Aux trois poissons à Colmar, "Délices des mers et des rivières"


Notre partenaire le magazine mensuel de chasse et de nature, "La Chasse en Alsace" n°105 (janvier 2012) a publié un article sur le restaurant Aux Trois Poissons, chez Gilles Seiler à Colmar.

"Après le faste de la période des fêtes, place à la légèreté. Pour cela, rendez-vous dans l’un des meilleurs restaurants de poissons de Colmar. Tenu par le chef Gilles Seiler et son épouse, l’établissement s’inscrit dans le charme discret des abords de la vieille ville, sur le quai de la poissonnerie, juste en face du marché couvert. On y trouve une cuisine mêlant habilement tradition et évasion avec, en apothéose, une carte des desserts généreuse et très gourmande.


Gilles Seiler et son épouse devant le restaurant Aux trois poissons
Gilles Seiler et son épouse devant le restaurant Aux trois poissons
C’est en 1965 que le père de Gilles Seiler rachète l’enseigne Aux Trois Poissons. Le restaurant est très ancien et s’inscrit pleinement dans l’histoire culinaire du quartier. Aux xixe et xxe siècles, le quai de la poissonnerie comptait en effet de nombreux poissonniers qui fournissaient directement les restaurants des alentours. À travers la cuisine de Gilles, l’établissement reste donc la mémoire vivante de ce petit coin des abords de la veille ville.

Le parcours du chef n’est pas des plus classiques. Il suit d’abord les traces de son père et entre à l’École Hôtelière de Guebwiller. Mais avec à peine un BEP en poche, le jeune homme rêve de voyager. En 1986, il se retrouve directement propulsé dans le haut du panier, dans les cuisines du prestigieux restaurant gastronomique du Palace Dorchester de Londres, sous la houlette du chef suisse Anton Mosimann. Avec 75 cuisiniers dans la brigade, autant dire qu’il "en prend plein les yeux".Gilles Seiler officie ensuite dans le restaurant de l’Hôtel Martinez de Cannes, auprès du chef alsacien Christian Willer, avant de retourner à Londres dans un autre deux étoiles au guide Michelin, La Tante Claire, repris depuis par le grand chef anglais Gordon Ramsay. En 1991, le "fils prodige" reprend l’affaire de son père, d’abord en tant que gérant, et après un petit détour par un restaurant français de Floride, où il rencontre son épouse, d’origine bretonne.

Aux trois poissons à Colmar, "Délices des mers et des rivières"
Dans la cuisine récemment rénovée, les poissons sont désormais grillés à la plancha, pour que la peau reste toujours croustillante. Les deux salles du restaurant sont habillées de poutres apparentes réalisées par Yves Bouillet, de l’entreprise Styles & Décors de Marmoutier, connu notamment pour avoir redécoré l’Hôtel du Parc d’Obernai. Le cadre est à l’image de la présentation dans l'assiette, simple mais élégant.

" Ma cuisine ne combine pas plus de trois saveurs", aime à rappeler le chef, qui affiche un certain goût pour la sobriété et le respect du produit. Du côté de la carte, on trouve les classiques qui ont fait la réputation de son père, comme la délicieuse matelote au Riesling ou encore la sole meunière, toujours servie à l'assiette et défaite "au guéridon", c’est-à-dire devant le client. Signalons aussi la raie au beurre noisette, le bar à la plancha et son risotto aux champignons ou encore les fameuses moules du Bouchot du Mont Saint Michel, connues pour fondre délicieusement dans la bouche.

Aux trois poissons à Colmar, "Délices des mers et des rivières"
À la belle saison, place à la cuisine du soleil. Notons la daurade à la provençale, accompagnée de ratatouille et de fenouil, et dont l’assiette est recouverte d’une branche de thym allumée au chalumeau, dégageant un parfum de garrigue, qui embaume toute la salle. "Tout le monde veut la même chose après ça", souligne Gilles Seiler. Bien que le poisson reste la spécialité de la maison, on trouve toujours au moins trois viandes à la carte, qui est renouvelée à chaque saison. De ses voyages et de son expérience à l’étranger, Gilles Seiler a su garder le goût pour la créativité, à l’image du "tournedos de bœuf Wellington revisité", aussi original que succulent. On retiendra aussi le Pluma de cochon ibérique, assorti de sa purée aux herbes et de son jus corsé.

Pour accompagner les poissons, la carte des vins fait bien évidemment la part belle aux vins blancs, notamment une vingtaine de Riesling. Toutes les grandes maisons d’Alsace sont représentées, dont les Vins Becker de Zellenberg, avec lesquels le père de Gilles travaillait déjà.

Aux trois poissons à Colmar, "Délices des mers et des rivières"
À la carte aussi, une belle sélection de Bourgogne blancs, en particulier des vins de Chablis, qui s’accordent superbement avec le poisson. Parmi les vins rouges, on trouve toute une série de grands Bordeaux ou encore des vins du Val de Loire, comme Saumur-champigny ou Sancerre, qui s'accommodent très bien avec un poisson rôti.
Bon appétit !


Par Guillaume Lahaye
Crédit photos ©B. Selke


Aux Trois Poissons
15, quai de la Poissonnerie
68000Colmar
Tél. : 03 89 41 25 21.

Retrouvez également cet article dans le magazine " La Chasse en Alsace" n° 105, janvier 2012, partenaire du Journal de Julien Binz

RECETTE : Tian de Lentilles Vertes du Puy, dés de saumon, chantilly au raifort et ses chips de lard

Ingrédients (entrée pour 4 personnes)

- 160 g de lentilles vertes du Puy- 1 échalote- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès- 2 cuillères à soupe d’huile de noix- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée- 250 g de dés de saumon frais- 1 cuillère à soupe de raifort doux râpé- 20 cl de crème liquide- 1 courgette- 4 tranches fines de lard fumé- Garniture aromatique (carottes, oignon, bouquet garni).

Aux trois poissons à Colmar, "Délices des mers et des rivières"
Cuire les lentilles avec la garniture aromatique (carottes, oignon piqué et bouquet garni) dans un grand volume d’eau, pendant 20 mn. Saler l’eau 5 mn avant la fin de la cuisson. Refroidir. Cuire les tranches de lard au four à 200 °C, entre deux plaques (bien plates) pendant 15 mn. Détailler la courgette en fines lamelles dans sa toute sa longueur avec une mandoline ou à défaut, au couteau. Pocher 1 mn à l’eau bouillante salée, refroidir et égoutter.

Réaliser une chantilly au raifort avec un siphon (avec la crème, le raifort râpé, sel et poivre) ou fouetter la crème avec le sel et le poivre avant d’ajouter le raifort râpé. Réserver au frais. Assaisonner les lentilles en salade avec l’échalote ciselée, la ciboulette et la vinaigrette au Xérès et huile de noix.Dans l'assiette, disposer une lamelle de courgette à l’intérieur d’un cercle à pâtisserie (de diamètre 7 à 8 cm), y ajouter la salade de lentilles et légèrement tasser. Cuire rapidement au four chaud les dés de saumon assaisonnés en les gardant rosés. Dresser le saumon sur les lentilles, retirer le cercle et décorer avec la chantilly au raifort et les chips de lard émiettés.









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