Auberge de la ferme Hueb; Comme un tableau culinaire

On n’arrive pas à l’auberge de la ferme Hueb par hasard. Les explications des hôtes, suivies de l’assistance du GPS permettent de ne pas faire trop languir les gourmands en goguette. Cela dit, la promenade est prometteuse. Elle passe par l’autre célèbre auberge du coin, celle des Haeberlin.

L’établissement du jour est plus modeste et moins cossu, mais ô combien sympathique, avec son immense terrasse ombragée qui invite au festin. Une fois la porte du restaurant poussée, le sourire et la gentillesse de Claire Meyer zur Capellen vous accueillent et semblent déjà promettre de belles surprises.

L’endroit est petit avec pas plus de 30 couverts. C’est un choix qui permet à chaque client de passer à table un temps d’intimité, comme si le lieu lui appartenait le temps d’un dîner ou d’un déjeuner. Ici, rien n’est de trop. La déco est minimaliste et laisse le bois et la pierre faire le reste ; c’est tout l’esprit du lieu.

Mike Germershausen et sa compagne Claire ont repris cette ancienne pizzeria il y a tout juste un an et demi. Pas de publicité, encore moins de communication - à quatre, deux en cuisine et deux en salle, ils n’en ont guère le temps – et déjà, ils sont nommés Révélation de l’année dans le Pudlo Alsace 2011, quatre ans après avoir été élus par Gault et Millau comme jeune talent alsacien, alors aux commandes de l’auberge Blanche-Neige à Labaroche. Mike et Claire partagent le même parcours mais à des places différentes. Lui est au fourneau, elle s’occupe de la salle.

Le parcours du jeune chef est éloquent : Lunebourg en Allemagne auprès d'Oliver Lukas, l'hôtel Renaissance à Zurich, puis le Fischerzunft à Schaffhausen au côté d'André Jaeger… Mike a également eu l’opportunité de rejoindre Marc Haeberlin à l'Auberge de l'Ill avant d’occuper le poste de chef de cuisine à l'Auberge Blanche Neige à Labaroche.

Le jeune couple allemand a traversé la frontière pour apprendre la philosophie des plus grands chefs car "il s’agit de bien davantage que de cuisine française", souligne Mike. "Ce serait comme parler foot avec Maradona ! " Il évoque notamment le sens de la famille et le respect des produits des Haeberlin. La cuisine, il adore, parce que tout compte fait pour lui, cela va bien au-delà d’une simple activité : "Créer une recette, gérer une brigade… c’est comme jouer aux échecs ! ", affirme Mike.

Saveurs contrastées

Pour Mike, la cuisine est en réalité un art. Un coup d’œil dans les assiettes suffit à le comprendre. En guise de mise en bouche, découvrez donc les photos de plats de leur site Internet. "C’est simple, la plupart des clients ont un mouvement d’hésitation avant de commencer à manger. Alors, à ce moment-là, je leur dis la phrase magique : c’est aussi bon que beau ! ", raconte Claire.

Et ça l’est ! Terrine de foie gras, chutney d´abricot et sel de rose, saumon mi-cuit et agrumes, quinoa façon risotto, carré de veau, polenta et poêlée de légumes… Les assiettes de Mike offrent toujours en bouche une variété de textures et des contrastes de goûts : moelleux et croquant, chaud et froid, cru et cuit, doux et épicé…

Le palais est surpris, il va de saveurs connues vers d’autres moins familières. Il faut dire que le chef réalise une cuisine sans frontières, où les cultures se croisent.

Côté vins, c’est le privilège de Claire. La carte est courte - par manque de possibilités de stockage - mais bien choisie. Là encore, la sélection privilégie les terroirs alsaciens forcément, mais aussi allemands et autrichiens.
Côté prix, ce gastro est accessible à toutes les bourses. Aucun plat ne dépasse 20 euros et la formule entrée, plat et dessert est affichée à 25 euros.]b Ces œuvres culinaires valent le détour !
Dépêchez-vous d’y goûter avant que les étoiles ne fassent grimper la note !

Par Anita Muller

Retrouvez cet article dans le magazine " La Chasse en Alsace n° 96, mars 2011
En partenariat avec le Journal de Julien Binz

Auberge de la ferme Hueb
6, rue de la Hueb
67390 Marckolsheim.
Tél. : 03 88 57 03 10.
www.auberge-ferme-hueb.com

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 12 gambas de taille moyenne (16/20)
- 1 paquet de nouilles kaidaïf
- Beurre
- Tandoori

Mayonnaise
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 0,25 l d’huile de tournesol
- 5 g de coriandre hachée
- 10 g de sweet chili sauce
- Une pincée de piment d’Espellette
- Sel

Garniture
- 1 papaye verte
- ¼ de céleri
- 1 filet d’huile de sésame

Vinaigrette à l’aneth
- 10 g d’aneth
- 60 g de moutarde
- 60 g de sucre
- 60 g de Melfort
- 200 g d’huile

Décortiquer les gambas. Faire fondre le beurre avec le Tandoori et beurrer les Kaidaïf.
Rouler les gambas dans les Kaidaïf.
Tailler la papaye et le céleri en julienne. Blanchir le céleri.
Faire revenir la papaye dans l’huile de sésame.
Assaisonner de sel et de poivre.
Confectionner la mayonnaise et y ajouter la sweet chili sauce, la coriandre et le piment d’Espelette.
Mélanger cette mayonnaise avec la garniture de papaye et de céleri.
Rectifier l’assaisonnement. Faites la vinaigrette à l’aneth en assemblant tous les ingrédients et mixer en ajoutant progressivement l’huile.
Mettre au four les gambas 3 minutes et dresser avec la salade préparée précédemment.


RELIRE


Mike Germershausen, chef de la ferme Hueb reprend deux établissements

Offre d'emploi : Rejoindre les brigades de Mike Germershausen

Révélation de l'année dans le PUDLO Alsace 2011

Mike Germershausen reprend la ferme Hueb à Marckolsheim

Du cote de chez Mike par Gilles Pudlowski