André Muller et Patrick Koehler cuisinent des "Oiseaux sans tête"


Découverte, bonne humeur, gastronomie et langue alsacienne, ce sont les ingrédients qu'aime assaisonner André Muller, chaque semaine, dans son émission "A Gueter" diffusion sur France 3.

Un grand bol d'air frais, nous sommes à 763 mètres d'altitude au Mont Sainte Odile. Le Père Patrick Koehler, directeur et recteur de ce lieu de pélerinage et de recueillement est l'invité de notre émission culinaire, A' Gueter. Pour se détendre, le prêtre aime cuisiner depuis sa tendre enfance. Sa recette des "Oiseaux sans tête et Crumbeereknepfle"


André Muller et le Père Patrick Koehler, directeur et recteur du Mont St-Odile
André Muller et le Père Patrick Koehler, directeur et recteur du Mont St-Odile
Ingrédients (pour 1 personnes)

Filet de boeuf, Enduire avec de la moutarde forte, Fine couche de farce de saucisse à frire, Quelques soupçons de persil haché, Fine tranche de lard paysan, Rouler et ficeler.

Crumbeereknepfle
3 kg de pommes de terre crues
1 kg de pommes de terre en robe des champs
2 œufs
2 cuillères à soupe de farine
Un bouquet de persil bien fourni, Poudre d’hysope, de Pyrèthre d’Afrique, de sauge (facultatif)
Noix de muscade,Sel de l’Himalaya
Lardons finement coupé
Pain de mie coupé en dés.

Procédure

Oignons piqués avec des clous de girofle, échalotes, carottes coupées en dé, 3 feuilles de laurier.
Les rôtir lentement dans de l’huile d’Olive première pression. Rajouter les oignons, échalotes, carottes, feuilles de laurier
Fonds de veau 1 litres, 2 verres de bon vin rouge. Saupoudrer la viande de farine.
Couvrir et laissez mijoter pendant 1h30-2h.

Eplucher les pommes de terres crues et les râper très finement, les égoutter dans un chinois avant de les mettre dans un linge propre. Essorer au maximum de telle sorte à ce qu’il n’y demeure plus une seule goutte d’eau. De cette opération dépend la réussite de la recette. Ecraser les pommes de terres cuites avec une fourchette pour éviter les grumeaux.
Hacher très finement le persil. Mélanger les pommes de terre cuites et crues (essorées) + œufs + persil+farine.
Saupoudrer de noix de muscade, deux pincées de sel, FACULTATIF : 1 pointe à couteau de poudre d’hysope, de pyrèthre d’Afrique, de serpolet, un soupçon de galanga. Travailler l’ensemble pour bien mélanger.

Mettre de la farine sur les mains et rouler les quenelles. Les disposer sur un plat, les saupoudrer de farine. Réduire 1/3, 0,5l de crème fraîche. On peut y rajouter quelques c. à soupe de l’eau de la cuisson des Crumbeereknepfle.

Préparer une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée. Laisser frémir l’eau légèrement. Y plonger un spécimen des quenelles pour s’assurer qu’elles ne se désagrègent pas. S’il y avait un souci rajouter à l’appareil de pommes de terre, une pomme de terre cuite râpée et mélanger. Placer les quenelles dans l’eau légèrement frémissante. Une fois cuite, elles remontent à la surface. Les égoutter, les placer sur l’assiette, les arroser de la crème fraîche préalablement réduite, croûtons de pain et lardons.

Servir avec une salade verte (mâche, frisée…) Assaisonnement : huile d’olive, vinaigre de cidre, sel de l’Himalaya, poivre, soupçon d’hysope, de pyrèthre d’Afrique, de serpolet, échalote.

www.mont-sainte-odile.com/

Voir l'émission A gueter d'André Muller sur France3 Alsace










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