Auberge du Cheval Blanc à Westhalten; Une valeur sûre


Notre partenaire le magazine mensuel de chasse et de nature, "La Chasse en Alsace" n° 100 (juillet 2011) a publié un article sur l'Auberge du Cheval Blanc à Westhalten dans la vallée noble chez Raymonde et Gilbert Koehler

"L’Auberge du Cheval Blanc à Westhalten est une valeur sûre, qui affiche un macaron Michelin depuis plus de vingt ans. Nous voilà plongés au cœur de la Vallée Noble dans le Parc naturel régional des ballons des Vosges pour découvrir une maison, où l’accueil des hôtes rivalise avec la finesse des mets


Auberge du Cheval Blanc à Westhalten; Une valeur sûre
Aux mains de la famille Kœhler depuis le XVIIIe siècle, le bistrot de village a fait du chemin. Tenue par les femmes lors des générations précédentes - mère et grand-mère -, la maison voit arriver son premier "vrai" cuisinier avec Gilbert Kœhler. Fils de vigneron et lui-même passionné par la vigne, le parcours de Gilbert est classique avec l’école hôtelière d’Illkirch, promotion 1973. Trois ans plus tard, après un séjour de deux ans dans la Sarthe et une fois le service militaire accompli, le voilà de retour dès 1976 à Westhalten, commune de quelques 800 âmes, en plein vignoble alsacien dans une des zones les plus arides de France.

Auberge du Cheval Blanc à Westhalten; Une valeur sûre
Plus d’une douzaine de personnes officient aujourd’hui à ses côtés, dont Raymonde, son épouse, et Claude Placet, sommelier de son état. Aussi, la carte des vins ne fait-elle pas dans la modestie : plus de 560 crus y sont référencés. De quoi satisfaire les amateurs les plus éclairés ! La salle de restaurant, toute de boiseries, très élégante avec ses belles chaises cannelées, ça et là quelques améthystes de Sainte-Marie-aux-Mines pour une décoration minérale qui sort de l’ordinaire, compte une soixantaine de couverts. Ceci, sans compter une jolie terrasse en belle saison.

Auberge du Cheval Blanc à Westhalten; Une valeur sûre
Côté cuisine, on note un laboratoire de grande dimension qui permet un vrai confort de travail.

Le chef revendique un menu " traditionnel, classique, mais revisité et allégé ", qui se renouvelle au gré des saisons, c’est-à-dire quatre fois l’année.

Voici venu, à la porte de l’été, le temps des légèretés bariolées, telle la Piperade de Blanc de Saint Pierre, trait de rouille et huile d’olive extra-vierge. Toujours dans les poissons, signalons le Suprême de Dorade en habit de courgette et réduction de bouillabaisse.

Dans les viandes, le Gigot d’Agneau de lait des Pyrénées, purée à l’huile de truffes et méli-mélo de légumes pour deux personnes mérite d’être remarqué, tout comme le Suprême de pigeon doré à la poêle, purée de petits pois et cuisse confite aux petits légumes.

En entrée, succombez sans hésitation à la Dégustation de foie gras en trois services - poché, poêlé aux fruits, en duo : cru et cuit sur tartine gourmande.

Enfin, le menu Plaisir à 68,50 euros affiche quatre étapes et le Menu gourmand à 82 euros ose même les six. Avis aux plus gourmands !




En période cynégétique, les Noisettes de chevreuil sauce aigre douce constituent le plat phare de l’établissement, aux côtés du perdreau en salmis et du sanglier. Le fournisseur ? La chasse locale bien entendu.
L’Auberge du Cheval Blanc est donc aussi un rendez-vous prisé des chasseurs de la région même, si au fil de l’année, l’essentiel de la clientèle est locale et touristique, de Belgique en particulier.

Auberge du Cheval Blanc à Westhalten; Une valeur sûre
Il est vrai que les douze chambres - dont deux junior suites – de l’hôtel adjacent contribuent à faire ici une halte aussi gastronomique qu’œnologique avant d’entamer le périple obligé vers les contrées méridionales de l’Hexagone…

Enfin, à noter pour ceux qui désertent notre belle Alsace durant la saison estivale, les " Vendredis gourmands" du mois de novembre avec un menu à 62 euros proposant trois plats, fromages et desserts, vins compris à chaque étape.

Auberge du Cheval Blanc à Westhalten; Une valeur sûre
En conclusion, la Route des vins ne s’arrête pas, comme beaucoup le pensent, à Eguisheim.

La curiosité étant toujours bonne conseillère en matière de gastronomie, il est vivement recommandé de "pousser" un peu plus loin… jusqu’à Westhalten évidemment !



Par Hélène Bertrand

Retrouvez cet article dans le magazine " La Chasse en Alsace n° 100, juillet 2011 En partenariat avec le Journal de Julien Binz

Auberge du Cheval Blanc
20, rue de Rouffach - 68250 Westhalten
Tél. : 03 89 47 01 16.
www.auberge-chevalblc.com
Restaurant fermé dimanche soir, lundi et mardi midi

Recette : Fraîcheur de Homard au caramel d’ananas et vanille

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 homards
- 1 carotte, ½ céleri,
1 courgette
- ½ ananas
- 1 dl de crème fraîche
- 10 cl d’huile d’olive
- 50 g de sucre roux
- 50 g de vinaigre de Xérès
- 1 gousse de vanille
- 150 g de mélange d’herbes (persil, aneth, cerfeuil, ciboulette, coriandre, etc.)
- 2 l de court-bouillon
- 1 verre de vin blanc
- 5 cl de vinaigrette

Fraîcheur de Homard au caramel d’ananas et vanille
Fraîcheur de Homard au caramel d’ananas et vanille
Préparation

Cuire les homards 5 mn dans le court-bouillon, les décortiquer.
Faire revenir les carcasses à feu vif, ajouter les parures de légumes, mouiller de vin blanc et d’eau à hauteur et cuire 10 mn. Passer et faire réduire.
Tailler les légumes en julienne, les cuire à grande eau, rafraîchir.

Pour le caramel
Tailler l’ananas en gros dés.
Faire un caramel avec le sucre roux et le vinaigre de Xérès, ajouter l’ananas et la vanille, cuire 10 mn, mixer. Monter à l’huile d’olive.

Dressage
Réchauffer la julienne de légumes et dresser dans le fond de l’assiette.
Réchauffer le homard décortiqué dans le bouillon réduit.
Dresser sur les légumes et assaisonner le tout avec la cuisson.
Surmonter le tout avec la salade d’herbes et décorer les bords de l’assiette avec le caramel d’ananas.

Vin
Le chef recommande un Pinot gris assez vif, un Zinnkoepflé de préférence.









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