André Muller vous invite à l'Arnsbourg


Découverte, bonne humeur, gastronomie et langue alsacienne, ce sont les ingrédients qu'aime assaisonner André Muller, chaque semaine, dans son émission "A Gueter" diffusion sur France 3.

L'ours est le symbole du Baerenthal. Dans cette vallée de nature est niché un des plus célèbres restaurants trois étoiles de France. L'Arnsbourg est le fruit d'une histoire d'amour entre les hommes et les éléments : l'air, la terre, l'eau et le feu. Le chef Jean-Georges Klein, disciple de la cuisine moléculaire, nous ouvre les portes de son univers de la haute gastronomie, en perpétuelle ébullition..
Tout simplement ébouriffant...Découvrez avec plaisir un Jean-Georges Klein sous un jour différent.

Ensemble, ils vont d'abord pêcher puis cuisinier un omble chevalier doucement confit, petite salade césar, hollandaise aux fromages


André Muller vous invite à l'Arnsbourg
Recette : L'omble chevalier doucement confit, petite salade césar, hollandaise aux fromages par Jean-Georges Klein

Ingrédients (pour 8 personnes)

2p Omble Chevalier 700 / 800 gr
Pm Huile d’olive
Pm Sel
Pm Peau de l’Omble Chevalier
35g Huile d’olive
5g Jus de citron
Pm Sel
Pm Sucrine
Pm Radis rouge long
Pm Cœur de céleri branche
100g Pignons de pins torréfiés
1p Echalote
1p Ail
35g Anchois (sans huile)
30g Câpres (sans jus)
50g Huile d’olive

125g Fond blanc
25g Câpres surfine
175g Parmesan
50g Anchois
100g Roquefort
4p Jaune d’œufs
130g Beurre
250g Mélange de fromages
Pm Vinaigre de Cabernet Sauvignon
Pm Sel
Pm Pipette huile d’olive
Pm Sel Maldon


Procédure

Omble Chevalier
1.Habiller le poisson, lever les filets, lever la peau, portionner.
2.Confire dans l’huile d’olive à 65°c pendant 3 à 4 mn.
3.Assaisonner.

Peau croustillante
1.Gratter les peaux, les tailler, assaisonner. Les griller dans une poêle entre 2 papiers sulfurisés et finir de sécher à l’étuve à 80°.

Salade César
1.Tailler finement les radis et cœur de céleri. Assaisonner avec la vinaigrette et sel.

Chutney d’Anchois
1.Emincer l’ail et les échalotes, cuire dans de l’huile sans coloration. Ajouter les anchois, les câpres et les pignons de pins. Mixer légèrement et réserver au chaud

Mélange de Fromages
1.Mélanger le tout au thermomix.
Hollandaise
1.Mettre tous les ingrédients dans le thermomix à 60°c pendant 6 mn vitesse 6.
2.Transférer dans une bombe espumas, gazer et garder à 50°c.

Montage :
Dans une grande assiette creuse déposer sur le rebord de celle-ci un peu de salade César assaisonnée, à côté sur le rebord une petite quenelle de chutney d’anchois. Au fond de l’assiette la portion d’omble Chevalier confite, à côté une pointe de hollandaise aux fromages surmontée du croustillant de peau de l’omble et pour terminer avec un filet d’huile d’olive et une pointe de sel Maldon.

L'Arnsbourg.
18 Untermuhlthal
57230 Baerenthal, pays de Bitche.
Tél.: 03 87 06 50 85.
Fermé mardi et mercredi.
Carte de 120 à 150 euros.
www.arnsbourg.com/

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André Muller vous souhaite tous les vendredis "a Gueter".

www.alsace.france3.fr/evenements/a-gueter/

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