage du praliné :
Ajouter 14 g de beurre de cacao au praliné, ainsi que 6 g de couverture, de chocolat noir de Tanzanie.
Chauffer le tout puis cristalliser (chauffer à 45°C, redescendre à 27°C puis remonter à 31°C).
Couler sur une plaque à une épaisseur de 2 mm. Réserver au froid.

Abaissage de la ganache :
Une fois que le praliné est cristallisé, couler la ganache framboise à 5 mm et réserver au frais. Puis après cristallisation, couper à la taille.
Enfin, enrober de chocolat noir de Tanzanie et une fois le chocolat durci, placer une petite pointe de feuille d’or pour le décor.

Eau-de-Vie de Framboise 45° Wolfberger :
L'Eau-de-Vie de Framboise exalte toute la subtilité des baies de culture, délicates et parfumées. Généreuse d'expression, elle libère de fines senteurs florales.

Plus de renseignements www.wolfberger.com

FACEBOOK
www.facebook.com/vinsWeguisheim
TWITTER
@wolfberger_fr
INSTAGRAM
www.instagram.com/wolfberger_officiel/

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

RELIRE

La Distillerie WOLFBERGER dévoile ses recettes sucrées réalisées par Hugues POUGET

sirha 2017 Wolfberger présente sa gamme des Eaux-de-Vie de bouche et de gastronomie

CREMANT D’ALSACE WOLFBERGER Cuvée 115 ANS

WOLFBERGER : CUVEE HOMMAGE A DE GRANDS HOMMES DE COLMAR

La Fondation WOLFBERGER, des actions solidaires au coeur du vignoble

Wolfberger présente sa gamme des Eaux-de-Vie de bouche et de gastronomie

WOLFBERGER : la Gamme Signature : le meilleur du millésime 2016 sélectionné

Sirha 2017, Wolfberger présente son nouvel univers de la distillerie

Le mystère Wolfberger - Le film

#W40 ; la cuvée d’exception de WOLFBERGER

Wolfberger reçoit la Palme des Vinalies pour son Crémant Chardonnay fût de chêne 2013

Wolfberger : CRÉMANT D'ALSACE ICE PAPILLON

EGAST 2016 : Wolfberger présente la cuvée spéciale Pinot blanc « Carpe d'or »

EGAST 2016 : Wolfberger, 40 ans de passion et de savoir-faire

WOLFBERGER PRÉSENTE SA « CUVÉE CÉLÉBRATION 1976 »

Wolfberger la Gamme Signature : le meilleur du millésime 2015 sélectionné

Wolfberger offrir le Coffret Alsace Gourmande

Le vin rosé "Petite Folie" de Wolfberger

Wolfberger célèbre l’Alsace et met le Gewurztraminer en coffret

Philippe Jager - WOLFBERGER-, a remporté le 6ème Trophée Finance & Gestion des régions Alsace & Lorraine

Wolfberger élabore un Crémant Rosé : la Cuvée du Millénaire de la Cathédrale de Strasbourg

Wolfberger : vendanges printanières insolites

Wolfberger : Une Maison historique devenue internationale

Wolfberger obtient 2 nouvelles certifications ISO : 22 000 et 50 001

EGAST 2012 Wolfberger jongle avec les bulles

Crémant Brut Wolfberger; Meilleur Effervescent Blanc du Monde 2011









A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 26

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires