Au Cheval Blanc à Graufthal, Balade gourmande au pied des falaises


Notre partenaire le magazine mensuel de chasse et de nature, "La Chasse en Alsace" n°106 (février 2012) a publié un article sur le restaurant Au Cheval Blanc à Graufthal chez Gilles Stutzmann.

"Nous voici au cœur d’un des plus beaux territoires de chasse du Bas-Rhin, à quelques encablures de La Petite Pierre. Dans cet écrin de verdure se dressent les falaises de grès de Graufthal et leurs jolies maisons troglodytes, creusées à même la roche. C’est juste en face de ce cadre somptueux que vient se nicher le restaurant du chef Gilles Stutzmann, le Cheval Blanc, qui marque de sa touche toute personnelle une cuisine de tradition, faisant la part belle au gibier et aux produits locaux.


Au Cheval Blanc à Graufthal, Balade gourmande au pied des falaises
"Que nous faut-il en cette époque troublée sinon de bonnes auberges, simples, accueillantes, généreuses et accortes, où l’on est bien, simplement, au coude à coude, en se serrant sans se heurter ?", écrivait en 1999 le critique gastronomique Gilles Pudlowski, à propos du Cheval Blanc de Graufthal. Gilles Stutzmann venait alors d’ouvrir son établissement dans ce charmant petit coin des Vosges du Nord, adossé aux rochers de grès rose. "C’était un pari fou. Personne n’y croyait, l’auberge tombait en ruines, tout était à refaire lorsque nous l’avons rachetée", explique le chef.

Au Cheval Blanc à Graufthal, Balade gourmande au pied des falaises
Issu d’une famille de 13 enfants, où il a fallu très tôt apprendre à gagner sa vie, Gilles est bel et bien parti de zéro. Il entre d’abord à l’école hôtelière d’Illkirch et fait ses armes auprès d’Alfred Orth, dans le restaurant À l’Écrevisse de Brumath, dont la réputation n’est plus à faire. Avec son épouse Brigitte, qui l’a toujours suivi en salle, il travaille ensuite en Suisse, en Savoie, en Corse puis sur des bateaux de croisière. Lorsque le couple atteint la quarantaine, Gilles et Brigitte décident de poser leurs valises à Graufthal, juste en face des maisons troglodytes. "Lorsque j’étais enfant, il y avait là une dame qui faisait la visite pour quelques centimes, pièces qu’elle allait ensuite échanger contre des billets à cette même auberge", se souvient le nouveau patron de l’établissement, qui a grandi à Wintersbourg, à quelques kilomètres de là.

Il a ensuite fallu beaucoup d’efforts et de courage pour se faire une réputation. Mais depuis les quatorze années qu’il tient son établissement, Gilles Stutzmann a fait du chemin. Après avoir obtenu deux fourchettes, il est gratifié d’un Bib gourmand au Guide Michelin en 2008, avant d’être reconnu par le Gault et Millau. Et c’est en 2011 qu’il obtient la prestigieuse distinction de Maître Cuisinier de France.

Au Cheval Blanc à Graufthal, Balade gourmande au pied des falaises
Les trois salles que compte le restaurant proposent 120 couverts. Habillé de boiseries, dont le cachet rappelle les terres de Savoie et de Suisse, le cadre est chaleureux. En hiver, alors que l’humidité gagne les forêts des alentours, on vient y chercher la flamme revigorante du grand poêle en faïence qui habite de toute sa noblesse la grande salle. En été, c’est à l’ombre des rochers, sur l’immense terrasse, que l’on vient goûter à la fraîcheur de la cuisine.

Car c’est bien les produits frais, locaux et de saison qui marquent les plats de la carte et les suggestions du jour. Les fruits et légumes viennent du primeur local, les viandes des abattoirs de Sarrebourg, le gibier des forêts des alentours et les herbes, le plus souvent, directement du jardin de Gilles… L’assiette est soignée, généreuse et respectueuse de la tradition. Une tradition toutefois revisitée selon l’humeur du chef, non pas au nom d’une certaine modernité, mais simplement pour étonner les convives et renouveler les mets.

Au Cheval Blanc à Graufthal, Balade gourmande au pied des falaises
On retiendra la lasagne de sandre et saumon au beurre blanc - joliment illustrée par sa pince de homard - accompagnée de sa verrine d’émulsion de pommes de terre, saupoudrée en son fond de quelques épices surprenantes en bouche… Après le bon goût naturel de la parmentière, c’est un enchantement.
Parmi les classiques de la maison, on notera également la cassolette de rognons de veau et ses champignons flambés au vieux cognac, le tournedos grillé façon "Vieux Strasbourg" ou encore un choix hebdomadaire de trois à quatre terrines, que le chef travaille avec les produits du moment. À noter aussi que depuis quelques mois et pour rester tendres et juteuses, les viandes de gibier sont cuites à basse température, avant d’être saisies à la poêle au moment de la commande.

À la carte des vins, on trouve plus de 200 références qui mettent à l’honneur les viticulteurs indépendants.
Parmi les vins d’Alsace, on relève les Pinots Gris du domaine Rolly-Gassmnn à Rorschwhir ou les vins du domaine Weinbach de Kaysersberg.

Au Cheval Blanc à Graufthal, Balade gourmande au pied des falaises
Pour accompagner le gibier, un choix judicieux de côtes-du-rhône, en particulier des côte-rôtie. Avec le poisson et parmi les bourgogne blancs, le coup de cœur du chef va au Meursault Les Grands Charrons d’Alain Patriarche. "À tomber à la renverse", conclut-il. On le croit bien volontiers !

Par Guillaume Lahaye
Crédit photos ©B. Selke


Restaurant Au Cheval Blanc
19, rue principale à Graufthal
Tél. : 03 88 70 17 11
www.auchevalblanc.net

Plat du jour à 11 euros, menus complets à partir de 27 euros.

Retrouvez également cet article dans le magazine " La Chasse en Alsace" n° 106, février 2012, partenaire du Journal de Julien Binz

Terrine de chapon au foie gras et truffes, chutney aux fruits secs

Ingrédients (pour 10 personnes)

Terrine- 350 g de filets de poularde- 150 g de suprême de chapon coupé en dés- 150 g de foie gras de canard cru- 350 ml de crème fluide- 1 œuf entier- 2 blancs d'œufs- 10 g de truffe- 5 cl de Porto- Sel, poivre
Chutney- 150 g respectivement de figues séchées, de raisins secs et d'abricots secs
-150 g d'oignons émincés- 5 cl de vinaigre de cidre- 20 cl d'eau- 1/2 c. à c. rase de gingembre moulu- 1/2 c. à c. rase d'un mélange quatre épices- 80 g de sucre roux
Au Cheval Blanc à Graufthal, Balade gourmande au pied des falaises

Mixer les filets de poularde bien froids. Rajouter l'œuf et les blancs. Monter à la crème. Assaisonner avec le porto et la truffe, sel et poivre du moulin. Mélanger les dés de chapon à la farce. Chemiser un moule à terrine d'huile d'olive et de papier film. Mettre une couche de 3 cm de farce dans le moule. Former un boudin avec le foie gras et le déposer au centre, recouvrir avec le reste de la farce. Couvrir entièrement la terrine avec du papier film, cuire dans un four à vapeur à 80 °C pendant 55 minutes, ou au bain-marie 55 minutes à 85 °C (piquer avec une aiguille pour vérifier la cuisson, il ne doit rester que du gras sur l’ustensile). Mettre au frais pendant 4h minimum.Pour le chutney, couper tous les fruits en petits dés. Mettre le vinaigre et l'eau dans une grande casserole. Ajouter les épices et porter à ébullition. Baisser le feu pour laisser frémir pendant 2 mn. Rajouter les fruits coupés, les oignons et le sucre, bien mélanger, couvrir et baisser le feu pour laisser mijoter doucement pendant 20 mn environ en remuant de temps en temps. Retirer le couvercle et laisser mijoter environ 10 mn, jusqu’à liaison. Servir le tout avec du pain grillé.










1.Posté par warhouver le 06/07/2012 10:54

la table du "cheval blanc" est remarquable de par sa présentation mais surtout par la qualité de sa cuisine raffinée.celle-ci vit au rythme des saisons et s'inspire tourjours des légumes et fruits de saison .premier restaurant ,en venant de lorraine par la vallée de la zinsel ,c'est vraiment un fleuron de l'hostellerie alsacienne.


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