André Muller cuisine la matelote avec Alexandre Baur


Cette semaine André Muller dans son émission A Gueter sur France 3 Alsace nous emmène dans la famille Baur, dont la grande spécialité est de cuisiner la Matelote depuis quatre générations.
Alexandre, le fils a fait ses armes dans les plus grandes maisons de France. Aujourd’hui, la célèbre matelote de sa grand-mère Angèle est revisitée par son petit fils Alexandre Baur, le chef talentueux "Des Deux Clefs" à Ebersmunster, en face de l'abbatiale : une belle adresse à retenir et à savourer.
Cette émission avait été projetée sur grand écran lors du lancement du livre "A Gueter 70 recettes d'Alsace" dans l'auditorium de France 3.


André Muller cuisine la matelote avec Alexandre Baur
AUX DEUX CLEFS
23 rue du Général Leclerc
67600 EBERSMUNSTER
03 88 85 71 55

Nouveaux horaires, A gueter avec André Muller ; un samedi sur 2 à 16h10 et un mardi sur 2 à 9h45 (R)

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André Muller : A Gueter 70 recettes d'Alsace

André Muller vous souhaite "a Gueter" sur France 3 Alsace

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Recette de la matelote de la famille Baur

Ingrédients (pour 6 personnes)

2,5 kg de brochet, tanche, sandre et anguille
100 g de beurre
1 oignon piqué de clou de girofle
3 feuilles de laurier
2 échalotes
1 gousse d'ail
150 g de champignons de Paris
25 cl de sylvaner (ou riesling)
25 cl de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
50 g de farine
1 jus d'1/2 citron
persil haché

André Muller cuisine la matelote avec Alexandre Baur
Préparation des poissons

Dépouillez les anguilles de leur peau
Ebarbez, écaillez, videz et lavez toutes les variétés de poisson de rivière
Egouttez-les, puis tronçonnez-les en pièce de 60 à 70g

Cuisson de la matelote
Dans un sautoir, faites revenir les échalottes ciselées avec 50 g de beurre jusqu'à obtenir une couleur blonde.
Mettez-y les morceaux d'anguilles, ajouter le vin blanc, l'oignon piqué, le laurier, la gousse d'ails écrasée, puis mouillez à hauteur de poisson d'eau froide.
Salez, poivrez et laissez mijoter à couvert pendant 10 minutes.
Ajoutez ensuite les tronçons de tanche, brochet et sandre (dont la cuisson est plus délicate).
Terminez en incorporant les champignons émincés, le jus de citron.
Laisser cuire environ 10 minutes.

Préparation de la sauce
Retirez les morceaux de poisson et les champignons, et disposez-les dans un plat de service. Réservez au chaud
Filtrez le fond de cuisson et faites-le réduire d'un tiers. Pendant ce temps, confectionnez un roux blanc de 50 g de farine et autant de beurre pour lier le litre et demi (environ) de fond de matelote.
Dès l'épaississement du velouté, incorporez le mélange crème et jaunes d'oeufs hors du feu.
Rectifiez l'assaisonnement et nappez la matelote de cette sauce.

Dressage
Servir très chaud garni de croûtons de frits ou de fleurons.
Saupoudrez de persil haché et accompagnez de nouilles fraiches.

Le conseil du sommelier :
Dégustez avec un Riesling grand cru Frankstein, Dambach-la-ville (blanc sec aux arômes de poires et de fleurs blanches).

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Les poissons d’eau douce en Alsace Par Daniel Zenner

Dernièrement, un ami cuisinier m’appelle pour me demander, où il pourrait trouver une grande variété de poissons d’eau douce pour réaliser la véritable matelote du Ried. Ami gourmet et gourmand, réveille toi ! Nous sommes en 2012 ! Fini les brochets pépères, gras comme des moines qui hantaient les mille bras mort du Rhin, car celui-ci est canalisé, dompté et n’est plus que l’ombre de lui-même. Exit les anguilles, qui frayaient dans les dernières forêts alluviales d’Europe quand celui-ci débordait pour nourrir les près inondables, entretenir les marais, abriter des multitudes de canards, canepetières et oies sauvages.
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La Matelote, Par Daniel Zenner

Rencontré chez Caroline Van Maenen, au relais de la Poste, le jour du concours de la meilleure matelote d'Alsace 2012, remporté par Joëlle Schmittheisler, du restaurant Au Vieux-Couvent à Rhinau, Daniel Zenner ouvre le débat sur la recette de la matelote. "D’où vient la matelote ? Y a-t-il une recette type ? Un procédé modèle ? Quelle est sa région d’origine ? Vin blanc ou vin rouge ? Poisson portionné ou en filet ? Poisson d’eau douce ou poisson d’eau de mer ? Un seul fait est certain : chaque région à sa spécialité.
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Joëlle Schmittheisler remporte le concours de la meilleure matelote d’Alsace 2012

Lundi 26 mars 2012, le Relais de la Poste à la Wantzenau (67) accueillait la 3me édition du concours de la meilleure matelote d’Alsace 2012, présidée par Jean-Paul Bostoen, Meilleur Ouvrier de France 2011, second de Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, qui a vu la victoire de Joëlle Schmittheisler, chef de partie poisson chez Alexis Albrecht, restaurant au Vieux-Couvent à Rhinau (67). Elle repart avec le magnifique trophée Lalique qui sera exposé, une année durant, dans la salle du restaurant. Elle succède à Christophe Poujol, restaurant "A la truite" à Illhaeusern (68), membre du jury.
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