André Muller et Dirk Gieselmann à L'auberge de l'ill



Nous sommes à l'Auberge de l’Ill à Illhaeusern. Marc Haeberlin est le grand Chef cuisinier de cette luxueuse maison, mais c'est Dirk Gieselmann qui est le chef de la brigade et fait danser les casseroles sur le piano. En cette période automnale, il nous propose une recette de saison, du gibier avec Les noisettes de chevreuil aux cèpes des Vosges, confit de betteraves aux épices et spaetzle


André Muller et Dirk Gieselmann à L'auberge de l'ill
Nouveaux horaires, A gueter avec André Muller ; un samedi sur 2 à 16h10 et un mardi sur 2 à 9h45 (R)

RELIRE

André Muller vous souhaite "a Gueter" sur France 3 Alsace



L'auberge de l'Ill
2 rue de Collonges au Mont d'Or
68970 Illhaeusern
03-89-71-89-00
www.auberge-de-l-ill.com

Cliquer sur le visuel pour voir la vidéo


Les noisettes de chevreuil aux cèpes des Vosges, confit de betteraves aux épices et spaetzle

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 selle de chevreuil
Huile d’olive et beurre pour poêler
Sel, poivre

Pour la marinade
½ l vin rouge
Carotte, cèleri, poireau, champignon de paris, échalote, ail, thym, clou de girofle et baies de genièvre

Pour le confit aux épices
1.5 Kg de betteraves dont 1 kg pour le jus
3 baies de genièvre
½ cac graines de coriandre
½ cac poivre de timut ou de Sichuan
1 clou de girofle
Cannelle, badiane, laurier, sel

Pour les spaetzle
250g farine
250g fromage blanc
4 œufs
40g basilic blanchi
20g basilic
Muscade, sel
Huile et beurre pour poêler

Pour les cèpes
4-6 beaux cèpes
1 gousse d’ail en chemise
Huile d’olive, sel, poivre
1 trait sauce soja
Persil haché

André Muller et Dirk Gieselmann à L'auberge de l'ill
Procédure

Désossez la selle de chevreuil ou le faites faire par votre boucher.
Coupez tous les légumes de la marinade en morceaux, ajoutez les au vin et y laissez mariner le chevreuil pendant environ 1 h.
Sortez la viande de la marinade, épongez-la et coupez-y des « noisettes ». Salez, poivrez.
Dans une poêle chauffez l’huile d’olive, y saisir les noisettes, ajoutez un peu de beurre et terminez la cuisson en arrosant. La cuisson doit être « rosée ».
Faites du jus avec 1 kg de betteraves à l’aide d’une centrifugeuse.
Râpez le reste des betteraves, mettez-les dans une casserole avec le jus et les épices enfermées dans un sachet à thé.
Salez légèrement et laissez cuire environ 30 à 45 min jusqu’à les betteraves sont tendres et tout le jus s’est évaporé.
Otez les épices, mixez et gardez au chaud. Rectifiez l’assaisonnement.
Mettez les œufs avec le basilic blanchi et cru dans un mixeur et faites tourner pendant 1 minute. Le basilic doit être bien mixé.
Ajoutez le fromage blanc, les œufs et une pincée de sel et muscade à la farine, mélangez bien l’appareil en le battant avec une spatule.
Passez cet appareil à travers d’une grille à knepfle posée au-dessus d’une casserole à l’eau bouillante légèrement salée. Dès les pates remontent à la surface, les sortir et les rafraichir dans de l’eau glacée. Mettez à égoutter.
Poêlez ensuite les knepfle dans un peu d’huile et du beurre en donnant une légère coloration. Assaisonnez.
Coupez les cèpes en gros morceaux réguliers et les faire sauter 2 à 3 minutes à l’huile d’olive avec une gousse d’ail.
Salez, poivrez. A la fin de la cuisson ajourez un trait de sauce soja et le persil haché.
Servez avec une sauce poivrade faites avec les carcasses et les parures du chevreuil.









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