Au crocodile : retour du gibier et autre valeur


Notre partenaire le magazine mensuel " La Chasse en Alsace" a publié un article sur le Restaurant de Philippe Bohrer, Le Crocodile et son chef Ludovic Kientz.

" Cela fait maintenant quelque 15 mois que l’institution strasbourgeoise Au Crocodile est passée aux mains de Philippe Bohrer. Dès le printemps dernier - c’est-à-dire en moins d’un an -, le nouveau propriétaire pouvait s’enorgueillir de recevoir avec son chef, Ludovic Kientz, sa première étoile. La recette ? La fidélité à la tradition et une bonne dose d’innovations.


Au crocodile : retour du gibier et autre valeur
La rapidité de la performance a sans aucun doute surpris le Landerneau gastronomique. De son côté, la clientèle apprécie. Car le tout frais macaron ne peut être étranger à la hausse de fréquentation, à deux chiffres. Une hausse notamment due à une clientèle d’affaires au déjeuner qui ne lésine pas sur les agapes. Pour preuve : alors que l’établissement propose un menu d’affaires à 35 euros, le ticket moyen grimpe à plus de 100 euros par personne le midi.

Quid de l’héritage des Jung ? " La cuisine reste un hommage à Émile, réécrite avec notre propre sensibilité" déclare Philippe Bohrer. Ludovic Kientz, aujourd’hui l’un des plus jeunes chefs étoilés de France, entré au Crocodile sous l’ère des Jung, ajoute : " Je suis un pur produit d’Émile Jung. Après mon apprentissage et un bref passage à Kilstett, je suis arrivé ici très jeune. J’ai voyagé souvent avec lui. Alors, les excellents fonds de jeu des plats restent forcément estampillés de son sceau, même si le design des assiettes a évolué vers plus de modernité".

Au crocodile : retour du gibier et autre valeur
Très modeste, le tout jeune chef, d’apparence plutôt réservée, finit tout de même par avouer sa fierté d’avoir obtenu si rapidement la fameuse distinction, même si la récompense, dit-il, " représente davantage de pression . Et lorsque le patron s’appelle Bohrer, l’ambition est un état d’esprit. Aussi, afficher celle d’obtenir une deuxième étoile dans un délai de deux ans ne saurait plus vraiment étonner ! De toute manière, pour Philippe Bohrer, le jeune âge de son chef n’est pas un sujet d’importance : " Je juge la compétence et rien d’autre ", souligne-t-il, ajoutant qu’il projette d’ailleurs de faire de Ludovic Kientz un associé.

Les nouveautés ne manquent pas en cet automne. Côté décoration, tous les salons privatifs ont été rénovés par Marie-Laure Bohrer, épouse du patron et décoratrice de son état.

Au crocodile : retour du gibier et autre valeur
La carte est revue aux couleurs de la saison avec, entre autres, le retour du gibier. Mais c’est en salle que va se concentrer le spectacle, puisque l’équipe du vénérable reptile veut remettre à l’honneur la découpe sous l’œil des clients. La Sole meunière est ainsi levée en salle. Coquelet et autre foie chaud subissent également un cérémonial qui vise, notamment, " à enrichir et mettre à l’honneur le rôle du personnel de salle", comme l’indique Ludovic Kientz. Et puis il y a la fameuse presse à canard en argent, magnifique objet qui trône à l’entrée de l’établissement. Désormais réhabilitée, elle sert parfaitement la théâtralité désirée : " Nous envoyons le canard rôti mi-cuit en salle, la poitrine est levée, puis nous passons la carcasse dans la presse. Le sang ainsi récupéré sert à lier la sauce ", explique le chef.

Autre nouveauté avec le Lièvre à la Royale qui est désormais servi en deux passages. Le premier dévolu au Filet de lièvre classique, le second à la Cuisse de lièvre farcie. Autant d’innovations qui concourront à faire du Crocodile ce qu’il a toujours été : un incontournable de la gastronomie française.

Terminons avec deux annonces exclusives.

Pour qui connaît un tant soit peu le boulimique Philippe Bohrer, il ne pourrait en être autrement, satiété et inertie ne faisant guère partie de son vocabulaire ! Ainsi, après Colmar et Mulhouse, la capitale alsacienne va accueillir à son tour une Table de Louise. L’établissement s’installera dès janvier prochain en lieu et place du Mandarin, rue du Vieux Marché aux Poissons.

Au crocodile : retour du gibier et autre valeur
Enfin, à l’autre extrémité de la région, le très branché lounge bar et restaurant mulhousien Le Carré rejoint le giron Bohrer.
Sa destinée ? " Proposer une cuisine fusion mondialiste ". Et pour le lancement officiel de ce nouveau Carré, l’infatigable Bohrer ne rêve que d’une chose : la présence des Frères Pourcel, actuellement à Shanghai pour l’Exposition Universelle. À suivre donc…

Par Hélène Bertrand
Photos B. Selke


Restaurant Au Crocodile
10, rue de l’Outre 67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 32 13 02.
www.au-crocodile.com
info@au-crocodile.com

Retrouvez cet article dans le magazine "La Chasse en Alsace" N°91, septembre 2010
En partenariat avec le Journal de Julien Binz


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Recette : Filet de chevreuil à la feuille de datte et salsifis doré

Filet de chevreuil à la feuille de datte et salsifis doré
Filet de chevreuil à la feuille de datte et salsifis doré
Ingrédients (pour 4 personnes) :-

20 dattes séchées
- 2 feuilles de papier sulfurisé
- 1 kg de salsifis frais
- 0,5 l de vin rouge
- 0,2 l de fond de chevreuil
- 5 baies de genièvre
- 10 g de gingembre émincé
- 800 g de filet de chevreuil
• Feuille de datte

Dénoyauter les dattes et les abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une abaisse homogène et sans trou, le tout à environ 1,5 mm d’épaisseur.
Détailler des morceaux de la taille de la portion du filet de chevreuil et réserver.

• Salsifis doré.
Éplucher les salsifis et les mettre sous vide avec une noix de beurre et une pointe de sel et quelques gouttes de jus de citron pour garder une belle couleur.
Cuire au four à vapeur à 98 °C pendant 25 minutes.
Égaliser et faire sauter au moment, terminer la coloration par un beurre mousseux afin de bien les dorer.

• Purée de potiron.
Éplucher et couper de façon égale le potiron et faire cuire dans une eau bouillante.
Mixer, assaisonner et faire égoutter à l’aide d’un linge au réfrigérateur jusqu’à obtenir une consistance suffisante pour pouvoir faire des quenelles.

• Sauce.
Réaliser une réduction de vin rouge. Mouiller au fond de chevreuil, faire infuser quelques baies de genièvre écrasées et du gingembre haché.
Lier si besoin, en fonction du fond de chevreuil.

• Cuisson du chevreuil.
Assaisonner au sel et poivre du moulin. Bien faire saisir à la poêle et passer au four à 200 °C pendant 4 à 5 minutes pour une portion de 160 g.
Veiller à obtenir une cuisson rosée afin de garder un maximum de tendreté a la viande.
Disposer le tout sur le plat.










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