Auberge de l’Illwald : Au rendez-vous des daims

L’Auberge de l’Illwald est située à la lisière de la forêt éponyme, célèbre pour abriter la plus importante harde de daims sauvages d’Europe. Il n’est pas rare de les voir traverser la route ou de les croiser en cours de promenade dans les bois.

C’est donc tout naturellement que Christian et Brigitte Schwartz ont fait de leur restaurant un lieu privilégié de dégustation de gibier. On y mange du daim mais aussi du sanglier et parfois même du lièvre, des pièces de viande fraîche livrées par le chasseur Alphonse Dorgler.

Ces plats sont cuisinés à l’ancienne avec des sauces au sang et servis en civet, en tourte, en terrine ou en gigot. L’adresse est très fréquentée par les nemrods, la salle de restaurant a même été rénovée à leur attention. Elle est ornée de bois et de scènes de chasse peintes par Edgar Mahler, le spécialiste des trompe l’œil. Mais à la surprise de Christian Schwartz, les grands amateurs de gibier sont surtout les non chasseurs. Il faut dire qu’à l’Auberge de l’Illwald, les propositions gourmandes sont variées. Depuis la reprise de l’enseigne, qui appartenait à la famille de Brigitte Schwartz, ni elle, ni son mari n’ont été en cuisine et c’est désormais leur fils Maxime qui donne le la.

Après quelques années d’apprentissage au firmament des chefs, notamment à Illhausern et à Colmar, ce jeune homme de 26 ans est particulièrement attaché à transformer des produits du terroir, frais et de saison.

Ainsi, dès le printemps venu, c’est la valse des fraises, de la rhubarbe, des asperges et autres fruits et légumes du cru. Les Schwartz s’approvisionnent chez un maraîcher d’un village voisin mais aussi dans le verger familial et l’herbier cultivé par Maxime. Ce jeune homme est particulièrement attiré par les produits de la terre et il ne serait pas surprenant de le voir démarrer son propre potager, afin de proposer à ses clients des légumes encore meilleurs.

Actuellement, avec ses deux acolytes de cuisine, Maxime Schwartz propose des plats de terroir - choucroute, escargots, jarret de porc braisé, preskopf, magret de canard au miel… - pour ceux qui ont des envies d’Alsace. Mais, il ne se contente pas de décliner les spécialités régionales.
Chaque jour, les chefs proposent des suggestions inscrites à l’ardoise qui conjuguent souvent le sucré et le salé : lobe de foie gras de canard au naturel, chutney de pommes, pruneaux trait d’abricot fumé, couci-couça d’agneau de lait des Pyrénées citron confit genièvre fricot de légumes printaniers… Tout dépend du marché, de la saison et l’inspiration.

Autre point fort de cette auberge : les herbes.
Dos de saumon à l’oseille, duo de foie gras caramel de pissenlit… Les plats sont toujours soignés et présentés proprement. C’est bon parce que c’est frais et qu’ici, tout est transformé en cuisine, excepté le pain et les escargots. Mais là encore, les fournisseurs sont de petits artisans locaux, fidèles au savoir-faire d’antan et à la tradition. Côté dessert, le vacherin au parfum printanier fraise, rhubarbe chantilly antésite est un enchantement.

Quant aux vins, la carte est le fruit des coups de cœur de Christian Schwartz, amateur de vins d’Alsace, et de la cave La Bonne Bouteille à Sélestat pour le reste. En un mot, une auberge "bistronomique", selon le mot de Maxime Schwartz.


Par Anita Muller


Retrouvez cet article dans le magazine " La Chasse en Alsace n° 99, juin 2011 En partenariat avec le Journal de Julien Binz


Auberge et hôtel de l’Illwald
Lieu dit Le Schnellenbuhl
67600 Sélestat.
Tél. : 03 88 85 35 40
www.illwald.fr

Préparation : 30 à 40 mn, cuisson : 40 mn

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

- 400 g de viande de sanglier haché
- 100 g de gorge de porc haché
- 2 oignons émincés
- Persil haché
- 150 g de mie de pain
- 12,5 cl de lait
- 2 œufs entiers pour la farce
- 2 jaunes d’œufs
- 80 g de terrine de foie gras en petits cubes
- 350 g de pâte feuilletée
- Sel, poivre
- 4 épices
-1 noix de beurre

Procédure

Faire revenir l’oignon haché avec le beurre, faire tremper la mie de pain dans le lait.

Garniture Mélanger la viande de sanglier, le porc, le foie gras et les oignons, ajouter la mie de pain détrempée, les deux œufs entiers, assaisonner de sel, poivre, quatre épices et persil.

Garnir la pâte feuilletée avec la farce, faire dorer les contours de la pâte avec les jaunes d’œufs, fermer la tourte, y creuser un puits, badigeonner avec le reste du jaune d’œuf.

Enfourner à 160 °C (th 5-6) pendant 40 minutes environ.

Température à cœur à 65-70 °C.