Asperges aux morilles fraîches, une recette de Clarisse Sibler


Dans l'émission Cordon Bleu sur France Bleu Elsass, Simone Morgenthaler a invité Clarisse Sibler, maraîchère à Sigolsheim, village voisin de Kaysersberg et proche de Colmar.

Clarisse Sibler, membre de l’association L’Asperge d’Alsace, propose une grande variété d’asperges cultivées dans les terres limoneuses de la plaine d’Alsace, grâce aux rivières qui, au fil des années y ont déposé un loess fertile propice à la culture de ce légume savoureux. La production des asperges, en continuelle augmentation, est actuellement récoltée sur 10 ha pour les asperges blanches, et 1 ha pour les asperges vertes. Passionnée par son travail et continuellement soucieuse de s’améliorer et d’entreprendre de nouvelles initiatives pour satisfaire les demandes de ses clients, Clarisse vous invite à découvrir son exploitation et ses produits. Avant la reprise de l’entreprise familiale par Clarisse, en 1984, l’exploitation était exclusivement consacrée à la viticulture. Très vite, en 1985, les premières asperges sont plantées sur une surface initiale de 50 ares, dans un souci de reconversion.


À l’heure actuelle, si les vignes subsistent, les asperges sont désormais le produit principal de l’exploitation, avec une surface plantée de 10 ha d’asperges blanches, et d’1 ha d’asperges vertes. À partir de 2010, l’exploitation propose également des fraises, plantées en 2009 sur une superficie de 50 ares.

À force de persévérance et de travail, dans un métier difficile où les hommes sont plus nombreux que les femmes, Clarisse est désormais reconnue et respectée pour la qualité de ses produits et sa joie de les faire découvrir
Sur France France Elsass, dans l’émission Cordon Bleu, sa maman Lucienne a révélé cette fameuse recette conçue par Clarisse.

Retrouvez Simone Morgenthaler sur France Bleu Elsass, l'émission Cordon Bleu de 10 h à 11 h (sur 1278 Khz en OM) écoutez-là sur Internet et suivez la sur FaceBook en cliquant ICI

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Asperges Clarisse
27 Rue de Bennwihr
68126 Sigolsheim
03 89 47 12 17
www.asperges-clarisse.fr/

Asperges aux morilles fraîches photo S.Morgenthaler
Asperges aux morilles fraîches photo S.Morgenthaler
Ingrédients pour 2 personnes

- 12 asperges blanches
- 200 g de petites morilles fraîches ou à défaut de girolles fraîches
- 10 g de beurre
- 1 petite échalote
- 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée finement
- 2 dl de crème liquide
- 2 jaunes d'œuf
- 1 filet de jus de citron jaune,
- gros sel, sel fin et poivre du moulin

Procédure :

Epluchez les asperges, lavez-les, liez-les en 2 bottes, puis plongez-les dans une grande quantité d'eau salée à ébullition (comptez 8 à 10 g de sel pour 1 litre d'eau). Faites frémir 9 à 10 minutes (ou plus selon tendreté souhaitée). Vérifiez la cuisson en piquant les asperges avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit s'enfoncer facilement. Rafraîchissez-les ensuite rapidement dans de l'eau bien froide, puis égouttez-les, réservez-les sur un papier absorbant à température ambiante, ne les entreposez pas au réfrigérateur. Elles peuvent déjà être cuites 1 heure avant leur utilisation.

Nettoyez les morilles, lavez-les bien dans plusieurs eaux. Epluchez et hachez finement l'échalote. Chauffez le beurre dans un poêlon, ajoutez et faites suer 2 minutes sur feu doux les morilles avec l'échalote hachée, remuez-bien avec une spatule en bois. Mouillez ensuite avec 1½ dl de crème liquide. Portez à ébullition, laissez frémir 1 minute, puis réserver sur feu éteint.
Mélangez à l'aide d'un fouet 2 jaunes d'œuf avec les 5 cl restants de crème fraîche. Lorsque les morilles sont chaudes, donnez une petite ébullition à la crème, puis sur feu doux, incorporez au fouet petit à petit le mélange jaune d'œuf-crème, chauffez en sachant que cette liaison ne doit surtout pas bouillir. La crème doit épaissir et devenir très onctueuse.

Retirez ensuite le poêlon de la plaque de cuisson, salez et poivrez, ajoutez 1 petit filet de jus de citron jaune et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, mélangez. Réchauffer 1 minute les asperges dans de l'eau bouillante, égouttez-les et ôtez les ficelles. Dressez sur un plat de service : disposez harmonieusement les asperges sur un plat, ajoutez les morilles et la crème sur les queues. Présentez le restant de sauce dans une saucière. Servez sans attendre.

En accompagnement vous dégusterez, avec modération, un muscat ou un tokay-pinot gris d'Alsace.

Lonn’s eich g’schmecke ! Bon appétit !









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