Autour du coing et des agrumes : coings confits à l’hibiscus, meringue, cake citron et glace citron noir


Autour du coing et des agrumes : coings confits à l’hibiscus, meringue, cake citron et glace citron noir, une recette de Guillaume Besson.


Autour du coing et des agrumes : coings confits à l’hibiscus, meringue, cake citron et glace citron noir
- Coings confits:
• Faire un sirop avec 1L d'eau et 300g de sucre. A l'ébullition, ajouter 2 cuillères à soupe de flers d'hibiscus séchés et pocher des coings à frémissement (pelés, épépinés et couper en quartiers) jusqu'à ce que les coings soient cuits (il faut qu'un couteau pénètre facilement à l'intérieur mais ils ne doivent pas tomber en purée)
• Garder une partie des coings pour le dressage , puis mixer le reste avec un peu de sirop et 1/2 jus de citron pour en faire une purée-

- Cake aux agrumes
• 4 oeufs - 300g de pâte d'amande- 100g de poudre d'amande - 100g de beurre - 30g de farine - zestes d'agrumes (citron , citron vert, ...)
• Mixer les oeufs, la pate d'amande, les zestes et la poudre de noisette, puis monter ce mélange au batteur pendant 10 min. Incorporer délicatement la farine puis le beurre fondu. Mettre dans un moule sur 1 cm d'épaisseur puis cuire au four ventilé à 160 pendant une dizaine de minutes (la pointe d'un couteau doit ressortir sèche). Quand le cake est froid, tailler des cubes de 1,5cm de coté.

- Meringue
• 3 blancs d'oeufs (90g) - 90g de sucre semoule - 90g de sucre glace
• Monter les blancs au batteur en incorporant le sucre semoule en 3 fois. Quand la meringue est bien montée, ajouter le sucre glace tamisé à la maryse en faisant attention de n pas faire retomber les blancs.
Etaler fineùment sur un silpat(toile de cuisson) et cuire à 90° pendant 1h30 environ.

- Crème montée à la fleur d'oranger
• 200g de crème liquide - 15g de sucre- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger.
• Monter la crème en chantilly avec le sucre et la fleur d'oranger. Mettre dans une poche à douille.
- Crème glacée citron noir
• 650g de lait entier - 36g de lait en poudre- 300g de crème- 30g de trimoline- 140g de sucre - 5g de stabilisteur - 4 citron noir écrasé ( en vente dans les épiceries iraniennes)
• Mélanger le tout sauf les citrons) et porter à 80°. Ajouter les citrons noirs , refroidir et laisse maturer au moins 24h. Le lendemain, mixer fortement puis passer au chinois en foulant bien. Turbiner.

- Dressage
• A l'aide d'une spatule et d'un chablon, étaler de la purée de coing, dispôser harmonieusement l'ensemble des éléments. Décorer avec des feuilles d'atsina cress

Restaurant Les Funambules
17 rue Geiler
67000 Strasbourg
03.88.61.65.41
Fermé dimanche et lundi

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dans la cuisine des Funambules, Guillaume Besson et Chloé Guth
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