André Muller rend visite à Dominique Loiseau à Saulieu


André Muller est allé rendre visite à l'Alsacienne, Dominique Loiseau, "cette grande dame élégante", née à Dettwiller, qui parle parfaitement l'alsacien. La propriétaire du Relais de Bernard LOISEAU, l'un des plus grands restaurants trois étoiles de France, en Bourgogne, à Saulieu, a partagé son dessert d'enfance préféré : une tarte au fromage.



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Tarte au fromage blanc

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour 2 tartes :
Ingrédients
Pâte à tarte sablée
200 g de farine
50 g de beurre
1 oeuf
50 g de sucre semoule
Sel
Garniture de la tarte
500 g de fromage blanc (battu ou non)
80 g de sucre et 2 sachets de sucre vanillé
ou 110 g de sucre et 1 gousse de vanille
2 oeufs
40 cl de lait
6 blancs d’oeufs
80 g de maïzena (ou de poudre à crème)

Matériel : 2 moules ou cercles de 18-20 cm de diamètre

André Muller rend visite à Dominique Loiseau à Saulieu
Procédure

1 - PREPARER LA PATE A TARTE (2 H A L’AVANCE)
Mettre la farine sur une surface lisse et froide.
Ajouter le beurre coupé en parcelles, le sucre et une pincée de sel.
Mélanger l’ensemble délicatement du bout des doigts pour que chaque parcelle de beurre soit enrobée de farine.
Ecraser, puis « sabler » la pâte : la frotter entre les deux mains jusqu’à obtenir un mélange poudreux.
Faire un puits au centre de ce « sable ».
Mélanger l’oeuf et 2 cuillères à soupe d’eau, et les verser dans le creux du puits. Puis, progressivement, incorporer la farine en partant de l’intérieur du puits.
Serrer vigoureusement la pâte au creux de chaque main pour qu’elle sorte entre les doigts (mais ne pas pétrir).
Former une boule de pâte et la fariner légèrement.
Envelopper d’un film alimentaire et laisser reposer au froid durant au moins 2h.

2 - PRECUIRE LA PÂTE A BLANC
Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm et d’un diamètre supérieur à celui du moule.
Foncer la pâte dans les moules beurrés.
Piquer légèrement le fond de la pâte avec une fourchette ou un pique-vite.
Laisser reposer au froid 30 min avant d’égaliser les bords.
Préchauffer le four à 160°/180 °C (th.5/6).
Repartir les haricots secs pour que la pâte reste bien plane.
Cuire 10 minutes dans le four chaud.
Sortir du four et retirer les haricots blancs.

3 - CONFECTIONNER LE MELANGE A BASE DE FROMAGE BLANC
Dans un grand saladier, mélanger le fromage blanc, le sucre avec la vanille que vous aurez préalablement grattée. Ajouter les 2 oeufs entiers, le lait et la maïzena.
Au dernier moment, monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange précédent avec une spatule.

4 - CUIRE LA TARTE
Verser la préparation sur la pâte précuite et mettre au four à 160°/180° C (th. 5/6) durant 30 à 40 min selon votre four.
Pour vérifier le degré de cuisson, piquer la lame d’un couteau au centre du fromage blanc. Si la lame ressort avec des traces de fromage encore liquide, la tarte n’est pas cuite.
Cette tarte au fromage se déguste soit à peine tiède, soit bien froide.

Recette extraite du livre "Bernard Loiseau cuisine en famille"

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