Aux comtes de Hanau : une grande table familiale


Le Magazine mensuel " La Chasse en Alsace" a publié un article sur l'Hôtel-restaurant Aux comtes de Hanau à Ingwiller (67).

Nous voilà au cœur du Parc naturel des Vosges du Nord, près du Château de Lichtenberg, fief des Seigneurs de Hanau. D’où le nom éponyme du restaurant de la famille Futterer situé à Ingwiller. Un lieu où se conjugue passion, tradition et générosité.


Louis et Suzanne Futterer, accompagnés du fil cadet, Olivier
Louis et Suzanne Futterer, accompagnés du fil cadet, Olivier
L’entrée se faisant par la brasserie-bistrot, rien ne laisse deviner le vaste établissement qu’est le Comptes de Hanau, qui n’affiche pas moins de 220 couverts à l’intérieur et une bonne centaine en terrasse.

Le choix en plats est à l’identique. Sur la feuille des suggestions, qui varie chaque jour, notons une Assiette de salami de sanglier garnie à 9,50 euros, un Civet de sanglier du Jungholzberg à 13,50 euros. Pour les deux plats il est indiqué qu’il s’agit là de " viande biologique bénéfique dans la prévention des maladies cardiovasculaires".

Le chef des lieux, Louis Futterer, est chasseur, même s’il avoue volontiers préférer la chasse à l’image, caméra au poing. Poursuivons nos découvertes avec le tableau du jour, avec des Tripes à la mode du chef ou une Souris d’agneau braisée à la bière. Sans oublier, tous les jours, les suggestions orales du chef, qu’elles soient culinaires ou œnologiques.
Aux Comtes de Hanau, tout n’est pas écrit et l’oreille avisée ferait bien d’écouter ce qu’on vous souffle de la cuisine !

Aux comtes de Hanau : une grande table familiale
Un spécialiste de la viande. À la carte, les entrées se servent en petites et grandes portions, fort heureusement, tant la générosité des plats peut affoler les appétits d’oiseau. On y trouve une Palette des Comtes de Hanau, farandole de charcuteries et crudités ou encore une Salade de museau aux petits oignons, assaisonnée comme autrefois. D’ailleurs, le chef avoue que nombre de plats sont encore des recettes authentiquement préservées de sa maman, toujours de la partie dans cette affaire familiale, tout comme l’épouse et le plus jeune fils Olivier, 26 ans. Au total, l’établissement compte 18 salariés, dont 6 en cuisine.

Chez ce spécialiste de la viande, comme se définit le chef, on ne manquera pas de remarquer l’Énorme Waedele braisé à la bière, les Véritables Spare-ribs Texas, tous deux à 14,50 euros ou un Chateaubriand grillé pour deux à 49,50 euros. Les menus se déclinent en Terroir, Basses calories, Comtes de Hanau ou Gourmet du Château de Lichtenberg (20 à 25 euros), sans oublier le menu Dégustation à 54 euros dont on se demande comment arriver au bout des sept étapes gourmandes qu’il propose !

Enfin, on devine le restaurateur avisé qui propose pizzas et tartes flambées les samedis et dimanches en soirée, et bien entendu un plat du jour à 7,50 euros avec entrée. Et partout, une baisse de la TVA largement appliquée et à l’avantage du client, puisqu’elle concerne aussi les produits les plus consommés. Exemplaire et carré, Louis Futterer a vraiment joué le jeu de la nouvelle réglementation et a en outre entrepris de lourds investissements. Preuves qu’il prend son rôle de président des hôteliers-restaurateurs des Vosges du Nord très au sérieux.

Aux comtes de Hanau : une grande table familiale
Riche cave. Intelligence aussi dans les vins, servis pour les plus courants au verre et en pichet. Pour le reste, la carte ne propose pas moins de 200 crus, sélectionnés par le père et le fils de la maison. Un coup d’œil à la cave à vins laisse d’ailleurs pantois. Signalons également une belle sélection de vins étrangers. Au débotté ce jour-là, le patron ne se fait pas prier pour citer un Cleebourg Pinot Auxerrois Fleur de printemps 2009, dans les Côtes du Rhône et, tout spécialement pour les gibiers en sauce, un Cornasse Jaboulet Aîné de 2005 et un Saint Joseph Deschants Chapoutier de 2003. Et, enfin, l’été arrivant, un Côtes de Provence Château Rasque. Comme pour les suggestions, ceux-ci ne figurent pas forcément sur la carte. Alors, une fois encore, tendez l’oreille.

Voilà un aperçu de la maison dirigée par Louis Futterer, 8e du nom, 54 ans, et père de cinq enfants dont tous les fils ont choisi de poursuivre la même voie, qui à Ingwiller, qui au Scala à Strasbourg, qui dans le Haut-Rhin. Que les Futterer soient tombés dans la restauration tous petits ne fait donc aucun doute.
La maison, construite en 1818, est depuis toujours aux mains de la famille et ce depuis Louis 1er du nom, même si sa vocation de restauration n’a débuté qu’en 1954. Souhaitons à Louis Futterer de trouver un jour le temps d’écrire la saga de sa famille, à moins que son fils Louis, 9e du nom, ne s’y attelle. Pour l’instant, réjouissons-nous que le restaurant Aux Comtes de Hanau continue à régaler sa nombreuse clientèle.


Aux comtes de Hanau : une grande table familiale
Enfin, pour terminer, sachez que le 19 juin prochain, un sanglier à la broche sera servi en terrasse. À vos agendas !

Hélène Bertrand

Retrouvez cet article dans le magazine " La Chasse en Alsace n° 88, mai 2010
En partenariat avec le Journal de Julien Binz


Hôtel-restaurant Aux comtes de Hanau
139 rue du General De Gaulle
67340 Ingwiller
Tél. : 03 88 89 42 27.
www.aux-comtes-de-hanau.com

aux.comtes.de.Hanau@wanadoo.fr

Recette : La potée de chevreuil "Jean-Bière"

Aux comtes de Hanau : une grande table familiale
Ingrédients (pour 8 personnes)

- 2 kg d’épaule et de collier de chevreuil désossé
- 800 g d’oignons coupés en rondelles
- 0,8 litre de bière artisanaleu 6 gousses d’ail écrasées
- 1 litre de fond de sauce lieu 40 g de cassonade
- Un bouquet garni et trois cuillerées à soupe de vinaigre


Préparation

Couper la viande en cubes de 50 g et la faire saisir dans une poêle, retirer les morceaux et faire roussir les oignons pendant dix minutes. Disposer des couches alternées d’oignons et de viande dans une terrine. Ajouter le fond de sauce et le vinaigre et mouiller à hauteur avec la bière. Cuire au four à couvert pendant deux heures à 180 °C. Accompagner avec des spaetzle ou des pâtes. Servir la potée fermée et ouvrir le couvercle devant vos convives.


Petits trucs du chef

Achetez si possible du chevreuil tiré à l’affût et, surtout, rajouter du clou de girofle dans cette recette qui s’accommode très bien avec la bière. Si vous rencontrez des problèmes dans la réalisation de ce plat, n’hésitez pas à téléphoner au chef !










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