André Muller et Gérard Goetz dans la vallée de la Bruche


Découverte, bonne humeur, gastronomie et langue alsacienne, ce sont les ingrédients qu'aime assaisonner André Muller, chaque semaine, dans son émission "A Gueter" diffusion sur France 3.

Et cette semaine, André Muller nous conduit chez Gérard Goetz, au cœur de la Haute Vallée de la Bruche, où se trouve au bord de la route, le restaurant Chez Julien, où les camionneurs dans les années 1970 faisaient volontiers étape pour se régaler. Aujourd'hui Gérard Goetz a l'un des plus beaux établissements d'Alsace et des Vosges. Une belle affaire de famille qui a le plus fort taux de remplissage de la région. Gérard cultive les bonheurs de la gourmandise et a préparé la recette du Parfait de truite fumée aux pommes Charlottes confites et chèvre frais. Et en surprise, il présente son petit-fils Victor...
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RECETTE : Parfait de truite fumée aux pommes Charlottes confites et chèvre frais

Ingrédients (pour 6 personnes)

500 g de pommes de terre Charlotte
250 g de chèvre frais
250 g de truite fumée
1 échalote
100 g de mayonnaise
10 cl de crème fleurette
50 g d’œufs de truite
1 cercle en métal ou plastique de 6 à 7 cm de diamètre, sur 4 cm de hauteur
Cerfeuil, ciboulette, huile d’olive, huile d’arachide, persil
30 g de caviar de hareng (ou d’œuf de truite)

Procédure
Cuire les pommes de terre Charlotte non épluchées dans un bain d’huile d’arachide bouillante. Laisser refroidir, puis peler les pommes et les couper en petits cubes.
Dans un récipient, émietter les filets de truite fumée, y ajouter 400 g de pommes de terres en cubes, une échalote et la ciboulette hachée, 60 g de mayonnaise, 40 g de crème fouettée, 150 g de chèvre frais, sel, poivre.
Mélanger l’ensemble. Tapisser le cercle avec un filet de truite entier. Couper tout ce qui dépasse du cercle et laisser les chutes de truite à l’intérieur. Remplir le cercle de cet appareil, en finissant le remplissage d’une très fine couche de crème fouettée.
Garder une quenelle de crème fouettée et le mélanger avec le jus de persil. La déposer sur le parfait et finir avec une toute petite cuillère de caviar de hareng.
Faire une crème aigrelette : mélanger le reste de crème fluide avec une cuillère de vinaigre Melfor, y ajouter un peu de ciboulette.
Pour dresser l’assiette, placer le parfait au centre de l’assiette et entourer le de la crème aigrelette.









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