Au bœuf noir : 40 ans de cuisine inventive


Depuis 40 ans, Jean-Pierre Giuggiola est derrière les fourneaux du restaurant "au Bœuf noir" à Hésingue (68), près de Saint-Louis, non loin de l’aéroport de Bâle-Mulhouse. A 65 ans, il garde son appétence pour le travail des poissons nobles et de la truffe. Un goût qu’il transmet à son second, Mikaël Schlienger, 24 ans.


Le restaurant compte 40 couverts
Le restaurant compte 40 couverts
Jean-Pierre Giuggiola et sa femme Josiane se sont installés dans cet établissement de 40 couverts, il y a déjà 40 ans. Les deux salles sobres et élégantes sont décorées par des toiles modernes, œuvres du chef.

Le couple propose une cuisine "gastronomique au rythme des saisons". Après avoir été formé à "l’Escale gastronomique" de Saint-Louis-la-Chaussée - restaurant aujourd’hui fermé- avec comme maître d’apprentissage Henri Wabnitz, Jean-Pierre Giuggiola est passé par les cuisines de l’hôtel "le président Wilson", à Genève, dans les années 60, tout en œuvrant au "Martinez", à Cannes, durant la période estivale.

La décoration est agrémentée de toiles réalisées par Jean-Pierre Giuggiola
La décoration est agrémentée de toiles réalisées par Jean-Pierre Giuggiola
" Lorsque je me suis installé, je me suis dirigé vers la cuisine gastronomique, car c’est une cuisine inventive", raconte-t-il, "mais la cuisine n’a plus rien à voir avec celle d’il y a 40 ans. Les fours et les ustensiles de chauffe sont beaucoup plus performants. Cela a allégé notre travail". Pour cela, il peut également s’appuyer sur trois apprentis en cuisine et trois en salle, avec sa femme Josiane.

Ce qui perdure est son amour pour le travail du poisson. La carte met à l’honneur ce produit phare de Jean-Pierre Giuggiola. Notamment un turbot saisis à la plancha, sauce kawasermi richement crémée, risotto de fenouil safrané ou encore du Saint-Pierre en aiguillette, artichaut violet et sauce aux épices. Les poissons entiers sont proposés en suggestion selon le marché.

Jean-Pierre Giuggiola et son second, Mikaël Schlienger
Jean-Pierre Giuggiola et son second, Mikaël Schlienger
Les amateurs de viande ne sont cependant pas en reste. Ils pourront choisir entre un filet mignon de veau de lait, sauce légère aux morilles, une entrecôte double Black Angus sauce béarnaise pour deux personnes, une noisette de chevreuil, une côtelette de pigeonneau ou des escalopes de foie gras poêlées.

Il élabore sa carte quatre fois par an avec Mikael Schlienger, 24 ans, son second depuis bientôt 4 ans. Ce dernier a fait son apprentissage à "l’auberge de la Tonnelle" à Riedisheim. Le chef explique qu’il travaille "à l’intuition, selon ce que je ressens à ce moment là. On essaie de toujours faire autre chose même si les bases restent les mêmes". Il compare sa démarche à un autre art qu’il connaît bien, la peinture : "Comme un artiste, quand il met de la peinture sur sa toile, il ne sait pas ce que cela va donner, soit il sent que ça va être bon, soit il efface"


Œuf de poule fermier en brouillage à la truffe noire du Périgord
Œuf de poule fermier en brouillage à la truffe noire du Périgord
Actuellement en suggestion, le chef propose en entrée, l’œuf de poule fermier en brouillage à la truffe noire du Périgord. Mikaël Schlienger en explique la conception "les œufs sont marinés avec la truffe pour les parfumer, puis ils sont mélangés à de la crème avant d’être mixés, la truffe est alors râpée sur le dessus". En plat, ce sont des noix de Saint-Jacques snackées, huitres pochées dans leur eau, lard de Colonnata et coulis de cresson: "Pour faire le coulis, le cresson est blanchi puis émulsionné. Les Saint-Jacques sont cuites au plus juste, les huitres sont pochées dans de l’eau de mer et le lard simplement tranché."

Pour les 40 ans de l’établissement, ils ont mis en place un menu spécial à 40€ avec 4 plats (galette de pommes de terre et saumon crème aigrelette/ burger de noix de Saint-Jacques, velouté de potiron et noisettes torréfiées/ magret de canard aux fruits de saison et son gâteau de polenta/ tartelette aux pommes de la ferme Julia).

Ce menu sera disponible au moins jusqu’en mars et sera certainement prolongé par la suite sous un autre intitulé, avec d’autres plats. En semaine, pour satisfaire la clientèle d’affaire, la maison propose un menu du marché composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert pour 29€. Le menu à 5 plats est à 63€.


Noix de Saint-Jacques snackées, huitre pochées dans leur eau, lard de colonnata et coulis de cresson
Noix de Saint-Jacques snackées, huitre pochées dans leur eau, lard de colonnata et coulis de cresson
"Ce qui me fait le plus plaisir est de satisfaire la clientèle, voir qu’ils sont heureux", conclut Jean-Pierre Giuggiola. Il n’est pas enclin à l’épanchement, humble malgré les distinctions : membre des maîtres cuisiniers de France, adhérent du club gastronomique Prosper Montagné, cité par le guide Michelin avec trois couverts et enfin, désigné parmi les deux meilleurs restaurants 2014-2015 par la chambre de commerce et d’industrie Sud Alsace–hors Mulhouse- dans la catégorie excellence (découvrez le classement ici).

Par Cécile Hans
Crédit photos ©Cécile Hans


Au bœuf noir
2, rue de Folgensbourg 68220 Hésingue
03 89 69 76 40
Fermeture hebdomadaire: samedi midi, dimanche et lundi
www.auboeufnoir.fr/










1.Posté par Clément KUNEGEL le 13/01/2015 18:23

Pour les palais les plus délicats, en toute saison, l’inventive gastronomie de JEAN-PIERRE et de MIKAËL est un monument qui délecte les passionnés de bonne chère, le tout sublimé par la gentillesse de JOSIANE et la pétulance de JOE !


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