Auberge du Brand : une cuisine authentique


C'est dans le décor chaleureux et intimiste de l'Auberge du Brand à Turckheim (68) que Mehdi Aouini et Céline Aubert se sont installés. Depuis 2007, ils ont trouvé le lieu qui corresponde à leur manière de travailler, lui en cuisine, elle gèrant les neuf chambres de l'hôtel. Leur objectif est de préserver l’authenticité des lieux, tout en y apportant leurs influences.


La salle compte 28 couverts
La salle compte 28 couverts
En 2012, seulement cinq ans après son installation, Mehdi Aouini s'est vu décerner le titre de Maître-Restaurateur. Une appellation qui correspond parfaitement au chef de 35 ans. Né dans le Vaucluse, il a beaucoup voyagé durant son enfance, au rythme des affectations de son père, responsable dans la grande distribution. Il suit l'école hôtelière de Gérardmer, puis entame un bac pro "spécialité pâtisserie".

Mehdi Aouini, chef du restaurant de L'Auberge du Brand
Mehdi Aouini, chef du restaurant de L'Auberge du Brand
En 1997, à 19 ans, il est au poste du Poisson dans l'hôtel restaurant Les Vallées à la Bresse (aujourd'hui groupe Labellemontagne). Il y rencontre Céline Aubert - celle qui partage sa vie aujourd'hui- formée à la gestion administrative et à l'accueil des visiteurs étrangers.

Il passe ensuite deux ans au restaurant L'Auguste à Colmar (fermé en 2006). Ils étaient deux à réaliser une cuisine du marché avec beaucoup de légumes et de produits frais. Mehdi Aouini était chargé des hors d’œuvre et des desserts. En 2004, il devient traiteur bio chez Nature et Santé à Wettolsheim, acquis par Naturalia en 2012. Le service traiteur n'est désormais plus proposé, mais cette expérience a fait découvrir un monde particulier de la cuisine à Mehdi Aouini : "J'ai appris à travailler le tofu, le millet, l’épeautre, le quinoa, lorsque ceux-ci n'étaient pas démocratisés comme aujourd'hui".

Auberge du Brand : une cuisine authentique
Face au succès de ses préparations, l'idée de créer un restaurant était déjà présente, mais le jeune couple ne se sent pas prêt. Il part près de Dijon pour participer à l'ouverture du restaurant L'Auberge Gourmande à Velars-sur-Ouche. Avec le chef Christophe Faivre, il appréhende une cuisine gastronomique réalisée à quatre mains. "C'était des journées et des semaines de travail intense, nous utilisions des produits d'excellence, ultra locaux puisque rien ne venait de plus de 15 km aux alentours", raconte Mehdi Aouini. Cette période de deux ans renforce son envie d'avoir son propre restaurant.

Durant la saison estivale, la terrasse peut accueillir 20 couverts
Durant la saison estivale, la terrasse peut accueillir 20 couverts
Mais l'arrivée de leur premier enfant, en 2007, reporte l'ouverture de son restaurant et pour conjuguer une vie de famille équilibrée, accepte pendant plus d'un an un poste de pâtissier dans un restaurant d'entreprise, qui fournissait les sociétés dijonnaises.

Puis il relance son projet, d'abord en Bourgogne, en vain, avant de rejoindre ses parents installés à Colmar. Le couple cherche alors un restaurant dans ce secteur durant un an, jusqu'à dénicher l'Auberge du Brand en 2007.

Asperges vertes, gremolata, jambon de la Forêt Noire, mousseline de cream cheese et tuiles de parmesan
Asperges vertes, gremolata, jambon de la Forêt Noire, mousseline de cream cheese et tuiles de parmesan
Avec une salle de 28 couverts et un apprenti avec lui en cuisine, Mehdi Aouini travaille, comme il le faisait à L'Auberge Gourmande, avec des circuits courts et des produits frais qu'il inscrit sur ardoise. Il a convaincu le gérant de Saveurs et fraîcheurs bio, qui propose des paniers aux particuliers et entreprises, de faire une exception en livrant son restaurant.

A la carte, on peut tout aussi bien déguster des mets diététiques et de saison qu'une choucroute alsacienne aux cinq viandes ou un jarret de porc d'Alsace braisé au miel et graines de moutarde. "Nous avons repris un restaurant très traditionnel et nous avons su nous adapter à notre clientèle, en proposant des produit locaux, et des spécialités alsaciennes".

Magret de canard rôti en croûte d'épices, jus corsé et légumes printaniers.
Magret de canard rôti en croûte d'épices, jus corsé et légumes printaniers.
Pour voir ses plats plus personnels, il faut jeter un œil sur l'ardoise. En entrée, par exemple : des asperges vertes, gremolata, jambon de la Forêt Noire, mousseline de cream cheese et tuiles de parmesan. En plat : magret de canard rôti en croûte d'épices, jus corsé et légumes printaniers

Mehdi Aouini tient ce goût pour les épices des origines tunisiennes de son père. Ce dernier, devenu consultant pour la grande distribution, continue à beaucoup voyager et lui apporte de doux condiments : le poivre noir parfumé d'Iran, le poivre Timut du Népal qui sent le pamplemousse, le curry tandoori et le curry madras. Le chef apprécie le sucré-salé, laquer les viandes avec du miel, et depuis quelques temps, il pratique la cuisson basse température : "J'adore le résultat, la pièce de viande reste entière, avec une belle couleur et un côté juteux", précise-t-il.

Céline Aubert et Mehdi Aouini
Céline Aubert et Mehdi Aouini
Coté dessert, son solstice fait fureur. C'est une coque de chocolat remplie de mousseline au chocolat blanc, litchis et framboises, meringue et crumble aux amandes. La sphère, ensuite fermée, est fondue par du chocolat chaud. Céline Aubert décrit la cuisine de son compagnon comme "intuitive" : "Il ne prévoit pas, il travaille selon les produits". "Je ne me considère pas comme un cuisinier gastronomique", conclut Mehdi Aouini, "mais plutôt comme un cuisinier authentique. Je souhaite être transparent vis-à-vis de nos clients, ma cuisine leur est ouverte".

Par Cécile Hans
Crédit photos Cécile Hans et DR


L'auberge du Brand
8 Grand'rue, 68230 Turckheim
03 89 27 06 10
www.aubergedubrand.com

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